Ежедневные записи обучающегося

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
04.08.2020	Тема: Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы. Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).   На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая   продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. сложный холодный блюдо приготовление   При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.   Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.   Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются   универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.   В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.   Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.   Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.   Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов   производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Правила безопасности при работе в холодном цехе К самостоятельному приготовлению пищи допускаются прошедшие специальную подготовку лица, возраст которых больше 18 лет. Им необходимо пройти медицинский осмотр и повторять его через каждые полгода. Проводится первичный инструктаж по технике безопасности, повторяемый затем каждые 3 месяца.   Повару выдаётся специальная санитарная одежда, волосы при приготовлении пищи должны быть убраны. На одежде не допускаются булавки, значки, длина рукавов - до локтя. Обязательно применение специальных рукавиц или прихваток для предохранения от ожогов.   Необходимо мыть руки в начале работы, после загрязнений, при смене операции, после посещения туалетной комнаты.   Правила охраны труда во время работы.   Рабочее место и все оборудование необходимо тщательно осматривать каждый раз в начале работы. При обнаружении неисправностей нужно сообщить об этом руководителю и дождаться их устранения. Электроприборы должны иметь заземление и исправную проводку. Должны быть на месте все защитные приспособления. Должны действовать вентиляция и вытяжка.   Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения   гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.   Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.   Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.   На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.   Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.   Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.   Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.   Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.   Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.   Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.   Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.   Санитария и гигиена в холодном цехе   Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.   Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.   Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.   Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.   Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.     Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.   Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.   Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.   ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ     Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) заливная осетрина

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Осетр морож.	160	96
	Соль поварен. пищ	3	3		9
	Масса отварной рыбы			75
	Лимон	5,5	5
	Петрушка (зелень)	2	1,5		6
	Морковь	6	5		18
	Желе № 897			125
	Масса заливной рыбы			200	600
	Гарнир:			50	150
	Салат из капусты			25	75
	Огурцы свежие (неочищенные)	27	25		81
	Соус № 891			25	75
Выход на 1 порцию				275
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованнойКарбование (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной. моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: рыба сохранила форму

 

Текстура: мягкая

 

Консистенция: желеобразная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

 

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 2

   Наименование блюда (изделия) желе рыбное

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Кожа, кости и чешуя рыбные	2000	2000		750
	Соль поварен. пищ.	10	10		3,8
	Масса бульона			1000	375
	Морковь	25	20		9,4
	Лук репчатый	24	20		9
	Петрушка (корень)	13	10		4,8
	Уксус 3%-ный	7,5	7,5		2,8
	Яйца (белки)	3½ шт.	84		3\4шт.
	Лавровый лист	0,3	0,3		0.3
Выход на 1 порцию				125
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: прозрачное желе

 

Текстура: однородная

 

Консистенция: желеобразная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 3

   Наименование блюда (изделия) соус хрен

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Хрен (корень)	547	350		41
	Сметана 2,5%	650	650		49
	Сахар-песок	15	15		1,1
	Соль поварен. пищ.	15	15		1,1
Выход на 1 порцию				25
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: соус белого цвета

 

Текстура: нежная

 

Консистенция: однородная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

 

 

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 4

   Наименование блюда (изделия) рулет из лосося с авокадо

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Лосось заморож. потраш. обезглав.	700	550		420
	Лосось х/к, филе	200	200		120
	Яйцо кур. столов. 2 кат.	2 шт.	80		6/5
	Сливки 33%	150	150		90
	Пармезан	100	100		60
	Авокадо	300	150		180
	Сыр Рикотта	100	100		60
	Укроп	40	30		24
	Лимон (сок)	30	10		18
	Соль поварен. пищ.	10	10		6
Выход на 1 порцию				200
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Рукколу порвать, заправить половиной дрессинга из лимонного сока, оливкового масла и соли. Ломтики рулета выложить на салат, полить их оставшимся дрессингом. Для рулета из лосося с авокадо: подготовить плоскую форму, проложенную бумагой. Бумага должна быть на 2-3 см выше края формы. Отварить лосось. Разобрать на филе. Размять вилкой, перемешать с желтками и взбитыми сливками, приправить солью и перцем. Взбить яичные белки в крепкую пену, добавить половину пармезана, ввести в рыбу. Распределить смесь для рулета по дну формы слоем 1- 2 см. и посыпать оставшимся пармезаном. Запекать в горячей духовке при 220 градусах С в течение 7-10 мин. Размять вилкой мякоть авокадо, смешать с рубленным копченым лососем, рикоттой и укропом. Когда лосось чуть остынет (примерно через 5 мин.), вынуть из формы. Аккуратно снять верхний слой бумаги и быстро распределить начинку. Закатать рулетом. Остудить. Нарезать на порционные куски (по 2 на порцию).

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: на разрезе рулета виден фарш

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева