Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Организация и руководство практикой
Для проведения производственной практики в колледже разработана следующая документация: • положение о практике; • рабочая программа производственной практики по специальности; • план-график консультаций и контроля за выполнением обучающимися программы производственной практики; • индивидуальные задания обучающимся. В основные обязанности руководителя практики от колледжа входят: • разработка программы, содержания и планируемых результатов практики; • осуществление руководства практикой; • контроль реализации программы и условий проведения практики на предприятиях, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми; • формирование группы в случае применения групповых форм проведения практики; • разработка и согласование формы отчетности и оценочного материала по производственной практике. В период производственной практики для обучающихся проводятся консультации по выполнению индивидуального задания по следующим основным разделам: • ознакомление с содержанием производственной практики; • изучение законодательных основ выполнения задания; • выполнение указанных видов работ; • оформление отчётных документов по практике. Обучающиеся при прохождении производственной практики обязаны: • полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной практики; • соблюдать действующие правила внутреннего трудового распорядка; • изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности. Контроль работы обучающихся и отчётность По итогам производственной практики обучающиеся представляют фото отчёт по практике с выполненными заданиями и аттестационный лист от руководителя практики. Текущий контроль прохождения практики осуществляется на основании выполнения обучающимися тематического плана производственной практики. Итогом производственной практики является зачёт, который выставляется руководителем практики с учётом аттестационного листа и оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в период прохождения практики.
Обучающиеся, не выполнившие план производственной практики, не допускаются к сдаче квалификационного экзамена. Количество часов на освоение программы производственной практики. Рабочая программа производственной практики ПП.02 рассчитана на прохождение практики в объеме 108 часов. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам: Тема 1.1 Ассортимент и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.1.1 Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (валованы с рубленной сельдью, валованы со столичным салатом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.2 Ассортимент и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.2.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (помидоры, фаршированные грибами, тарталетки с грибным жульеном) Расчет массы сырья на 3 порциидля приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.3 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.3.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (баклажаны, фаршированные овощами, рулет из птицы с омлетом на хлебе) Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.4 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.4.1 Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок. Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.1 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. 2.1.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (студень из говядины, свиные отбивные с апельсиновым желе) Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. 2.2.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (мусс из свинины с болгарским перцем и шпинатом, (буженина с фруктовым гарниром и соусом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.3 Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. 2.3.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (мясо, жаренное с гарниром, мясо заливное). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.4 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из мяса 2.4.1 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
Тема 2.5 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.5.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба, фаршированная с гарниром, студень рыбный). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.6 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.6.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (жаренная рыба под маринадом,рыба под майонезом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.7 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.7.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба заливная с гарниром, форшмак). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.8 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из рыбы. 2.8.1. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.9 Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.9.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.
Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (зHYPERLINK "http://www.100menu.ru/pages/foods/fg/18.zalivosetr.htm"аливная осетрина, рулет из лосося с авокадо). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.10 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из рыбы. 2.10.1 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.11 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2.11.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (курица фаршированная(галантин), филе птицы под майонезом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.12 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2.12.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (заливное из птицы, филе из кур фаршированные). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.13 Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2.13.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (суфле из курицы с овощами, куриная бастурма). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию. 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ Отчет оформляется на бумаге формата А-4 на одной стороне листа. Размеры полей: правое - 15 мм, левое-30мм, верхнее, нижнее - 20 мм.
Страницы имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами, проставленными в середине листа без точки в конце. Шрифт – TimesNewRoman, 14 кегль, межстрочный интервал -1,0. Листы не вкладываются в файлы, а сшиваются в папке-скоросшивателе. Структура работы Работа должна содержать: -титульный лист дневника-отчета (Приложение А) - характеристика –аттестационный лист (Приложение Б) - график прохождения практики (Приложение В) - ежедневные записи обучающихся (Приложение Г) - приложения.
1. В соответствии с разработанной и утвержденной программой практики Мастер производственного обучения (руководитель практики) согласно графика прохождения практики проводит сопровождение выполнения работ по профессиональному обучению. 2. Мастер производственного обучения планирует ход занятий. Планирование хода занятий заключается в выборе последовательных видов работ и ориентировочном определении затрат времени на каждый вид работ. 3. Практическое задание производственного обучения. Практическое задание начинается с сообщения темы, цели, ознакомления с электронными образцами, применяемым оборудованием, материалами, приспособлениями, инструментами, приемами и последовательностью выполнения работ. 4. По окончанию практики руководитель практики от колледжа или мастер производственного обучения проверяет дневники-отчеты обучающихся и заполняет аттестационный лист, отражая степень сформированности общих и профессиональных компетенций. 5. Содержание заданий соответствует программе производственной практики ПП.02.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»профессионального модуля ПМ.02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и выдается мастером производственного обучения или руководителем практики от колледжа перед началом практики. 6. Ежедневные записи обучающегося. Представляют собой интегрированное описание видов работ, выполняемых в рамках формирования общих и профессиональных компетенций (краткое описание теоретических знаний и практического приготовления). Данный материал должен быть проиллюстрирован приложениями в конце отчета (технологические карты на отработанные блюда согласно программы практики и рекомендуемого меню, фотоматериал о выполнении заданий практики). Ежедневные записи обучающегося включают отражение графика прохождении практики. Ежедневные записи заносятся в таблицу с указанием даты, видов выполняемых работ, оценок руководителя практики от колледжа. Руководитель практики от колледжа ежедневно дает консультации по ведению дневника-отчета, составлению алгоритмов приготовления блюд по теме практического задания.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 41; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.221.53.5 (0.035 с.) |