Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Перечень случаев при которых запрещается убой животных на мясоСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Перечень случаев при которых запрещается убой животных на мясо Запрещается убой на мясо животных: Больных и подозрительных по заболеванию с.я., эмкаром, чумой КРС, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злок. отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), АЧС, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер). Привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против с.я. в течение 14 дней после прививок (лечения), привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях. В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения), и при соблюдении условий, указанных в п. 3.6.1 настоящих Правил. Однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию. Не подлежат отправке на убойное предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, больные незаразными болезнями, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью. Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии. Не подлежат отправке для убоя скот в течение 30 дней, а птица - 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки. Порядок послеубойного вет-сан осмотра туш и органов КРС. Подготовка головы к осмотру. Вет-сан осмотр головы. На конвейерных линиях мясо-перераб предприятий оборудованы рабочие места (точки) для проведения ВСЭ. На линии перераб КРС 4 точки ВСЭ: • Для осмотра голов • Вн. Орг. • Туш • Финальная точка. На фин точке произв вет. клеймение (т.е. опред порядок использ продуктов убоя. Голова. Подготовка: У кр. рог. скота отделяют голову от туши и подвешивают её на крюк, язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства. Способы фиксации гол для вет.осмотра: (За угол сращения ветвей нижн челюсти; за перстневидный хрящ гортани) Выдел 3 осн момента: Внеш осмотр, вкл слиз обол губ, рот полости, склеры глаз, язык. Осмотр л/у – строго обязат операция (подчел, околоуш, заглот медиальные) Диагностич разрезы 6 шт на финноз (финны – личинки кл червей – быч, свин цепень): (наружные — на двух разрезах, внутренние — на одном). По 2 с кажд стороны массетера. По 1 разр внутр жеват мышц (крыловидн) Вет-сан осмотр внутренних органов КРС. Подготовка органов к осмотру. Порядок осмотра селезенки, сердца, органов дыхания, печени, жкт, органов мочеотделения, надпочечников, молочной железы Туши размещают для осмотра на конвейерном пути. До окончания осмотра не допускается удалять из убойного цеха тушу, её части и органы от неё, кроме шкур всех видов скота, ног и ушей кр. рог. скота, голов и ног овец и коз. Каждую тушу, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечник и шкуру всех видов скота метят одним и тем же номером. Осмотр туши и органов производят в след. последовательности: вначале исследуют голову, затем селезёнку, лёгкие, сердце, печень, почки, желудок и кишечник, вымя, матку или семенники, мочевой пузырь. В заключение осматривают тушу. Вскрывают и исследуют лимфатич. узлы: подчелюстные, околоушные, заглоточные средние, бронхиальные, надартериальные, средостенные, портальные, брыжеечные, надвыменные, почечные и желудка. Органы осматривают снаружи и ощупывают. На разрезе исследуют селезёнку, трахею и паренхиму лёгких (в местах крупных бронхов и патологически изменённых участков), печень (в местах приращения диафрагмы и по ходу жёлчных протоков — 2—3 несквозных разреза), правый и левый отделы сердца (вскрытие по большой кривизне), сердечную мышцу (1—2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы на финноз), патологически изменённые участки почек, полость желудка (в случае необходимости), вымя. Порядок вет-сан осмотра продуктов убоя свиней. Осмотр подчелюстных л.у., осмотр головы 8. Вет-сан осмотр внутренних органов свиней, селезенки, сердца, органов дыхания, печени, жкт, органов мочеполовой системы
Эхинококкоз личиночный. Послеубойная диагностика. Печень, легкие, почки, пораженные эхинококком, в зависимости от величины пузырей и их количества приобретают бугристую поверхность, а сверху — матово-серый цвет. В отдельных случаях орган может быть испещрен пузырями разной величины. Такой орган обычно деформирован, увеличен, упругий и даже твердый. При этом паренхимные клетки атрофируются, разрастается фиброзная ткань и орган утрачивает свои физиологические функции. Туша в этих случаях может быть истощенной с желтушной окраской. Ветеринарно-санитарная оценка. При множественном поражении эхинококковом скелетной мускулатуры, внутренних органов, а также при желтушной окраске и истощении туши и органы утилизируют. В случае незначительного поражения туши и внутренние органы выпускают после зачистки. Все конфискаты обезвреживают как источник инвазии плотоядных. Фасциолез Послеубойная диагностика. Поражается, главным образом, печень. Степень поражения зависит от интенсивности инвазии. Под влиянием механического и токсического воздействия фасциол, а также при участии занесенной микрофлоры в желчных ходах развивается хронический воспалительный процесс, в результате которого стенки ходов утолщаются, а просвет расширяется. В дальнейшем в стенках желчных ходов