Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Тема: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции кухни Латвии»

 

 

                           Выполнил учащийся

                    Группы № 20-Т дневного обучения

                                             Рапин Сергей Анатольевич  

                                                    Руководитель работы

                                          Даниленко Наталья Петровна

                                                     

 

 

Защита______________________________________

Оценка             дата               подпись

 

Гомель, 2021

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	3
1	Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи	4
2	Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона	9
3	Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий	12
	Заключение	17
4	Приложение
4.1	Меню комплексного обеда для обслуживания иностранной делегации	18
4.2	Технологические карты	19
4.3	Акт проработки блюда	37
4.4	Технологическая схема приготовления блюда	38
4.5	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда	39
4.6	Расчет сырья для приготовления комплексного обеда	41
4.7	Иллюстрации	42
	Литература	44

 

 

Введение  

Латышская кухня – по-домашнему сытная, милая сердцу, а главное – очень вкусная.

Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на ее развитии. Еще в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) - так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями остальных народов Прибалтики.
Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.
Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособленоко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовскою вельможества многонационального по своему составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда изобильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.).

Цель курсовой работы заключается в изучении наиболее популярных для латвийской кухни способов приготовления блюд и правил их подачи, пропогандировать наиболее приемлемые рецепты блюд в производственной практике.

 

 

Задачи:

1. Изучить национальные особенности традиции в приготовлении и приеме пищи в латвийской кухне.

2. Охарактеризовать основное сырье и продовольственные товары данного региона.

3. Ознакомиться с технологией приготовления и способами отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий латвийской кухни.

4. Разработать меню из характерных блюд латвийской кухни для обслуживания иностранной делигации.

5. Разработать технологические карты и схемы на блюда меню.

6. Рассчитать сырье на блюдо меню и на заданное количество порций.

7. Рассчитать энергетическую ценность блюд

8. Составить акт проработки.

 

 

Дары водоемов. Несмотря на то, что основу рациона латышей составляют сельхозкультуры, расположение страны непосредственно на побережье Балтики обусловило широкое потребление ее жителями рыбы и морепродуктов.

Из морской рыбы самыми почитаемыми в Латвии являются скумбрия, салака, треска и сельдь; из речной чаще всего готовят окуня, щуку, карпа и леща. Особое место отведено сельди. Эту рыбу жарят на гриле с добавлением овощей, готовят на углях, делают запеканки и в различных видах (соленом, маринованном, вареном) включают в состав бутербродов, салатов. Для приготовления запеканок часто используют и треску. Практически в каждом хорошем латвийском ресторане предлагаются блюда из лосося.

На побережье Балтийского моря находится большое количество рыбных хозяйств, в которых можно полакомиться копчеными камбалой, угрем, треской и миногу.

В различных салатах широко используются морепродукты: креветки, каракатицы, гребешки, морские ушки и осьминоги. Их часто смешивают с обычным вареным рисом и зеленью, а приправляют майонезом или густыми сливками.

Мясо.Самый потребляемый вид мяса в Латвии – это свинина. Средневековые предки латышей любили угощаться свиными хвостиками, пятачками и ушками. Современный человек блюда из них может отведать во многих ресторанах, где они предлагаются как деликатесные.

Популярными у латышей являются запеченная свиная рулька и студень. Из телятины, говядины, баранины, птицы тоже готовится немало блюд, но не столь часто, как из свинины.

Отдельное место в меню занимают субпродукты. Латыши готовят и едят свиные уши, хвосты, пятачки. Повара любят подавать кровяные блинчики, жаренные на топленом свином жире. Блины предлагают вместе с вареньем из брусники. Из крови также делают колбасу.

Бобовые.Бобовые широко используются латышами в приготовлении супов, вторых блюд, запеканок. Наиболее популярное блюдо – это серый горох со шпеком (салом). Его принято готовить в Рождество, что с удовольствием делают и хозяйки, и повара в ресторанах. Гости рождественских ярмарок всегда имеют возможность подкрепиться этим блюдом. А туристам, которые попали в Латвию не в праздник Рождества, попробовать горох со шпеком можно в ресторане, специализирующемся на национальной кухне.

Овощи.Самые востребованные в приготовлении блюд овощи у средневековых и у современных латышей – это капуста лук и картофель. Морковка и свекла немного реже, но тоже присутствуют во многих рецептах. Неповторимые вкусовые качества и питательная ценность достигаются за счет добавления корня и зелени петрушки, редьки черной, хрена столового, укропа, цикория. В последнее время традиционные блюда стали приправлять еще и тмином.

