ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЯГОД



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЯГОД



Для сохранения плодов и расширения их ассортимента применяют различные способы переработки.

1. Сушёные плоды и ягоды. Плоды сушат до содержания в них влаги до 16-25%. При этом концентрация углеводов и минеральных веществ повышается, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой или раствором сернистой кислоты.

Урок – высушенные абрикосы в целом виде, кайса – в целом виде без косточек, курага – половинки без косточек.

Изюм – производят из сушильных сортов винограда.

Чернослив – из сортов сливы Венгерка.

Сушат также яблоки, груши, вишню, алычу, черешню, кизил, персики, инжир. Из смеси сушёных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания.

Фруктовые порошкияблочный, сливовый. Быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюре. Используют для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.

2. Быстрозамороженные плоды. Замораживают при температуре -25-350С.При этом сохраняются все питательные вещества. Замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, малину, землянику, клюкву. Плоды и ягоды замораживают с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом.

3. Консервы плодово-ягодные представляют собой продукты, обработанные соответствующим образом, уложенные в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие продукты могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С.

Упражнение 4. Каждому термину найдите определение.

 

1. Компоты 2. Маринованные плоды и ягоды 3. Пюре плодово-ягодное 4. Соки  плодово-ягодные 5. Фруктовые приправы 6. Фруктовые соусы   а. измельченная масса свежих или замороженных плодов и ягод. б. плоды и ягоды, залитые сахарным сиропом. в. плоды, залитые маринадом, в состав которого входит уксусная кислота, сахар и пряности. г. протёртая масса плодов. д. уваренное с сахаром пюре. е. фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пряностей.

Компоты – приготавливают из яблок, груш, вишни, сливы, ассорти.

Соки плодово-ягодные – производят с мякотью и без мякоти, с добавлением сахара и без него, осветлёнными и неосветлёнными.

Плодово-ягодное пюре – готовят из яблок, айвы, алычи, абрикосов, чёрной смородины, крыжовника.

Фруктовые соусы – используют для приготовления киселей и как сладкие блюда.

Фруктовые приправы – с добавлением пряностей – гвоздики, корицы, имбиря. Абрикосовая, сливовая.

Маринованные плоды и ягоды – маринуютвишню, черешню, яблоки, груши, виноград, смородину и крыжовник.

САХАР, МЁД И ПОДСЛАСТИТЕЛИ

1. САХАР – пищевой продукт, состоящий из сахарозы.

Белый сахар – это почти чистая сахароза. Изготавливают сахар из свёклы и сахарного тростника. Содержит не менее 99,75% сахарозы. Ассортимент белого сахара: сахар кристаллический, сахарная пудра, сахар кусковой, жидкий сахар-сироп.

Жёлтый сахар - это однородный кристаллический сахар желтовато-коричневого цвета. На вкус он сладкий, с приятным специфическим привкусом карамели и слабым приятным ароматом, полностью растворяется в воде, образуя прозрачные растворы желтоватого цвета. Он состоят из кристаллов сахарозы, покрытых тонкой пленкой патоки. Содержит не менее 88,5% сахарозы. Используется для приготовления десертов для придания им особого вкуса. Очень гигроскопичен.

Получение: Сахар-сырец поступает на сахарорафинадный завод, где его растворяют, подвергают дополнительной очистке, кристаллизации и в конце сложной технологической линии получают примерно 85 % белого сахара и 15 % еще недоочищенных продуктов, которые возвращаются для очистки до белого сахара. Эти продукты и называют желтым сахаром.

Желирующий сахар – облегчает приготовление мармелада и желе. В его состав входит 0,8% яблочного пектина и 0,6% лимонной кислоты.

Тримолин – инвертный сахар – антикристаллизатор. Более сладкий, чем сахароза. Используется в производстве мороженого и ганашей.

2. НАТУРАЛЬНЫЙ МЁД – ценный пищевой продукт. Состав: глюкоза, фруктоза, сахароза, витамины, ферменты, минеральные вещества, антимикробные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

Рецепты приготовления десертов из мёда известны очень давно, рецепт мёда с простоквашей дошел до нас из старорусских времен. Существуют рецепты приготовления десертов из мёда как на скорую руку, так и сложные, требующие большого количества ингредиентов и очень вкусные.  Медовый соус для десертов на основе молока, медовый десерт из творога, молока, яиц, десерт из мёда с вареньем, крем с мёдом и т.д.

3. ИСКУССТВЕННЫЙ МЁД делают из сахаросодержащего сырья (дынь, арбузов, тростникового или свекловичного сахара, кукурузы), которое в процессе изготовления подкрашивают натуральными (зверобой, отвар чая, шафран) или искусственными красителями. Для большего сходства с медом искусственный мед ароматизируют натуральным медом.

Состав:Вода – 22%; Сахароза – 30%; Фруктоза и глюкоза – 48%. В нём отсутствуют витамины, ферменты, антимикробные и другие биологически активные вещества

Искусственный мед может заменить сахар во многих блюдах или использоваться в качестве сладкого десерта.

4. ПРИРОДНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ – применяются для придания изделию лучшего вкуса.

Кленовый сироп – уваренный сок клёна, добывают из надрезов ствола. Применяют так же, как мёд.

Обсткраут – сгущённый, варёный сок яблок и груш с сахаром или без.

Рюбенкраут – вырабатывают из сахарной свёклы. Содержит сахарозу и пектины (примерно напополам).

Цуканат – сгущённый, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного тростника.

5. ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА (интенсивные подсластители). Могут употреблять диабетики.

Аспартам состоит из двух аминокислот. Подчёркивает и усиливает вкус фруктов, особенно цитрусовых. Для подслащивания пудингов, желе и десертов.

Сукралоза – получают из обычного сахара, в 600 раз слаще сахарозы. Может применяться для приготовления муссов и желе.

Стевиозид – сироп из листьев стевии, вязкий раствор. Цвет от светло-коричневого до чёрного, запах карамельно-коричный. В 60 раз слаще сахарозы. Используется при производстве низкокалорийных десертов.



Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.207.250.137 (0.008 с.)