Всэ колбасных изделий, мясных копченостей, мясных консервов, топленого жира и кишечного сырья

Колбасные изделия и копчености

8.1.1. К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускаются мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.

8.1.2. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами. Результаты оценки качества регистрируют в журналах установленной формы.

8.1.3. На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей.

8.1.4. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12 сут. с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют в переработку на колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют в переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

8.1.5. При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

Мясные и мясорастительные консервы

8.2.1. К переработке на мясные и мясорастительные консервы допускают мясо, субпродукты, шпик, жир топленый и сырец, продукты растительного происхождения, отвечающие требованиям к сырью для консервов. Сырье животного происхождения, поступившее для переработки на консервы с других предприятий мясной промышленности или холодильников, должно сопровождаться ветеринарным свидетельством и удостоверением о качестве.

Качество всех видов сырья, используемого для изготовления консервов, контролируется ветеринарной службой. Результаты этого контроля отражают в специальном журнале.

8.2.2. Контроль качества консервов осуществляют в порядке, предусмотренном действующей Инструкцией о санитарно-техническом контроле производства консервов, утвержденной Министерством здравоохранения СССР, и в соответствии с другой нормативно-технической документацией на данный вид консервов.