Другие ароматические и вкусовые вещества 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Другие ароматические и вкусовые вещества



НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ получают из растительного или животного сырья. Использование их ограничено по причине высокой стоимости. Ароматизаторы фруктовые, ягодные, сливочные, карамельные, шоколадные.

АРОМАТИЗАТОРЫ, ИДЕНТИЧНЫЕ НАТУРАЛЬНЫМ – по химическому строению соответствуют природным, но получены путём синтеза.

ИСКУССТВЕННЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ – содержат в своем составе хотя бы одно вещество, не существующее в природе.

Ванилин – получают из еловой древесины или карболовой кислоты. Кристаллический, порошкообразный и жидкий. Маскирует или смягчает нежелательные привкусы.

ПИЩЕВЫЕ ЭФИРНЫЕ МАСЛА – прозрачные жидкости, нерастворимые в воде, но хорошо растворимые в жирах. Получают из растений. Анис, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, лимон, мята перечная, тмин, эвкалипт. Расход: 1-50г на 100кг продукта.

ЭССЕНЦИИ – это растворы синтетических или натуральных легколетучих душистых веществ. Из лепестков, кожуры цитрусовых. Ромовая, ванильная, миндальная, лимонная, апельсиновая, ананасная, грушевая и пуншевая. Могут быть одно-, двух- и четырёхкомпонентные эссенции.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ– винно-каменная (из отходов виноделия), лимонная, уксусная, аскорбиновая и сорбиновая используются как регуляторы кислотности, подкислители, стабилизаторы окраски, антикристаллизаторы. Добавляют при приготовлении желе, белкового заварного крема.

КРАСИТЕЛИ

НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ - это соки, экстракты, отвары ягод. Их вырабатывают в виде густых жидкостей. Достоинства: воздействие на вкус и аромат, биологическая активность. Недостатки: чувствительность к кислотам, щелочам, температуре, подверженность порче.

1. АНТОЦИАНЫ – получают из фруктов и овощей. Имеют окраску от голубой до красной. Ряд проведенных исследований показал, что антоцианы эффективны для предупреждения некоторых видов рака (рак пищевода, рак толстой кишки).

§ Цианин – содержится в вишне, бруснике, чернике.

§ Энин – содержится в тёмных сортах винограда.

§ Бетанин – красно-фиолетового цвета, получают из свёклы. Для подкрашивания белкового крема, желе, муссов.

§ Энокраситель - получают из красных сортов винограда и ягод бузины. В виде пасты. Меняет цвет в зависимости от среды от ярко-красного до красновато-фиолетового и синего.

2. КАРОТИНОИДЫ – обусловливают окраску абрикосов, моркови, помидор. Является эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации.

§ Ликопин имеет красную окраску.

§ Жёлтый каротиноидный краситель бывает жирорастворимый и водорастворимый.

3. ХЛОРОФИЛЛ – зелёный пигмент, содержится в зелёных частях растений. Хорошо растворяется в жире и спирте, но не в воде.

4. КУРКУМИН – получают из корней растения куркумы. Жёлтая краска в виде пасты или порошка. Получают из одноименного растения. Ее используют в китайской и индийской медицине в качестве стимулятора аппетита, средства для снижения и нормализации артериального давления, нормализации расстройств пищеварительной системы, а также комплексного лечения целого ряда воспалительный заболеваний. Растворяется только в спирте и жире.

Рибофлавин – смесь куркумы и витамина В6. оранжево-жёлтый, желтовато-зелёный цвет.

5. ШАФРАН – жёлтый краситель. Из растения.

6. САХАРНЫЙ КОЛЁР – это жжёный сахар. Тёмно-коричневая жидкость. Цвет от светло-коричневого до почти жёлтого.

7. КАРМИН – получают из насекомых кошенили. Со спиртом образуется ярко-красный цвет, в щёлочи – синевато-красный.

8. МИНЕРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Уголь и растительный уголь – чёрного цвета. Диоксид титана и гидрокарбонат кальция – белого цвета.

9. СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ получают методом синтеза. Для получения различных оттенков применяются в смесях. Почти все являются концерогенами, вызывают аллергические реакции. Предельно допустимые дозы: 50-100г на 1т продукции. 50г для понсо. Их много, но наибольшее распространение получили следующие.

§ Понсо 4R (Е124)– пунцовый краситель. По внешнему виду представляющий собой красный порошок или гранулят. Запрещен в Норвегии и Соединенных Штатах и многих других странах.

§ Азорубин (Е122) – малиновый.

§ Тартразин (Е102) – жёлтый. По своей природе является каменноугольным дегтем и относится к промышленным отходам. Один из самых дешевых синтетических красителей. Запрещен к использованию в странах Евросоюза. Солнечный закат (Е110(- оранжевый.

§ Индиготин (Е132) – синий. Краситель из угольного дёгтя. В зависимости от уровня кислотности меняет цвет от ярко-синего до желтого.

Упражнение 7: Вставьте в текст слова из скобок.

При использовании красителей следует учитывать, что

§ Жирность среды и степень взбитости продукта уменьшают интенсивность окраски.

§ Кислотность среды меняет интенсивность окраски и оттенок продукта.

§ Для приготовления раствора красителей следует использовать мягкую воду, что позволяет избежать образование осадка.

§ Пищевые натуральные красители не следует подвергать длительной тепловой обработке.

§ Нельзя использовать посуду из алюминия и оцинкованную посуду, так как большая часть красителей склонна реагировать с этой посудой.



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 62; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.208.238.160 (0.023 с.)