Хлеб. В Латвии, скорее всего, не найдется такого дома, в котором бы не было ржаного хлеба или блюд, приготовленных с его использованием. На основе ржаного хлеба местные жители готовят йогурты, всевозможные десерты и, как бы это странно не звучало, – мороженое. Частый гость на столе латыша – это хлебный суп. А витрины магазинов предлагают изобилие видов ржаного и пшеничного хлеба с различными добавками: с сухофруктами, с орехами и даже с перетертой морковкой, что вызывает у гостей из России искреннее удивление.

Стол обычной латышской хозяйки и многих заведений общественного питания Латвии – это в большинстве случаев набор из национальных блюд, «оптимизированных» под современность. Чтобы вкусить настоящую латышскую кухню «от А до Я», туристу следует хоть разок зайти в ресторан, специализирующийся на приготовлении пищи, рецептура которой создавалась в эпоху средневековья.

Гостям Латвии можно посоветовать отведать следующие блюда:

· Сыры, произведенные на основе творога и яиц с добавлением тмина. К ним относится и упомянутый в начале статьи янов сыр, имеющий аппетитный желтоватый оттенок и изысканный солоноватый вкус.

Основными ингредиентами сыра являются творог и свежее молоко, но могут быть добавлены и другие продукты. Традиционно, в сыр добавляют тмин.

Молоко доводят до кипения, и в него порциями добавляют творог. Смесь помешивают и нагревают до тех пор, пока молоко не свернётся и не отделится сыворотка. Сыворотку сливают, а сырную массу отжимают. В тёплую массу добавляют растопленное сливочное масло, яйца, сметану, соль и тмин, и греют на медленном огне. Массу постоянно помешивают до образования однородной консистенции. Готовую массу выкладывают в форму и охлаждают. Как правило, сыр созревает в течение нескольких дней в прохладном месте.^[

· Путры – различные каши, изготовленные на основе овощей и круп с добавлением мяса, сала, рыбы (на выбор), реже – кисломолочных продуктов.

· Клопс – бифштекс со свинины или говядины под необычным луковым соусом.

· Силькю пундыш – запеканка из сельди с картофелем. Используется и как праздничное, и как повседневное блюдо.

· Отварной картофель с творогом, приправленный зеленью, сметаной и солью. Сочетание творога и картофеля является обычным для Латвии, а россиян оно иногда шокирует.

К пиву гостям в любом ресторане предложат ржаные сухарики с сыром, чесноком, семечками, помидорами и всевозможными приправами.

Сладости.Булочки, печение, пирожные и конфеты, предлагаемые латышскими магазинами, мало чем отличаются от российских. А вот что касается десертов, подаваемых в кафе и ресторанах, то они весьма оригинальны. Например: десерт из манки с шоколадом, вареньем или взбитыми сливками; молочно-хлебный суп с изюмом и сливками; хлебное мороженое с вареньем; прочие комбинации хлеба, варенья, орехов, сухофруктов и молочных продуктов.

Напитки. Без напитков невозможно сложить правдивое мнение о латышской кухне. Большинство из них созданы на основе меда и древесных соков (кленового и березового). Латышами также часто готовятся кислые кисели с добавлением брусничного сока или простокваши, ревеневый кисель, хлебный квас. Рестораны предлагают большое количество сортов превосходного пива местного производства.

Больше всего заведений общественного питания сосредоточено в Риге. Среди них турист может подобрать кафе или ресторан в соответствии со своими предпочтениями и бюджетом.

Алкоголь в Латвии производят пиво, популярное во всем мире.

В столице страны Риге примерно 20 пивоварен, открыт специализированный музей пивоварения.

Все сорта готовят из 4 основных продуктов: воды; дрожжей; солода; хмеля.

Популярные латышские пивные марки: Tervetes; Bauskas tumšais; Cesu alus; "Алдарис Луксуса"; Uzavas; Bauskas gaišais.

Пиво закусывают сухариками с чесноком или свиными ушами.

Рижский бальзам также является национальным крепким напитком. Его добавляют в кофе, пьют в чистом виде, используют как ингредиент для коктейлей с персиковым, лимонным соком, молоком. Бальзам состоит из 20 компонентов, ароматизирован медом, маслом. Напиток в умеренных дозах можно употреблять в лечебных целях.

