Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Ежедневные записи обучающегося

Поиск
Дата Виды выполняемой работы Оценки, замечания руководителя практики
07.08.2020

Тема: Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

 

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

 

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

 

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

 

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

 

1. Общие требования безопасности

 

К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

 

Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

 

При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:

 

– травмированние рук при работе без специальных толкателей;

 

– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;

 

– повышенный уровень шума на рабочем месте;

 

– повышенная влажность воздуха;

 

– недостаточная освещенность рабочей зоны;

 

– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

 

– физические перезагрузки.

 

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).

 

Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:

 

– коротко стричь ногти;

 

– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

 

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

 

Требования безопасности перед началом работы

Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

 

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

 

– комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

 

– прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;

 

– наличие и исправность ограждений;

 

– наличие и исправность заземления;

 

– исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.

 

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.

 

Требования безопасности во время работы.

При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:

 

– проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;

 

– отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.

 

Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:

 

– работаем при закрытом щитке режущего устройства;

 

– не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;

 

– устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;

 

– продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;

 

– не направляем продукт руками во время работы машины;

 

– удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;

 

– не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.

 

При работе вручную:

 

– Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;

 

– нарезку продуктов производить на разделочных досках;

 

– нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;

 

– при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;

 

– производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;

 

– при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;

 

– не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.

 

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством. При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п./о).

 

При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

 

В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убираем с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) заливное из птицы

№ п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 3 порций
  Курица 190 131   570
  Соль поварен. пищ. 3 3   9
  Масса отварной курицы     50 150
  Желе мясное № 897     75 225
  Яйцо 1/4 шт. 10   ¾ шт.
  Морковь 13 10   39
  Огурцы 13 10   39
  Помидоры свежие 24 20   72
  Горошек зеленый консервированный 15 10   45
  Капуста цветная маринованная 18 10   54
  Салат 14 10   42
  Соус № 891     20 60
           
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

    325  

Выход на 1 кг

       

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: курица покрыта желе

 

Текстура: мягкая

 

Консистенция: желеобразная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 2

   Наименование блюда (изделия) филе из кур фаршированные

№ п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 3 порций
  Филе куриное (п\ф) 96 94   288
  Соль поварен. пищ. 3 3   9
  Печень (телячья) 51 45   153
  Шпик 144 13   432
  Морковь 5 4   15
  Сельдерей молодой (корень) 2,5 2   7,5
  Лук репчатый 5 4   15
  Мадера 5 5   15
  Мускатный орех 0,5 0,5   1,5
  Перец черный молотый 0,02 0,02   0,06
  Масса фарша   41   123
  Масса припущенного фаршированного филе     80 240
  Желатин 2 2   6
  Масса желе     20 60
  Гарнир № 815     50 150
  Майонез 67%     30 90
           
           

Выход на 1 порцию

    180  

Выход на 1 кг

       

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1-2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: филе сохранило форму

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 


Поделиться:


Познавательные статьи:




Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 74; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.2.239 (0.012 с.)