Занятие 4. Стабилизаторы, белковые продукты и сухие смеси

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Стабилизатор пищевой — это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители.

Гелеобразователи (желирующие вещества) обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Гели (желе) представляют собой двухкомпонентные дисперсные системы. Дисперсионной средой является жидкость, обычно вода. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта.

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Желатин - это желирующее вещество животного происхождения, которое производят главным образом из костей, сухожилий и хрящей животных. Желатин поступает в продажу в виде крупки, порошка или пластинок. Желатин в виде пластин более удобный, так как не требует взвешивания, но дороже.

Желатин даёт эластичный и прозрачный студень. Желатин на 85 процентов состоит из белка, тем самым имеет низкое содержание калорий, это отличный выбор для желающих похудеть и диабетиков. Широко используется для изготовления: мармелада и всевозможных желе.

Ананас, инжир, киви, корень имбиря и папайя содержат фермент бромелайн, который разрушает желатин, заставляя его терять свои уплотняющие свойства. Однако эти ферменты деактивируются при консервировании тех же продуктов. Очень кислые соки могут ослабить желирующие свойства желатина.

Агар (агар-агар) получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна, порошка или пористых пластин. Образует крепкие студни в водных растворах, со стекловидным изломом. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

В медицине — так как агар-агар плохо переваривается, его (в более высокой дозировке, чем в пищевой промышленности) используют в качестве мягкого слабительного.

Агар способствует выведению из организма шлаков и токсинов. Нормализует работу печени и улучшает обменных процессов. Разрешён к применению для производства детского и лечебного питания. Допустимая суточная норма употребления продуктов содержащих добавку Е406 не ограничена.

Применяется в производстве зефира, пастилы, суфле, мороженого, желе, пудингов, молочных десертов.

Агароид – получают из водорослей филлофора. Студнеобразующая способность ниже, чем у агара в 2-3 раза. Студни имеют затяжистую консистенцию и не обладают стекловидныи изломом.

Фурцеларан   - получают из водоросли фурцеллярии. Для получения студня его нужно вводить в изделия в 1.5-2 раза больше, чем агара.

К аррагинан - пищевая добавка производится на основе натуральных морепродуктов и представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета с желтоватым либо кремовым оттенком. Обладает высокими влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами, нейтрален по вкусу и запаху, не влияет на вкус и цвет готового продукта.

Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого. Не рекомендуют использовать каррагинан–содержащие продукты в детском питании. Предположительно может спровоцировать развитие язвенной болезни желудка и кишечника, вызывать раковые изменения в кишечнике.

    Альгинат натрия представляет собой полисахарид, полученный из бурых водорослей. Используют как загуститель, желирующее вещество, стабилизатор и эмульгатор консистенции.

Пектины получают в основном из яблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светло-кремового до коричневого цвета.

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека. Пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Продукты, содержащие пектин, могут возникать аллергические реакции.