откладываются соли фосфорнокислой извести. У овец утолщение и расширение желчных ходов не сопровождается выраженным обызвествлением. Пораженные желчные ходы бывают заполнены грязно-бурой или грязно-кирпичной густой желчью с примесью зернистой массы отслоившихся от стенок отложений солей. В этой массе можно обнаружить живых фасциол. Иногда при интенсивной степени инвазии поражается паренхима печени с последующим развитием гипертрофического или атрофического цирроза. Ветеринарно-санитарная оценка. При поражении более 2/3 органа его направляют на утилизацию. Внутренние органы (печень, легкие) при слабой степени инвазии зачищают и выпускают в реализацию. Туши выпускают без ограничений. Дикроцелиоз Диагностика дикроцелиоза. При сильной инвазии печень увеличена, желчные ходы расширены. Они плотные, имеют вид серовато-белых тяжей, заполнены полужидкой коричневато-зеленоватой массой, содержащей множество мелких паразитов, желчные ходы могут быть обызвествленными. В желчном пузыре тоже содержится множество дикроцелий, желчь становится густой и вязкой. Для диагностики этого заболевания необходимо (особенно у овец) тщательно вскрывать желчные ходы, обязательно выдавливая у места разреза Содержимое. При таком осмотре дикроцелии выдавливаются из желчных ходов. При интенсивной инвазии число паразитов, локализующихся в печени, может достигать многих тысяч, такая масса дикроцелии легко выявляется визуально при вскрытии желчных ходов. Туши могут быть истощены и анемичны, в паренхиматозных органах признаки дистрофии. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При сильно выраженном истощении и дистрофии паренхиматозных органов туши и субпродукты утилизируют. При отсутствии истощения пораженные части органов зачищают и направляют на утилизацию, непораженные части внутренних органов и туф выпускают без ограничений. При поражении 2/3 печени ее без зачистки направляют на утилизацию. В связи с повышенной бактериальной загрязненностью зачищенные органы целесообразнее подвергать термической обработке. Диктиокаулез Предубойная диагностика. У заболевших диктиокаулезом животных отмечаются кашель, задержка роста и развития, обширные ал- лопеции на боках и животе. Животные худеют, стараются больше лежать. Иногда температура тела поднимается до 40 °С, появляется одышка. При аускультации прослушиваются влажные хрипы, а при перкуссии — очаговые притупления в области восьмого-девятого межреберий. В некоторых случаях диктиокаулез осложняется гнойной пневмонией, что может привести к гибели животного. Послеубойная диагностика. Патолого-анатомические изменения можно диагностировать при появлении личинок нематод в альвеолах. В легочной ткани развиваются альвеолит, бронхит. Клеточные инфильтраты нейтрофилов, эозинофилов и макрофагов закупоривают просвет бронхиол, в дыхательных путях скапилваются недоразвитые гельминты. Проще всего их обнаружить при микроскопии под малым увеличением. При сильной степени инвазии, когда в легких содержится несколько тысяч личинок, развиваются тяжелая интерстициальная эмфизема и отек легких. В дальнейшем, по достижении гельминтами половозрелой стадии, развиваются паразитарный бронхит, гиперплазия эпителия бронхов, в них скапливаются гельминты и пенистая белая слизь. Ткань вокруг бронхов, заполненных гельминтами, приобретает вишневый цвет, т.е. появляются признаки пневмонии. Позднее возникают очаги бронхиального и периброн- хиального фиброза. При вскрытии грудной клетки большая часть легкого не спадается, оно розового цвета, по консистенции напоминает резину. На разрезе легкое бледное и малокровное, бронхи расширены. При поражении диктиокаулюсами легочная ткань имеет участки гепатизаций, которые возникают в результате ателектаза альвеол и бронхиол. Такие участки выдаются над поверхностью органа, имеют цвет от темно-красного до серо-красного. С ними обычно соседствуют очаги эмфиземы. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса и продуктов убоя. При проведении ветсанэкспертизы легкие для осмотра располагают диафрагмальными долями к себе, тупым краем кверху. Сначала легкие осматривают снаружи, затем пальпируют паренхиму. Участки очагового ателектаза значительно тоньше по сравнению с нормальной легочной тканью, более плотной консистенции, интенсивно окрашены. Участки альвеолярной эмфиземы выделяются большим объемом, светлые, малокровные. Иногда развивается буллезная эмфизема, т.е. образуются крупные пузыри вследствие разрыва альвеол. Если гельминты локализуются в бронхиолах, развиваются асфиксия, венозный застой и отек легких. С поверхности разреза легочной ткани стекает кровянистая, пенистая жидкость. Легкие начинают вскрывать с правого бронха и его ответвлений, затем исследуют паренхиму. В них обычно обнаруживают большое количество диктиокаулюсов, могут быть видны очаги гнойной бронхопневмонии. Жировые отложения содержат студенистый инфильтрат. При осмотре сердца обращают внимание на дряблость мышц, а полость перикарда заполнена вязкой жидкостью. При обнаружении диктиокаулюсов и дистрофических изменениях в мышцах и органах паренхиматозные органы, субпродукты и тушу утилизируют. При осложнении диктиокаулеза жвачных гнойной пневмонией продукты убоя используются по результатам лабораторного анализа. При поражении гельминтами только легких их утилизируют, а тушу и субпродукты выпускают без ограничений. Понятие вынужденный убой. Особенности лаб. Исследований мяса, полученного от вынужденного убоя 23. Вет-сан оценка мяса полученного от животных, подвергнутых вынужденному убою и порядок его обезвреживания При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйствах в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в обычном порядке. