| 20.07.2020
| Тема: Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:
а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов.
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции
Бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия принято употреблять в холодном виде.
Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.
Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя; семга соленая потрошеная мелкая; лосось соленый потрошеный (семужной резки); рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;
рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.
В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.
Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.).
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировапии), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой-2%, джему, повидлу-1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Добавлять в блюда натуральные специи. Ими можно создать яркий и абсолютно натуральный вкус и обойтись без промышленной химии. Моно-приправы (шафран, кориандр и др.) в заводской упаковке имеют насыщенный запах. Лучше, если срок годности будет длительный, тогда приправа будет более ароматной. При этом не рекомендуется при приготовлении сложной холодной закуски использовать бульонные кубики и готовые смеси («для курицы», «для мяса»).
При выборе сырья для приготовления сложной кулинарной продукции исключите все продукты, срок хранения которых неразумно велик. Очень мало натуральных продуктов может храниться долго (исключение — мед, некоторые крупы и т.д.).
Исключите из набора сырья продукты, в составе которых более 10 ингредиентов. Многие из этих ингредиентов — это разные виды сахаров и пищевых добавок, добавленные в продукт производителем для улучшения его вкусовых качеств, внешнего вида и сроков храпения. И хотя ущерб большинства таких добавок не доказан, влияние некоторых из них на здоровье человека все еще до конца не выяснено.
Допускается использование ледяной глазури, причем на разных видах рыбы и на разных ее частях количество глазури должно быть разным. Глазурь необходима для сохранения органолептических показателей (рыба не так сохнет) и микробиологической безопасности. Она позволяет продлить срок хранения рыбы. Но нужно знать, что производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба без глазури. То есть, должна быть указана массовая доля рыбы и массовая доля рыбы без глазури. Будьте внимательны: иногда магазины наращивают сверху имеющейся глазури еще один толстый слой льда, а вы платите за воду. Так что внимательно присмотритесь: глазурь должна быть не снежио-белая, а топкая и прозрачная.
Выбор икры для приготовления канапе. По своему биохимическому составу черпая и красная икра примерно одинаковы, но в черной икре концентрация полезных веществ выше, поэтому ее считают более полезной. Поскольку икра — это очень питательный продукт, то и ее калорийность достаточно высока. Примерно 260-280 ккал. Для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты, икру лучше употреблять не с маслом и булочкой, а в половинке вареного белка. Так будет и вкусно, и полезно, и калорий меньше.
Следует помнить при этом, что икра содержит много соли, поскольку солыо ее консервируют. Таким образом, икру нужно с осторожностью употреблять людям, склонным к отекам или при повышенном артериальном давлении.
Рыбные консервы, как и любые другие консервированные продукты, не являются пищей на каждый день в обычных условиях жизни. Поэтому не стоит беспокоиться о том, «полезны» они или «вредны». Наоборот, изредка употреблять рыбные консервы можно и даже нужно, если человек по каким-то причинам не использует в питании свежую рыбу. С рыбными консервами, особенно приготовленными из рыбы жирных сортов, человек получает жирные кислоты омега-3, которые не синтезируются в организме. В льняном масле также присутствуют эти жирные кислоты, так что выбор есть. Только следует помнить, что в рыбных консервах примерно в 10 раз больше соли, чем в свежей рыбе. Поэтому людям с артериальной гипертонией следует быть осторожными.
При приготовлении ролл Филадельфия в качестве дополнительных ингредиентов заранее надо подготовить сахар, соль и рисовый уксус. Предварительно рис тщательно промывается до тех пор, пока вода не прекратит менять свой цвет и станет совершенно прозрачной.
Традиционной начинкой для роллов Филадельфия считается огурец, авокадо, водоросли нори, икра тобико и сыр Филадельфия. Однако такой вариант не является единственным. Существует несколько вариантов сочетания продуктов. Главное отличие роллов данной разновидности - верхний слой из лосося. В качестве дополнительных ингредиентов для начинок нередко используется угорь, свежие огурцы заменяются маринованными, а сыр Филадельфия - иными сортами сыров. Распространенные варианты начинок для роллов с лососем: авокадо, огурец, сыр Филадельфия, водоросли пори, икра тобико; огурец, сыр Филадельфия, копченый угорь, водоросли нори; авокадо, сыр Филадельфия, водоросли пори; сыр Филадельфия, водоросли нори; водоросли пори, угорь, сыр Филадельия. В сочетании продуктов для начинок есть возможность проявить свою кулинарную фантазию. Некоторые сушисты пользуются собственными секретами приготовления роллов. Например, для придания блюду насыщенного аромата и вкуса, во время варки риса в воду рекомендуется добавить несколько листиков водорослей нори. Перед закипанием жидкости ингредиент извлекают из кастрюли. Особое внимание следует уделить другому ингредиенту для приготовления роллов - рыбному филе. Традиционно в Филадельфии используется лосось, однако данную разновидность рыбы нередко заменяют форелью. Существенной разницы в данном случае нет, однако гораздо более важным моментом является степень свежести филе. Лосось в роллах используется малосольный или свежий. Если вы отдаете предпочтение продукту без предварительной обработки, то следует запомнить несколько правил. Правила выбора свежего лосося: Рыбное филе должно быть свежим и не подвергаться заморозке. Замороженную рыбу в свежем виде употреблять крайне не рекомендуется. Если филе лосося отличается ярко оранжевым оттенком, то это свидетельствует о наличии красителей. При малейших подозрениях па недостаточную свежесть продукта, от его употребления следует отказаться. Авокадо - ингредиент, который также является неотъемлемым в роллах данной разновидности. Степень свежести плодов также имеет особое значение. Использовать слишком спелые авокадо для роллов не рекомендуется. Их мякоть быстро приобретает слишком мягкую консистенцию, что нарушит общий внешний вид блюда. Кожицу с авокадо рекомендуется обязательно срезать.
Чем можно заменить сыр Филадельфия? Сыр Филадельфия считается неотъемлемым ингредиентом для роллов с аналогичным названием. По желанию этот продукт заменяется иными сортами сыров. Главный нюанс в данном случае - сыр должен иметь мягкую консистенцию и быть немного сладковатым. Плавленые разновидности для роллов Филадельфия не используются. Вкус итогового блюда после такого эксперимента изменится.
Оптимальные заменители сыра Филадельфия: творожный сыр; брынза; фетаки; сливочные сыры марок «Крем Бопжур», «Виола» или «Альметте». Приготовить аналог сыра Филадельфия возможно в условиях холодного цеха. Для этой кулинарной хитрости понадобится всего два ингредиента - творог и любой сливочный сыр. Данные продукты смешивают в одинаковых пропорциях, а итоговую смесь перемешивают. Получают густую массу однородной консистенции. По вкусу такой продукт практически не будет отличаться от оригинального сыра.
Техника безопасности при работе в холодном цехе
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофелеочистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:
– травмирование рук при работе без специальных толкателей;
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;
– повышенный уровень шума на рабочем месте;
– повышенная влажность воздуха;
– недостаточная освещенность рабочей зоны;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
– физические перезагрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
– комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
– прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;
– наличие и исправность ограждений;
– наличие и исправность заземления;
– исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.
При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы
При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:
– проталкивать и поправлять продукты руками. Проталкивать и поправлять можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину;
– отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети.
Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открывать.
При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:
– работать при закрытом щитке режущего устройства;
– не устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;
– устанавливать толщину реза продукта при выключенной машине;
– продукт резки надежно закреплять в зажимном устройстве;
– не направлять продукт руками во время работы машины;
– удалять остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;
– не очищать дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.
При работе вручную:
– Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;
– нарезку продуктов производить на разделочных досках;
– нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;
– при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставлять их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;
– производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;
– при обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
– не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством.
При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.
При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п/о).
При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Включить электрооборудование, при выдергивании из розетки не дергать за шнур.
Привести санитарную обработку машины сменных механизмов привода.
При разборке машин и извлечения режущего инструмента (нежной, гребенок, решеток) беречь руки от порезов.
Не очищать рабочую камеру, съемные части машин от остатков продуктов руками. Пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуды и кухонный инвентарь.
Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место, провести влажную уборку помещения. Доложить об этом руководителю.
Тщательно вымыть руки с мылом.
Санитария и гигиена в холодном цехе
Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме. Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
ГОСТ Р 53105-2012
ККОПиТ
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий 1982г.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) волованы с рубленной сельдью
| №
п/п
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто г, кг
| Масса
нетто г, кг
| Масса готового продукта
| Масса на 3
порций
| |
| Валованы
|
|
| 40
| 120
| |
| Тесто слоеное п/ф
| 47
| 47
|
| 141
| |
| Меланж для смазки
| 1
| 1
|
| 3
| |
| Сельдь м/с
| 18
| 18
|
| 54
| |
| Батон
| 8
| 6
|
| 24
| |
| Сливки 10%
| 5,6
| 5,6
|
| 16,8
| |
| Лук репчатый
| 7,1
| 5,6
|
| 21,3
| |
| Яблоки свеж.
| 6,4
| 5,7
|
| 19,2
| |
| Масло растительное раф.
| 2
| 2
|
| 6
| |
| Масло сливочное 72%
| 2
| 2
|
| 6
| |
| Лимон (сок)
| 1,2
| 1,2
|
| 3,6
| |
| Соль пищ. поварен.
| 3
| 3
|
| 9
| |
| Горчица зернистая
| 2
| 2
|
| 6
| |
| Мааса сельди рубленной
|
|
| 40
| 120
| |
| Лимон
| 2,2
| 2
|
| 6,6
| |
| Клюква
| 2,1
| 2
|
| 6,3
| |
| Зеленый лук
| 1,2
| 1
|
| 3,6
| | Выход на 1 порцию
|
|
| 85/ 2 шт.
|
| | Выход на 1 кг
|
|
|
|
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25-30 мин.
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают.
Затем волованы начиняют рубленной сельдью.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: волованы заполнены рубленной сельдью, изделия круглой формы, края гофрированные, поверхность валована глянцевая (смазана яйцом)
Текстура: мягкая
Консистенция: слои валована мягкие, легко отделяются, без закала
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Гарифуллина
Технолог: Ибрагимов
Калькулятор: Сухарева
ГОСТ Р 53105-2012
ККОПиТ
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
