Продукты переработки плодов и ягод

Для сохранения плодов и расширения их ассортимента применяют различные способы переработки.

1. Сушёные плоды и ягоды. Плоды сушат до содержания в них влаги до 16-25%. При этом концентрация углеводов и минеральных веществ повышается, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой или раствором сернистой кислоты.

Урок – высушенные абрикосы в целом виде, кайса – в целом виде без косточек, курага – половинки без косточек.

Изюм – производят из сушильных сортов винограда.

Чернослив – из сортов сливы Венгерка.

Сушат также яблоки, груши, вишню, алычу, черешню, кизил, персики, инжир. Из смеси сушёных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания.

Фруктовые порошки – яблочный, сливовый. Быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюре. Используют для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.

2. Быстрозамороженные плоды. Замораживают при температуре -25-35⁰С.При этом сохраняются все питательные вещества. Замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, малину, землянику, клюкву. Плоды и ягоды замораживают с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом.

3. Консервы плодово-ягодные представляют собой продукты, обработанные соответствующим образом, уложенные в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие продукты могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С.

Упражнение 4. Каждому термину найдите определение.

 

1. Компоты 2. Маринованные плоды и ягоды 3. Пюре плодово-ягодное 4. Соки  плодово-ягодные 5. Фруктовые приправы 6. Фруктовые соусы

а. измельченная масса свежих или замороженных плодов и ягод. б. плоды и ягоды, залитые сахарным сиропом. в. плоды, залитые маринадом, в состав которого входит уксусная кислота, сахар и пряности. г. протёртая масса плодов. д. уваренное с сахаром пюре. е. фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пряностей.

Компоты – приготавливают из яблок, груш, вишни, сливы, ассорти.

Соки плодово-ягодные – производят с мякотью и без мякоти, с добавлением сахара и без него, осветлёнными и неосветлёнными.

Плодово-ягодное пюре – готовят из яблок, айвы, алычи, абрикосов, чёрной смородины, крыжовника.

Фруктовые соусы – используют для приготовления киселей и как сладкие блюда.

Фруктовые приправы – с добавлением пряностей – гвоздики, корицы, имбиря. Абрикосовая, сливовая.

Маринованные плоды и ягоды – маринуютвишню, черешню, яблоки, груши, виноград, смородину и крыжовник.

САХАР, МЁД И ПОДСЛАСТИТЕЛИ

1. САХАР – пищевой продукт, состоящий из сахарозы.

Белый сахар – это почти чистая сахароза. Изготавливают сахар из свёклы и сахарного тростника. Содержит не менее 99,75% сахарозы. Ассортимент белого сахара: сахар кристаллический, сахарная пудра, сахар кусковой, жидкий сахар-сироп.

Жёлтый сахар - это однородный кристаллический сахар желтовато-коричневого цвета. На вкус он сладкий, с приятным специфическим привкусом карамели и слабым приятным ароматом, полностью растворяется в воде, образуя прозрачные растворы желтоватого цвета. Он состоят из кристаллов сахарозы, покрытых тонкой пленкой патоки. Содержит не менее 88,5% сахарозы. Используется для приготовления десертов для придания им особого вкуса. Очень гигроскопичен.

Получение: Сахар-сырец поступает на сахарорафинадный завод, где его растворяют, подвергают дополнительной очистке, кристаллизации и в конце сложной технологической линии получают примерно 85 % белого сахара и 15 % еще недоочищенных продуктов, которые возвращаются для очистки до белого сахара. Эти продукты и называют желтым сахаром.

Желирующий сахар – облегчает приготовление мармелада и желе. В его состав входит 0,8% яблочного пектина и 0,6% лимонной кислоты.

Тримолин – инвертный сахар – антикристаллизатор. Более сладкий, чем сахароза. Используется в производстве мороженого и ганашей.

2. НАТУРАЛЬНЫЙ МЁД – ценный пищевой продукт. Состав: глюкоза, фруктоза, сахароза, витамины, ферменты, минеральные вещества, антимикробные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

Рецепты приготовления десертов из мёда известны очень давно, рецепт мёда с простоквашей дошел до нас из старорусских времен. Существуют рецепты приготовления десертов из мёда как на скорую руку, так и сложные, требующие большого количества ингредиентов и очень вкусные.  Медовый соус для десертов на основе молока, медовый десерт из творога, молока, яиц, десерт из мёда с вареньем, крем с мёдом и т.д.

3. ИСКУССТВЕННЫЙ МЁД делают из сахаросодержащего сырья (дынь, арбузов, тростникового или свекловичного сахара, кукурузы), которое в процессе изготовления подкрашивают натуральными (зверобой, отвар чая, шафран) или искусственными красителями. Для большего сходства с медом искусственный мед ароматизируют натуральным медом.

Состав:Вода – 22%; Сахароза – 30%; Фруктоза и глюкоза – 48%. В нём отсутствуют витамины, ферменты, антимикробные и другие биологически активные вещества

Искусственный мед может заменить сахар во многих блюдах или использоваться в качестве сладкого десерта.

4. ПРИРОДНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ – применяются для придания изделию лучшего вкуса.

Кленовый сироп – уваренный сок клёна, добывают из надрезов ствола. Применяют так же, как мёд.

Обсткраут – сгущённый, варёный сок яблок и груш с сахаром или без.

Рюбенкраут – вырабатывают из сахарной свёклы. Содержит сахарозу и пектины (примерно напополам).

Цуканат – сгущённый, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного тростника.

5. ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА (интенсивные подсластители). Могут употреблять диабетики.

Аспартам состоит из двух аминокислот. Подчёркивает и усиливает вкус фруктов, особенно цитрусовых. Для подслащивания пудингов, желе и десертов.

Сукралоза – получают из обычного сахара, в 600 раз слаще сахарозы. Может применяться для приготовления муссов и желе.

Стевиозид – сироп из листьев стевии, вязкий раствор. Цвет от светло-коричневого до чёрного, запах карамельно-коричный. В 60 раз слаще сахарозы. Используется при производстве низкокалорийных десертов.