Из малины, ревеня, морошки в Латвии готовят национальные ароматные вина по старинным рецептам.

 

 

Заключение

 

Национальня кухня Латвии богата и разнообразна. В латвийской кухне используют различные продуктыземледеления, а так жемолоко и молочные продукты. Для приготовления латвийских национальных блюд широко используется морская рыба: сельдь, килька, салака. Что предает особенность этой кухне.

Современная латышкая кухня, как и любая другая, развивается и осваивает новые ингридиенты, приправы, технологии. Увлечение снижением количества потребляемых калорий еще не стало повальным, но постепенно все-таки начинает трансформировать привычку к давольно тяжелым и жирным людам.

Тем не менее, никогда из моды не выходят ни свиные отбивные («карбонады») и котлеты, ни цельные молочные продукты. По-прежнему разнообразно используется ревень- рабарбар (и пироги, и варенья, и кисели- компоты). То же относится к черноплодной рябине.

Имеются у латвийцев и иные гастроноитческие пристрастия. Так, например в Латвии в большом почеие творог, сметана и сыры, пирожки с рубленным мясом,пельмени, балтийская рыба, запеченная в тесте,охотничьи колбаски, блины и т.д. Латвийская кухня весьма обширна, ибо сочетает в себе отголоски кулинарных традиций многих соседних народов, в том числе и Беларусь.

Латвийская кухня в основном состоит из сельскохозяйственных продуктов, но поскольку Латвия расположена на побережье Балтийского моря, то рыбные блюда составляю заметную часть кухни.

К национальным блюдам можно отнести: блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и домашние сыры. Основными продуктами латвийской национальной кухни являются мука, крупа, горох, бобы, картофель, овощи, молоко и молочные продукты (простокваша,кефир, творог, сметана).Для приготовления национальных блюд широко используют кильку, салаку.

Латыши всегда умели делать напитки с медом, варили пиво из ячменя, пили березовый и кленовый соки.

                                              Приложение 4.1

Меню комплексного обеда

Наименование блюда	Выход,г
Аперитив: пиво «Алдарис Луксуса»	100
Холодные блюда и зкакуски: Салат «Латгале»	150
Горячая закуска: «Алу саутета карпа»	250
Первое блюдо: «Пупно зупа» (суп с фасолью)	250
Второе блюдо: Рыба тушеная в томате с овощами по-латышски	375
Мучное блюдо: «Пирадзыки ар спеки»	150
Сладкое блюдо: «Биезпиена кремс»	150
Напиток: «Бураку кисемс ар пиену»	200
Диджестив: «Кимену Дегвинс»	50
Хлеб ржаной	40

Приложение 4.2

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Гомельский ГПТКК»

_____________В.В. Шепелевич

« »                    2021 г.

М.П.

 

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)

Салат «Латгале»

(наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь: До 01.01 После 01.01	46,9 50	37,5
Лук зеленый	30	24
Горошек зеленый консервированный	57,8	37,5
Окорок копчено-вареный(без шкуры, с костями)	37,5	30
Майонез	22,5	22,5
Выход готовой продукции:	150

*  вареной очищенной моркови

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Вареную очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, консервированный зеленый горошек, часть окорока, нарезанного соломкой.

Салат заправляют майонезом, перемешивают.

2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Салат выкладывают горкой и оформляют кусочками оставшегося окорока. Температура подачи не выше 14С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - продукты равномерно нарезаны, перемешаны, уложены горкой, заправлен майонеза, оформлены оставшегося окорока;

Цвет - типичный для вареных и консервированных овощей и окорока;

Вкус, запах – типичный для вареных и консервированных овощей и окорока;

Консистенция - сочная, мягкая.

