Разработал:   Рапин С.А

 

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Гомельский ГПТКК»

_____________В.В. Шепелевич

« »                    2021г.

М.П.

 

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)

«Рыба, тушенная в томате с овощами по-латышски»

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Судак	298	152
Вода или бульон	46	46
Морковь До 01.01 После 01.01	45 48	36
Лук репчатый	20	17
Петрушка (корень)	12	9
Масло растительное	20	20
Томатное пюре	10	10
Уксус  3%	5	5
Сахар	3,5	3,5
Гвоздика	0,01	0,01
Корица	0,01	0,01
Лавровый лист	0,01	0,01
Масса тушеной рыбы	-	125
Масса тушеной рыбы с овощами и соусом	-	225
Гарнир	--	150
Выход готовой продукции:	375/150

 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей; заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар;

тушат при закрытой крышке до готовности, в конце тушения добавляют перец и лавровый лист, гвоздику, корицу

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

куски тушеной рыбы укладывают кожей вверх на подогретую тарелку, соусом с овощами поливают рыбу, гарнир укладывают рядом или подают отдельно; отварной картофель поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - Рыба должна быть проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой.  

Цвет - рыбы красный, на разрезе белый.

Вкус, запах - соответствующий данному виду рыбы, томат-пюре, пряностей, специй и используемым при тушении кореньям.

Консистенция - рыбы и овощей мягкая.

5. Сроки годности и условия хранения.

При температуре от +2 до +6°С 16 часа. Реализуем по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,6	0,1	12,1	59

 

Разработал:                                            Рапин С.А

 

 

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Гомельский ГПТКК»

_____________В.В. Шепелевич

« »                    2021г.

М.П.

 

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)

Ромштекс «Видземе»

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий края, наружный, внутренний куски тазобедренной части)	140	103
Сало шпик	16	15
Горчица столовая	1	1
Яйца	-	5
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	-	137
Масло растительное	10	10
Масса жареного ромштекса	-	100
Гарнир № 1.344-1.346	-	150
Хрен (корень)	23	15
Выход готовой продукции:	100/150/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

 Порционные куски мяса (по 2 шт. на порцию) отбивают, посыпают солью, перцем, на один из кусков кладут мелко нарезанное сало шпик, смазывают горчицей, сверху кладут второй кусок мяса. Изделиям придают овальную форму, смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовой шкаф на 4—5 мин.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают со сложным гарниром и строганным хреном.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - жареный панированный кусок мяса, гарнир;                                                                                   

Цвет –светло-коричневый;

Вкус, запах - характерный для жареного мяса, вкусовых и ароматических продуктов;

Консистенция - мягкая, плотная, сочная.

5. Сроки годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С 18 часов. Реализуем по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

3,2	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,4	10,3	13,8	162