Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий

 

Помидоры в желе по-латышски. Желатин замочите в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарежьте и плотно уложите в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенесите набухший желатин, опустите мелко нарезанную морковь и дайте покипеть 3-4 мин. Горячей заливкой заполните банки с салатом и стерилизуйте помидоры по-латышски: пол-литровые банки 5-7 мин.

Салат «Рассолс» по-латышски. Сваренный и очищенный холодный картофель, огурцы, яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца. Все это заправить сметанным соусом. При подаче на стол украсить ломтиками огурцов, помидоров, яблок и яиц, листьями салата и зеленью петрушки (или зеленым горошком).

Яйца, фаршированные килькой (латышское блюдо). Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Желток вынуть, протереть с маслом и кильками через сито, приправить горчицей и, подогревая, взбить. Полученной массой нафаршировать белки. Подать к столу, украсив кильками и зеленью.

Окрошка на кефире. Зеленый лук и укроп порезать и потолочь с солью до выделения сока. Добавить нарезанные кубиками вареную колбасу или вареную свинину, свежий огурец, вареные яйца и картофель. При желании добавить и редис. Влить кефир, воду. Посолить, добавить для остроты горчицу, перец. При подаче добавить в окрошку на кефире ложечку сметаны.

Латвийский молочный суп с рыбой. Рыбу вымыть, очистить, нарезать на части. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить 20 минут. Варёную рыбу вытащить из бульона. Разобрать на кусочки, удалив кости и кожу. Бульон процедить, отлить для супа примерно 250 мл. Картофель и репчатый лук очистить. Картофель натереть на крупной тёрке. Луковицу разрезать пополам. Если не смущает варёный лук в супе, можете нарезать луковицу мелким кубиком и отправить в бульон. Добавить натёртый картофель, лавровый лист и чёрный перец. Довести до кипения и варить примерно 10 минут, до мягкости картофеля. Натёртый картофель выделяет крахмал, который немного загущает бульон. Частями, постоянно помешивая, вливать молоко, чтобы оно не свернулось. Довести молочный суп с рыбой до кипения, но не кипятить. Затем снять с огня.

Латышский свекольный суп с фрикадельками. В первую очередь варим свёклу (после закипания воды примерно 40 минут на медленном огне).
Во вторую кастрюлю наливаем 2 л воды, ставим на огонь. Фарш кладем в глубокую миску. Добавляем в фарш яйцо. Луковицу чистим и трем на мелкой тёрке, добавляем к фаршу. Мелко нарезаем укроп, добавляем к фаршу. Солим, перчим. Перемешиваем фарш со всеми добавленными ингредиентами. Мокрыми руками формируем фрикадельки. В кастрюлю с кипящей водой бросаем несколько горошин перца, лавровый лист и фрикадельки (по одной штучке). Оставляем вариться на среднем огне. Шумовкой аккуратно снимаем пену. Морковь натираем на крупной тёрке. Мелко нарезаем лук. На растительном масле обжариваем лук с морковью. Зажарку добавляем в кастрюлю с фрикадельками. Вареную свеклу чистим, трём на крупной тёрке. Свеклу добавляем в кастрюлю с супом. Чеснок трём на тёрке. Добавляем чеснок и томатную пасту в суп-свекольник. Солим, перчим по вкусу и оставляем суп с фрикадельками вариться на медленном огне (под крышкой) на 20 минут. Выключаем нагрев и добавляем в свекольный суп 1 ст. ложку уксуса (для сохранения цвета блюда). Подавать суп хорошо со сметаной и нарезанной свежей зеленью.

Хлебный суп (старинный латышский рецепт). Поджаренные в духовке сухари ржаного подового хлеба запарить кипятком и дать отстояться. После этого протереть полученную массу через сито, добавить изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и протертую клюкву. Полученную массу прокипятить в течение 10 минут. Остудить, разлить в десертные глубокие тарелки. Перед подачей в каждую тарелку положить по 2 ложки взбитых сливок. Хлебный суп можно приготовить и из белого хлеба. Но белый хлеб следует предварительно пропечь до светло-розового цвета в духовке.

Рыба, запеченная в фольге. Подготовить тушки рыбы: очистить от чешуи, вынуть внутренности, отрезать головы и хвосты. Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть соком лимона или уксусом. Петрушку вымыть, мелко нарубить. Рыбу изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Разогреть духовку. Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его растительным маслом (или сливочным маслом, или маргарином). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытекал сок. Концы фольги завернуть кверху. Пакетики положить на противень в духовку, запекать рыбу в фольге в течение 30 минут при температуре 200 градусов. Вынуть, развернуть. Аккуратно снять с фольги (можно двумя вилками). Готовое блюдо полить маслом. Рыба, запеченная в фольге, хороша с тушеными овощами или салатом.