4. Сроки годности и условия хранения

При температуре от +2 до +6°С 24 часа. Реализуем по мере спроса.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,4	5,6	6,8	82

 

Пупиню зупа(суп с фасолью)

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Фасоль	25,3	25
Крупа ячневая	2,5	2,5
Морковь: До 01.01 После 01.01	15,6 16,6	12,5
Картофель	33,3	25
Лук-порей	6,5	5
Петрушка(корень)	3	2
Вода	225	225
Петрушка(зелень)	3	2
Выход готовой продукции:	250/2

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную, предварительно замоченную в холодной воде в течение 5-8 ч фасоль, подготовленную крупу и варят до полуготовности. После этого добавляют нарезанные ломтиками морковь и картофель, мелко нарезанные лук-порей, корень петрушки и варят до готовности. За. 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При отпуске в порционную посуду наливают суп и посыпают мелко нарезанную зелень петрушки. Можно отпускать с мясом

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира, фасоль хорошо сохраняет форму (не переварена). Форма нарезки овощей соответствуют технологии приготовления. Набор компонентов соответствует рецептуре. Суп посыпан зеленью;

Цвет -жидкой части светло-коричневый, блесток жира –оранжевый, компонентов- характерный для них;

Вкус, запах - насыщенный, характерный для фасоли, с привкусом пассерованных овощей и ароматом специй и зелени;

Консистенция - фасоли- мягкая, плотная, овощей - мягкая, не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Сроки годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов. Реализуем по мере спроса.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,7	11,6	7,6	163

 

Ромштекс «Видземе»

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий края, наружный, внутренний куски тазобедренной части)	140	103
Сало шпик	16	15
Горчица столовая	1	1
Яйца	-	5
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	-	137
Масло растительное	10	10
Масса жареного ромштекса	-	100
Гарнир № 1.344-1.346	-	150
Хрен (корень)	23	15
Выход готовой продукции:	100/150/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

 Порционные куски мяса (по 2 шт. на порцию) отбивают, посыпают солью, перцем, на один из кусков кладут мелко нарезанное сало шпик, смазывают горчицей, сверху кладут второй кусок мяса. Изделиям придают овальную форму, смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовой шкаф на 4—5 мин.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают со сложным гарниром и строганным хреном.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - жареный панированный кусок мяса, гарнир;                                                                                   

Цвет –светло-коричневый;

Вкус, запах - характерный для жареного мяса, вкусовых и ароматических продуктов;

Консистенция - мягкая, плотная, сочная.

5. Сроки годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С 18 часов. Реализуем по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

3,2	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,4	10,3	13,8	162

 

АКТ

Ромштекс «Видземе»

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Говядина	140	26,4	103	-	-	-
Сало шпик	16	6,25	15	-	-	-
Горчица столовая	1	-	1	-	-	-
Яйца	-	-	5	-	-	-
Сухари	15	-	15	-	-	-
Масло растительное	10	-	10	-	-	-
Хрен (корень)	23	34,7	15	-	-	-
Гарнир	-	-	150	-	-	-
Выход	-	-	-	314	15,6	265

Подписи членов комиссии:                                               _________________________               

_________________________

                                                   _________________________

 

Приложение 4.4

Технологическая схема пригогтовления блюда

Яйца

П/О

Мелко нарезать

Горчица столовая

Сало шпик

П/О

Сухари

П/О

Гарнир

Хрен (корень)

П/О

Настрогать

Масло растительное

Нагреть до 140С

Перец

Отбить

Нарезать на порционные куски

П/О

Соль

Говядина (толстый, тонкий края, наружный, внутренний куски тазобедренной части)

                                                                                                                                                             

Смазать

Укладывают на кусок мяса

Посыпать

Сверху - второй кусок мяса

Придать овальную форму

Смочить в льезоне

Запанировать

Обжарить с 2х сторон

Поставить в пароконвектомат на 4-5 минут

Подают вместе с гарниром и хреном

Приложение 4.5

Цуккини с грибами и рисом

№ п/п	Состав блюда	Рецептура нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)				Содержание в рецептуре
			Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность
1	Говядина	103	18,6	16,0	0	218	19,16	16,48	0	224,54
2	Сало шпик	15	1,4	92,8	5,7	841	0,21	13,92	0,86	126,2
3	Горчица столовая	1	9,9	5,3	12,7	143	9,9	5,3	12,7	143
4	Яйца	5	12,7	11,5	0,7	157	0,64	0,58	0,04	7,9
5	Сухари	15	11,2	1,4	67,8	337	1,68	0,21	10,17	50,6
6	Масло растительное	10	0	99,9	0	899	0	9,99	0	89,9
7	Хрен (корень)	15	2,5	0,1	6,1	34	0,4	0,015	0,915	5,1
8	Гарнир(картофель отварной)	150	1,71	0,1	18,01	86	2,6	0,15	27,0	129
	Итого сырьевого набора	314					34,59	46,6	51,7	776,24
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)						11,01	14,8	16,46	247,2
	Потери %						6	12	9	10
	Выход блюда, г.	265
	Пищевая и энергетическая ценность 100г готового продукта с учетом потерь	15,6					12,3	15,43	17,74	263,6

