Коча (каша перловая по-латышски)

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Крупа перловая	67	67
Вода	160	160
Масса каши	-	200
Лук репчатый	30	25
Сало шпик	34	33
Масса пассерованного со шпиком лука	-	40
Кислое молоко	211	200
Выход готовой продукции:	200/40/200

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Крупу просеивают, перебирают промывают сначала тёплой, а потом горячей водой, насыпают на лист слоем толщиной не более 4 см, и, периодически помешивая, обжаривают в духовом шкафу при температуре 110-120 градусов до светло-желтого цвета. Отдельно пассеруют мелко нарезанный репчатый лук на сале шпик, нарезанным кубиками. В посуду слоями выкладывают крупу и пассерованный лук с салом шпик, заливают кипятком, добавляют соль и варят до загустения. После этого посуду плотно закрывают крышкой, доводят кашу до готовности в духовом шкафу в течение 1,5- 2 часов.       

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Кашу подают с кислым молоком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - поверхность без засохших пленок:                                    

Цвет - типичный для используемых продуктов;

Вкус, запах - свойственный перловой каше с салом шпик и репчатым луком, без постороннего привкуса и запаха;

Консистенция - зерна крупы полностью набухшие, мягкие.

5. Сроки годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С 12 часов. Реализуем по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7,1	6,8	14,5	148

 

Разработал:                                                    Рапин С.А

 

СТБ 1210-2010

УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Гомельский ГПТКК»

_____________В.В. Шепелевич

« »                    2021г.

М.П.

 

 

                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

              (на фирменную кулинарную продукцию)

Алу саутета карпа(карп, тушенный в пиве)

(наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Карп	310	152
Пиво	100	100
Лук репчатый	36	30
Масло сливочное	15	15
Масса пассерованного с жиром лука	-	25
Мука пшеничная	7	7
Мед	15	15
Гвоздика	0,01	0,01
Кислота лимонная	0,02	0,02
Масса тушеной рыбы с соусом и луком	-	250
Гарнир(Картофель отварной)	-	100
Выход готовой продукции:	250/100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Порционные куски рыбы, нарезанные с филе с кожей без костей, посыпают солью, выкладывают посуду с пассерованным на масле сливочном мелко нарезанным репчатым луком, добавляет пассерованную без жира муку, пиво, мёд, гвоздику и тушат до готовности в течение 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лимонную кислоту, растворенную в теплой кипяченой воде в соотношении 1:5. 

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При подаче рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась. Подают с гарниром.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - порционный кусок рыбного филе (форма сохранена), залит соусом с луком;                                                                 

Цвет - мякоти белый или светло-серый, характерный для используемого вида рыбы;

Вкус, запах - характерный для рыбы с выраженным привкусом пива и ароматом меда, специй, в меру солоноватый;

Консистенция - мягкая, плотная.

3. Сроки годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С 24 часов. Реализуем по мере спроса.

4. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
12,2	8,4	21,3	219