Цепелинай из сырого картофеля с творогом по-литовски. Картофель натереть, отжать сок через марлю, добавить к натертому картофелю творог, соль и перемешать. из приготовленной массы сделать продолговатые «цепелины», начинить их творогом. затем поджарить на жире, положить в кастрюлю, залить поджаренным шпиком с луком, добавить сметану и тушить в печке или духовке.

Запеканка по-латышски. Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить, очистить и нарезать кружочками. Грибы нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжарить. Капусту нашинковать и слегка припустить с 2-3 ст. л. воды. Форму для выпекания выложить кружками картофеля, выложить грибы, лук и капусту, сверху положить помидоры, нарезанные кружками, посолить, поперчить. Муку обжарить на растительном масле, понемногу развести водой, посолить, поперчить, довести до кипения и залить содержимое формы. Запечь в духовке и посыпать рубленой зеленью.

Сильтю-пудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем). Филе сельди вымачивают, мелко рубят, добавляют мелко нарубленные яблоки, крутые яйца, хлеб, замоченный в воде, перец, уксус. Массу укладывают в формы и запекают. Подают в горячем виде с отварным картофелем, свежими овощами и зеленью. Поливают маслом.

Салака, запечённая в молоке и панировочных сухарях. Рыбу подготовьте следующим образом: удалите головы и внутренности, ножницами срежьте плавники, промойте рыбку и обсушите бумажным полотенцем. Мне салака попалась некрупная, а для этого рецепта чем крупнее рыбка, тем лучше. Дно формы для запекания смажьте сливочным маслом. Присыпьте дно половиной панировочных сухарей. Затем выложите салаку в один слой. Присолите рыбку и немного поперчите. Репчатый лук почистите и нарежьте маленькими кубиками. Посыпьте салаку нарезанным луком. Затем посыпьте рыбу оставшимися сухарями. Аккуратно залейте салаку молоком и разложите на поверхности кусочки сливочного масла. Поставьте форму с рыбой в духовку, предварительно разогретую до 240 градусов, и запекайте салаку в духовке в режиме "малый гриль" около 12 минут. Салака, запечённая в молоке и панировочных сухарях, готова.

Мясо, тушенное с перловой крупой. Крупу промыть, залить водой на несколько часов. Мясо нарезать кусочками, шпик — мелкими кусочками, мелко нарезать лук. Шпик обжарить, добавить мясо и тоже обжарить, добавить и слегка обжарить лук. К этой смеси добавить крупу вместе с водой, в которой она вымачивалась, тушить на слабом огне под крышкой. Добавить тертый стружкой сельдерей, нарезанную кольцами белую часть лука-порея и, наконец, томат-пюре и сметану. Посолить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капуста квашеная, тушенная с ячневой крупой. В котле распускают свиной жир, обжаривают в нем мелко нарезанный лук, кладут капусту, вливают воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, кладут промытую ячневую крупу и тушат до мягкости крупы и капусты. В конце добавляют соль и сахар по вкусу.

Морковное печенье. Очищенную морковь натереть на терке, добавить сметану или масло, сахар, пряности, соду, муку. Замесить тесто. В прохладном месте выдержать тесто 1 час. Чайной ложкой выложить порции теста на смазанный жиром противень и выпечь морковное печенье в духовке.

Буберт. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром и цедрой и хорошо взбить до кремообразного состояния. Взбить яичные белки в пышную пену.

Довести молоко до кипения, добавить щепотку соли и всыпать в него тонкой струйкой, все время мешая, манную крупу. Продолжать нагревать на слабом огне еще 1-2 минуты, не забывая мешать. Затем снять с огня, накрыть крышкой и еще чем-то теплым и дать набухнуть крупе настолько, чтобы она вобрала в себя все молоко (10 минут). Хорошо размешать и постепенно добавить взбитые желтки. Затем, продолжая мешать буберт, ввести в него взбитые яичные белки, взбивая всю массу. К столу подать буберт, полив ягодным соком.

