Разработал:   Рапин С.А

 

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Гомельский ГПТКК»

_____________В.В. Шепелевич

« »                    2021г.

М.П.

 

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)

Буркану киселис ар пиену(кисель морковный с молоком)

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь: До 01.01 После 01.01	39,5 42,1	31,6
Масса припущенной моркови	-	29,1
Сахар	10	10
крахмал	6	6
Клюква	3	2
Вода	65	65
Молоко	200	200
Выход готовой продукции:	100/200

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают до готовности, После этого протирают, добавляют сахар, воду, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал (на 1 часть крахмала 5 частей воды), снова доводят до кипения, Добавляют отжатый сок клюквы и охлаждают.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Готовый кисель разливают по 100-150 г в вазочки или креманки, холодное кипяченое молоко подают отдельно (200 г на порцию).

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - Однородная, вязкая система без комочков, без расслоения продукта;

Цвет –от светло-оранжевого до оранжевого;

Вкус, запах – в меру сладкий, характерный для моркови и клюквы, с привкусом молока;

Консистенция - однородная.

5. Сроки годности и условия хранения.

       На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С 18 часов. Реализуем по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,8	8,0	54,6	308

 

Разработал:                                                 Рапин С.А

 

 

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Гомельский ГПТКК»

_____________В.В. Шепелевич

« »                    2021г.

М.П.

 

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)

Биезпиена кремс(крем творожный)

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Творог	96	95
Сливки	50	50
Яйца(желтки)	-	10
Сахар	25	25
Орехи (фундук)	13	6,5
Масса жареных орехов	-	6
Варенье	38	38
Желатин	5	5
Вода(для желатина)	40	40
Выход готовой продукции:	250

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Желтки яиц растирают с сахаром и нагревают на водяной бане до 70-80°С до полного растворения сахара). Затем при непрерывном помешивании вводят тонкой струйкой подготовленный и доведенный до кипения желатин. Смесь охлаждают до 18°С.
В протертый творог добавляют полученную смесь, половину жареных измельченных орехов и варенья, все тщательно перемешивают, добавляют сливки, взбитые до образования густой пышной пены. Крем раскладывают в порционные формочки и охлаждают.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При подаче крем выкладывают в креманки или вазочки оформляют оставшимися орехами и вареньем.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид, консистенция - Характерный данному блюду               

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус, запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

5. Сроки годности и условия хранения.

При температуре от +2 до +6°С 16 часа. Реализуем по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,6	0,1	12,1	59

 

Разработал:                                            Рапин С.А

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

 

Утверждаю Директор УО «Гомельский ГПТКК» ____________В.В. Шепелевич «___»________20___г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)