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

 говядина(103 г):

Таким образом, аналогично производим расчет оставшихся данных      

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:

И = 19,61+0,21+9,9+0,64+1,68+0,4+2,6=34,59г

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):=100-84,4=15,6%       

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

 

         ;           

 

Приложение 4.6

Оформление иллюстраций

Aukstā zupa | Холодник

 

 

Pelēkie zirņi | Серый горох

 

Sīpolklopsis | Луковый клопс

 

Bigos | Бигос

 

Sklandrausis | Скландраусис

 

Rupjmaizes kārtojums | Хлебный суп

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная

 

Кулинарные традиции мира /ред. группа: М. Аксенова, Е. Ананьева, Л. Минц. – М.: Мир энциклопедий Аванта +, Астрель, 2008. – 432 с.

Легендарные блюда народов мира /Авт. – сост. Г.Г. Маринова. – М.: Астрель; СПб.: Полигон, 2011. – 160с.

Похлебкин В.В. Большая кулинарная книга / В.В. Похлебкин – Москва: Издательство «Э», 2016. – 992 с.

 Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина –М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 975 с.

Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья / сост.: Н.В. Василькова, И.А. Савкина – Минск: НИЦ – БАК. 2012. – 454 с.

Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности

/ сост.: Н.В. Василькова, И.А. Савкина – Минск: НИЦ – БАК. 2015. – 486 с.

 

Сборник технологических карт современных блюд мировой кухни Том 1 /разработчики: Василега Г.И., Н.В. Василькова, И.А. Савкина, Ж.А. Шеметовец – Минск: НИЦ – БАК. 2015. – 352 с.

 

Сборник технологических карт современных блюд мировой кухни Том 2 /разработчики: Василега Г.И., Н.В. Василькова, Ж.А. Шеметовец – Минск: НИЦ – БАК. 2015. – 366 с.

 

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Для предриятий общественного питания всех форм собственности /сост. Е.В. Даниловская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 832с.

 

Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие М., «Высшая школа», 1977. – 383 с.

 

 

Дополнительная

 

Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кума-гина. М., 2005.

Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.

Сомов, И.Н. Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.

Справочник работника общественного низания / сост. В.Ф. Ерофеенко.

Минск, 2009.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: справ.: в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

Шелагуровя, И.В. Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.

 

Стандарты

 

СанПин 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.4.13-32-2005. Гигиенические требования к объектам общест­венного питания.

СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экс­пертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе­мая населению. Общие технические условия.

 

Журналы

 

Вопросы питания: науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6.

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология: науч.-техн.

журнал. Краснодар, 2009. № 1-6.

Питание и общество: проф. кулинарный журнал. М., 2009. № 1-12. Пишевая промышленность: науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12. Химия и технологи я пищевых продуктов. Выпуск сводного тома: РЖ. М., 2009. № 1-24.

Хранение и переработка сельхозсырья: теорет. журнал. М., 2009. № 1-12.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Тема: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции кухни Латвии»

 

 

                           Выполнил учащийся

                    Группы № 20-Т дневного обучения

                                             Рапин Сергей Анатольевич  

                                                    Руководитель работы

                                          Даниленко Наталья Петровна

                                                     

 

 

Защита______________________________________

Оценка             дата               подпись

 

Гомель, 2021

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	3
1	Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи	4
2	Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона	9
3	Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий	12
	Заключение	17
4	Приложение
4.1	Меню комплексного обеда для обслуживания иностранной делегации	18
4.2	Технологические карты	19
4.3	Акт проработки блюда	37
4.4	Технологическая схема приготовления блюда	38
4.5	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда	39
4.6	Расчет сырья для приготовления комплексного обеда	41
4.7	Иллюстрации	42
	Литература	44

 

 

Введение  

Латышская кухня – по-домашнему сытная, милая сердцу, а главное – очень вкусная.

Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на ее развитии. Еще в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) - так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями остальных народов Прибалтики.
Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.
Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособленоко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовскою вельможества многонационального по своему составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда изобильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компоне