Пудинг творожный. Сливочное масло или маргарин растирают с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и яичными желтками (до растворения сахара), соединяют с творогом, добавляют промытый изюм, молотые сухари, сметану, хорошо перемешивают и вводят взбитые белки. Массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сверху также посыпают сухарями, покрывают кусочками сливочного масла и запекают пудинг творожный в духовке.

Запеканка из тыквы. Заранее сварить рисовую (или манную кашу). Для этого рис промыть, выложить в кастрюлю, залить кипятком (0,3 л). Варить на маленьком огне до готовности (около 20 минут). Можно использовать уже готовую кашу. Тогда ее нужно разогреть. Как приготовить запеканку из тыквы: Тыкву очистить. Очищенную тыкву натереть мелкой стружкой. Включить духовку. Натереть цедру с одного лимона. Орехи измельчить. Отделить желтки от белков. Масло смешать с сахаром и яичными желтками. Затем добавить тертую лимонную цедру, корицу или ванилин, рубленые орехи или тыквенные семечки, тертую тыкву, разогретую рисовую или манную кашу. Все хорошо перемешать. Взбить белки со щепоткой соли. Последними добавить взбитые белки, которые при взбивании слегка посолить.

Все хорошо перемешать. Форму смазать жиром (или растительным маслом). Приготовленную массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла (около 20 г). Поставить форму в духовку на среднюю полку. Готовить запеканку из тыквы в духовке при температуре 190 градусов до золотистого цвета (около 20 минут). Запеканка из тыквы готова. Подавать запеканку со сметаной или фруктовым соусом.

Десерт "Хлебный суп". Ломтики хлеба подсушить, слегка обжарить. Можно это сделать на сковороде (для небольшой порции), на среднем, средне-медленном огне, или в духовке при температуре 160-180 градусов. Время сушки хлеба зависит от величины и толщины кусочков. Главное, чтобы они не пригорели.

Обжаренный хлеб поместить в кастрюлю, залить кипятком. Оставить набухать минут на 20. Разбухший хлеб перетереть толкушкой или вилкой (можно и блендером, но лучше вручную, чтобы сохранились некоторые кусочки/комочки, а не полностью однородная масса). Добавить сухофрукты, нарезанные кусочками одинаковой величины, подсластитель (сахар, мёд) и корицу. Для кислинки можно добавить немного свежего лимонного или клюквенного сока. Все хорошо перемешать и варить/греть на медленном огне примерно 5-10 минут. При этом периодически помешивая. По необходимости добавить немного воды, но хлебный суп должен быть густым, примерно как суп-пюре. Перед подачей дать хлебному супу остыть. Этот десерт обычно подают со взбитыми сливками, но можно подать хлебный суп со сметаной (не кислой) или натуральным йогуртом.

Рижский хлеб на ржаной муке. Дрожжи в этом рецепте используются сухие, но это абсолютно не принципиально - можете заменить их живыми. Главное - убедитесь в их свежести. Для этого влейте в миску слегка подогретую воду, распустите в ней дрожжи и сахар. Через 5-10 минут должна образоваться пенная "шапочка". "Шапочка" есть - все в порядке, дрожжи активны. Готовим тесто. В миску добавьте мягкое или растопленное сливочное масло, соль, тмин и мед. Перемешайте и понемногу подсыпайте просеянную через сито муку. Вначале введите ржаную муку, а пшеничную подсыпайте понемногу, формируя "колобок" теста. Ее может понадобиться немного больше или меньше. Тесто получится плотным, упругим, но замешиваться будет легко. Вот такой плотный колобок получается из указанного количества ингредиентов. Притрусите миску мукой и положите тесто подниматься на 1-1,5 часа. Обязательно накройте миску полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не получилась корочка. Вот такой вид имеет "колобок" теста через 60 минут. Обомните тесто и разделите на две части для небольших буханочек. Положите на расстойку на противень с пергаментом еще на 20-25 минут. Ножом сделайте полоски, так булки в готовом виде будут более аппетитными. Выпекайте рижский хлеб в разогретой до 180градусов духовке 45-50 минут. После достаньте, сбрызните водой, накройте чистым тканевым полотенцем и полностью остудите. Готовый ржаной хлеб можно нарезать и подавать к столу.

Амброзия из ржаного хлеба. Ржаные молотые сухари поджарить на сливочном масле на сковороде, добавив две ложки сахара, ложечку ванильного сахара, щепотку корицы. Нужно на сковородке разминать образующиеся комочки и затем все время помешивать. Охладить.