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу. Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера). Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не проводится. О причинах вынужденного убоя животных в хозяйствах должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию. В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов. Транспортировка мяса вынужденно убитых животных из хозяйств на предприятия мясной промышленности должна производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов. С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целями тушами, а мясо крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов – целыми тушами, полутушами и четвертинами и помещать в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставлять на мясокомбинат с неотделенными головами. При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши. Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается. Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается. П р и м е ч а н и е. К случаям вынужденного убоя не относятся: убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела; убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте; вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне. Наименование показателя |
Характерный признак мяса | |||||
| свежего | сомнительной свежести | несвежего | |||||
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью | ||||
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок | ||||
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течении 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся | ||||
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный | ||||
| Состояние жира | Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего - белого цвета, плотной консистенции | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый | ||||
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом | ||||
|
Наименование показателя |
Характерный признак мяса | ||
| замороженного | размороженного | повторно замороженного | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета. | Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. | Поверхность туши красного цвета. цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется. |
| Консистенция | Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук. | Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная. | То же, что и у замороженного мяса. |
| Запах | В мороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса. | Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса. | То же, что и у замороженного мяса. |
| Жир | Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый | Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. | Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса. |
| Сухожилия и суставы | Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком | Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет | Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. |
| Прозрачность и аромат бульона | Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса. | ||
В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.
+При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты анализа являются окончательными.
Созревание мяса
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество.
В течение первых 3-5 часов после убоя мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность и лучше усваивается.
Созревание мяса - сложные взаимообуславливающие процессы ферментативного характера, в результате которых мясо приобретает желаемые качественные показатели.
Созревание мяса протекает в три фазы:
1. Посмертное окоченение.
2. Гликолиз (размягчение или собственно созревание).
3. Глубокий автолиз.
Посмертное окоченение в мясе здоровых животных наступает через 3-6 часов после убоя и продолжается в среднем 18-24 ч. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного.
Биохимические процессы в мышцах при окоченении характеризуются следующим:
1. Расспадом АТФ с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется тепловая энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц и температура туши повышается на 1-20С.
2. Одновременно, под действием ферментов, распадается гликоген до молочной кислоты, что также сопровождается выделением энергии.
3. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6-5,8. Видимое окоченение наблюдается при рН – 6,3-6,6.
4. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление ионов кальция и магния от белков мышечных волокон.
5. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов. Активность ферментов и снижение содержания АТФ в мышечных волокнах приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью.
