Пирадзыни ар спеки(пирожки с копченостями)

 (наименование кулинарной продукции)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Мука	23,8	23,8
Мука(на подпыл)	1,3	1,3
Сахар	1,7	1,7
Маргарин	3,2	3,2
Соль	0,2	0,2
Дрожжи(прессованные)	1,4	1,4
Молоко	6	6
Вода	5	5
Масса теста	-	40
Для фарша:
Грудинка копченая	18	14
Лук репчатый	3,7	3,1
Соль	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,0006	0,0006
Масса фарша	-	17
Масса полуфабриката	-	57
Яйца(для смазки пирожков)	-	1,2
Жир(для смазки листов)	0,2	0,2
Выход готовой продукции:	50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тесто для пирожков готовят безопарным способом. Подготовленное тесто разделяют на кусочки массой 40 г, формуют шарики и дают им расстояться в течение 5-6 мин. После этого шарики раскатывают на подпыленном мукой столе на круглые коржи толщиной 5-10 мм. На середину каждого коржа кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”.

Сформованные изделия выкладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, и ставят в теплое место для расстаивания на 20—30 мин. За 5-10 мин до окончания расстаивания поверхность смазывают яйцами. Выпекают пирожки в духовом шкафу при температуре 200-240`С в течение 8-10 мин.

Для фарша: грудинку копченую, репчатый лук нарезают мелкими кубиками, добавляют соль, перец и перемешивают.

7. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают на пирожковой тарелке. Температура не ниже 65С.

8. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид, консистенция - форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой на поверхности рельефно выступает рисунок, на разломе равномерно пропеченное изделие. Мякиш мягкий, эластичный, разрыхлённый, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью                                                        

Цвет - светло-коричневый.

Вкус, запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

9. Сроки годности и условия хранения.

При температуре от +2 до +6°С 16 часа. Реализуем по мере спроса.

10. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,6	0,1	12,1	59

 

Разработал:                                            Рапин С.А

Приложение 4.3

СТБ 1210-2010

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

 (наименование организации-разработчика)

 

АКТ

Контрольной проработки кулинарной продукции,

Мучных кондитерских и булочных изделий,

определения норм отходов и потерь на новые виды

Сырья, пищевых продуктов, материалов

         ГГПТКК                                                                                                                                             

    место проведения                                                                                                                                 дата

 

                                                                                               Комиссией в составе: Рапин С.А.

                                         Сальникова Е.В.

                                                                                                                                   Даниленко Н. П

                                                                                        

                                                                            

проведено контрольное изготовление: «Ромштекс «Видземе»

кулинарной продукции, мучного кондитерского или булочного изделия

Для контрольной проработки взято: говядина, сало шпик, горчица столовая, яйца, сухари, жир животный топленый, хрен(корень).

 

Ромштекс «Видземе»

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Говядина	140	26,4	103	-	-	-
Сало шпик	16	6,25	15	-	-	-
Горчица столовая	1	-	1	-	-	-
Яйца	-	-	5	-	-	-
Сухари	15	-	15	-	-	-
Масло растительное	10	-	10	-	-	-
Хрен (корень)	23	34,7	15	-	-	-
Гарнир	-	-	150	-	-	-
Выход	-	-	-	314	15,6	265

Подписи членов комиссии:                                               _________________________               

_________________________

                                                   _________________________

 

Приложение 4.4

Технологическая схема пригогтовления блюда

Яйца

П/О

Мелко нарезать

Горчица столовая

Сало шпик

П/О

Сухари

П/О

Гарнир

Хрен (корень)

П/О

Настрогать

Масло растительное

Нагреть до 140С

Перец

Отбить

Нарезать на порционные куски

П/О

Соль

Говядина (толстый, тонкий края, наружный, внутренний куски тазобедренной части)

                                                                                                                                                             

Смазать

Укладывают на кусок мяса

Посыпать

Сверху - второй кусок мяса

Придать овальную форму

Смочить в льезоне

Запанировать

Обжарить с 2х сторон

Поставить в пароконвектомат на 4-5 минут

Подают вместе с гарниром и хреном

Приложение 4.5

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда

Цуккини с грибами и рисом

№ п/п	Состав блюда	Рецептура нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)				Содержание в рецептуре
			Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность
1	Говядина	103	18,6	16,0	0	218	19,16	16,48	0	224,54
2	Сало шпик	15	1,4	92,8	5,7	841	0,21	13,92	0,86	126,2
3	Горчица столовая	1	9,9	5,3	12,7	143	9,9	5,3	12,7	143
4	Яйца	5	12,7	11,5	0,7	157	0,64	0,58	0,04	7,9
5	Сухари	15	11,2	1,4	67,8	337	1,68	0,21	10,17	50,6
6	Масло растительное	10	0	99,9	0	899	0	9,99	0	89,9
7	Хрен (корень)	15	2,5	0,1	6,1	34	0,4	0,015	0,915	5,1
8	Гарнир(картофель отварной)	150	1,71	0,1	18,01	86	2,6	0,15	27,0	129
	Итого сырьевого набора	314					34,59	46,6	51,7	776,24
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)						11,01	14,8	16,46	247,2
	Потери %						6	12	9	10
	Выход блюда, г.	265
	Пищевая и энергетическая ценность 100г готового продукта с учетом потерь	15,6					12,3	15,43	17,74	263,6

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

 говядина(103 г):

Таким образом, аналогично производим расчет оставшихся данных      

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:

И = 19,61+0,21+9,9+0,64+1,68+0,4+2,6=34,59г

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):=100-84,4=15,6%       

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

 

         ;           

 

Приложение 4.6