Дно емкости смазать взбитыми сливками и посыпать слой сухарей. На них (лучше из кулечка) уложить тонкий слой варенья, желательно, клюквенного или яблочного. Снова слой сливок, слой сухарей и слой варенья. Так можно повторить три и более раз. Последний слой - сливки. И украсить сухой крошкой или орехами.

К амброзии очень хорошо подойдет чашка кофе.Варенье должно быть слегка жидким - в него просто добавить холодной кипяченой воды и тогда им легко через корнетик укладывать слои.

Спетя пирадзини (пирожки со шпиком). Тесто приготовить безопарным способом. Для фарша грудинку очистить от кожи, нарезать мелкими кубиками, жарить с луком, охладить, добавить молотый перец, сахар. Разделанные обычным способом пирожки в форме полумесяца смазать яйцом и выпекать.

 

Заключение

 

Национальня кухня Латвии богата и разнообразна. В латвийской кухне используют различные продуктыземледеления, а так жемолоко и молочные продукты. Для приготовления латвийских национальных блюд широко используется морская рыба: сельдь, килька, салака. Что предает особенность этой кухне.

Современная латышкая кухня, как и любая другая, развивается и осваивает новые ингридиенты, приправы, технологии. Увлечение снижением количества потребляемых калорий еще не стало повальным, но постепенно все-таки начинает трансформировать привычку к давольно тяжелым и жирным людам.

Тем не менее, никогда из моды не выходят ни свиные отбивные («карбонады») и котлеты, ни цельные молочные продукты. По-прежнему разнообразно используется ревень- рабарбар (и пироги, и варенья, и кисели- компоты). То же относится к черноплодной рябине.

Имеются у латвийцев и иные гастроноитческие пристрастия. Так, например в Латвии в большом почеие творог, сметана и сыры, пирожки с рубленным мясом,пельмени, балтийская рыба, запеченная в тесте,охотничьи колбаски, блины и т.д. Латвийская кухня весьма обширна, ибо сочетает в себе отголоски кулинарных традиций многих соседних народов, в том числе и Беларусь.

Латвийская кухня в основном состоит из сельскохозяйственных продуктов, но поскольку Латвия расположена на побережье Балтийского моря, то рыбные блюда составляю заметную часть кухни.

К национальным блюдам можно отнести: блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и домашние сыры. Основными продуктами латвийской национальной кухни являются мука, крупа, горох, бобы, картофель, овощи, молоко и молочные продукты (простокваша,кефир, творог, сметана).Для приготовления национальных блюд широко используют кильку, салаку.

Латыши всегда умели делать напитки с медом, варили пиво из ячменя, пили березовый и кленовый соки.

                                              Приложение 4.1

Меню комплексного обеда

Наименование блюда	Выход,г
Аперитив: пиво «Алдарис Луксуса»	100
Холодные блюда и зкакуски: Салат «Латгале»	150
Горячая закуска: «Алу саутета карпа»	250
Первое блюдо: «Пупно зупа» (суп с фасолью)	250
Второе блюдо: Рыба тушеная в томате с овощами по-латышски	375
Мучное блюдо: «Пирадзыки ар спеки»	150
Сладкое блюдо: «Биезпиена кремс»	150
Напиток: «Бураку кисемс ар пиену»	200
Диджестив: «Кимену Дегвинс»	50
Хлеб ржаной	40

Приложение 4.2

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Гомельский ГПТКК»

_____________В.В. Шепелевич

« »                    2021 г.

М.П.

 

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)

Салат «Латгале»

(наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь: До 01.01 После 01.01	46,9 50	37,5
Лук зеленый	30	24
Горошек зеленый консервированный	57,8	37,5
Окорок копчено-вареный(без шкуры, с костями)	37,5	30
Майонез	22,5	22,5
Выход готовой продукции:	150

*  вареной очищенной моркови

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Вареную очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, консервированный зеленый горошек, часть окорока, нарезанного соломкой.

Салат заправляют майонезом, перемешивают.

2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Салат выкладывают горкой и оформляют кусочками оставшегося окорока. Температура подачи не выше 14С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - продукты равномерно нарезаны, перемешаны, уложены горкой, заправлен майонеза, оформлены оставшегося окорока;

Цвет - типичный для вареных и консервированных овощей и окорока;

Вкус, запах – типичный для вареных и консервированных овощей и окорока;

Консистенция - сочная, мягкая.

4. Сроки годности и условия хранения

При температуре от +2 до +6°С 24 часа. Реализуем по мере спроса.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,4	5,6	6,8	82