Тема: Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд.
Ассортимент сложных холодных блюд из мяса
Поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный, поросенок отварной с хреном, свиная корейка на ребрышках, баранья нога шпигованная запеченная, буженина фаршированная, суфле из говядины, заливное и др.
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции
При выборе сырья для приготовления сложной кулинарной продукции исключите все продукты, срок хранения которых неразумно велик. Очень мало натуральных продуктов может храниться долго (исключение — мед, некоторые крупы и т.д.).
Исключите из набора сырья продукты, в составе которых более 10 ингредиентов. Многие из этих ингредиентов — это разные виды сахаров и пищевых добавок, добавленные в продукт производителем для улучшения его вкусовых качеств, внешнего вида и сроков храпения. И хотя ущерб большинства таких добавок не доказан, влияние некоторых из них на здоровье человека все еще до конца не выяснено.
Добавлять в блюда натуральные специи. Ими можно создать яркий и абсолютно натуральный вкус и обойтись без промышленной химии. Моно-приправы (шафран, кориандр и др.) в заводской упаковке имеют насыщенный запах. Лучше, если срок годности будет длительный, тогда приправа будет более ароматной. При этом не рекомендуется при приготовлении сложной холодной закуски использовать бульонные кубики и готовые смеси («для курицы», «для мяса»).
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Техника безопасности при работе в холодном цехе
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофелеочистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:
– травмирование рук при работе без специальных толкателей;
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;
– повышенный уровень шума на рабочем месте;
– повышенная влажность воздуха;
– недостаточная освещенность рабочей зоны;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
– физические перезагрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
– комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
– прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;
– наличие и исправность ограждений;
– наличие и исправность заземления;
– исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.
При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы
При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:
– проталкивать и поправлять продукты руками. Проталкивать и поправлять можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину;
– отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети.
Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открывать.
При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:
– работать при закрытом щитке режущего устройства;
– не устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;
– устанавливать толщину реза продукта при выключенной машине;
– продукт резки надежно закреплять в зажимном устройстве;
– не направлять продукт руками во время работы машины;
– удалять остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;
– не очищать дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.
При работе вручную:
– Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;
– нарезку продуктов производить на разделочных досках;
– нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;
– при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставлять их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;
– производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;
– при обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
– не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством.
При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.
При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п/о).
При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Включить электрооборудование, при выдергивании из розетки не дергать за шнур.
Привести санитарную обработку машины сменных механизмов привода.
При разборке машин и извлечения режущего инструмента (нежной, гребенок, решеток) беречь руки от порезов.
Не очищать рабочую камеру, съемные части машин от остатков продуктов руками. Пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуды и кухонный инвентарь.
Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место, провести влажную уборку помещения. Доложить об этом руководителю.
Тщательно вымыть руки с мылом.
Санитария и гигиена в холодном цехе
Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме. Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
ГОСТ Р 53105-2012
ККОПиТ
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.
| 
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