6. В результате образования белкового комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. Следовательно, снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жесткость и сухость.
7. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.
Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных достигает 0,8-2%. В этом случае более длительное время расходуется АТФ, а также образуется большое количество молочной кислоты. Это способствует более низкому уровню рН, конечная величина которого лежит в пределах 5,5-5,6. При снижении рН существенно увеличивается стойкость мяса против гнилостной микрофлоры и такое мясо более устойчивое при хранении. При снижении величины рН создаются также более благоприятные условия для действия мышечных ферментов, участвующих в развитии последующего процесса созревания мяса. При утомлении и истощении животных снижается содержание гликогена в мышцах и уменьшается количество молочной кислоты. Конечная величина рН при этом находится в пределах 6,2-6,5.
Фаза собственно созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность.
Биохимические процессы в мышцах характеризуются следующим:
1. Резко кислая реакция среды и наличие неорганического фосфора является причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин. В результате мышцы расслабляются.
2. Активизируются протеолитические ферменты, которые частично расщепляют белки. В результате увеличиваются их гидратация и нежность мяса.
3. Происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений.
4. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.
При температуре 18-20 °С процесс созревания мяса протекает в течение 24-30 ч, при 00С этот процесс замедляется в 3-4 раза, а при замораживании парного мяса заканчивается к 7-8 мес. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому, чем больше воды превращается в кристаллы при замораживании, тем менее эффективны ферменты.
В мясе, полученном от животных больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.
Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН – 5,6-5,8).
Загар мяса - своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.
Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.
Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.
При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.
Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мяса неприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.
Санитарная оценка
Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.
Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.
Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.
Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий.
Что понимается под ВСЭ в соответствии с тех. Регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Какие формы подтверждения соответствия продукции животного происхождения вы знаете?
Формы оценки (подтверждения) соответствия пищевой продукции:
1) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;
2) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;
3) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;
4) ветеринарно-санитарной экспертизы.
Согласно ч.3 ст. 21 ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Требования к маркировке продуктов убоя и мясной продукции в соответсвии с тех. Регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
106. Маркировка продуктов убоя и мясной продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011),а также требованиям, установленным пунктами 107-126 настоящего технического регламента.
107. Во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей (приобретателей):
а) маркировка, содержащая информацию об отличительных признаках продуктов убоя и мясной продукции (например, "мясо высокого качества", "мраморное мясо", "халяль", "кошерное мясо"), должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011);
б) не допускается маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка");
в) не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, "Докторская", "Любительская", "Московская", "Зернистая", "Молочная");
г) допускается использование общепринятых названий, образованных по анатомическому признаку (например, "грудинка", "бекон", "шейка", "рулька"), характерному рисунку на разрезе (например, "сервелат", "салями", "ветчинная"), виду используемых рецептурных компонентов (например, "свиная", "говяжья", "из свинины", "из говядины") или широко применяемых в кулинарии и общественном питании (например, "пастрома", "балык", "купаты", "бифштекс").
108. В составе маркировки мясной продукции не допускается использовать слова "произведено из охлажденного сырья" или аналогичные по смыслу слова в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного.
109. В наименовании мясной продукции указывается или помещается в непосредственной близости от наименования информация о группе (например, "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной") и виде (например, "колбасное изделие", "продукт из мяса", "полуфабрикат", "кулинарное изделие", "консервы", "продукт из шпика", "сухой продукт", "бульон") мясной продукции.
110. В случае использования мяса механической обвалки (дообвалки) при изготовлении мясной продукции информация об этом указывается в составе такой продукции (например, "мясо механической обвалки").
111. В маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления (в виде льда, рассола, раствора и пр.).
112. В маркировке мясной продукции в составе такой продукции не должно содержаться название комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов.
113. В маркировке колбасных изделий и продуктов из мяса в составе таких изделий и продуктов указывается наличие стартовых культур микроорганизмов, если при производстве колбасных изделий и продуктов из мяса использовались стартовые культуры микроорганизмов.
114. В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, обработанных ферментными препаратами, в составе таких продуктов и продукции должна содержаться информация об использовании этих препаратов, если активность, в том числе остаточная, ферментного препарата в готовом продукте сохраняется.
115. В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, упакованных по
|
| Поделиться: |
