Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Другие ароматические и вкусовые вещества
НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ получают из растительного или животного сырья. Использование их ограничено по причине высокой стоимости. Ароматизаторы фруктовые, ягодные, сливочные, карамельные, шоколадные. АРОМАТИЗАТОРЫ, ИДЕНТИЧНЫЕ НАТУРАЛЬНЫМ – по химическому строению соответствуют природным, но получены путём синтеза. ИСКУССТВЕННЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ – содержат в своем составе хотя бы одно вещество, не существующее в природе. Ванилин – получают из еловой древесины или карболовой кислоты. Кристаллический, порошкообразный и жидкий. Маскирует или смягчает нежелательные привкусы. ПИЩЕВЫЕ ЭФИРНЫЕ МАСЛА – прозрачные жидкости, нерастворимые в воде, но хорошо растворимые в жирах. Получают из растений. Анис, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, лимон, мята перечная, тмин, эвкалипт. Расход: 1-50г на 100кг продукта. ЭССЕНЦИИ – это растворы синтетических или натуральных легколетучих душистых веществ. Из лепестков, кожуры цитрусовых. Ромовая, ванильная, миндальная, лимонная, апельсиновая, ананасная, грушевая и пуншевая. Могут быть одно-, двух- и четырёхкомпонентные эссенции. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ– винно-каменная (из отходов виноделия), лимонная, уксусная, аскорбиновая и сорбиновая используются как регуляторы кислотности, подкислители, стабилизаторы окраски, антикристаллизаторы. Добавляют при приготовлении желе, белкового заварного крема. КРАСИТЕЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ - это соки, экстракты, отвары ягод. Их вырабатывают в виде густых жидкостей. Достоинства: воздействие на вкус и аромат, биологическая активность. Недостатки: чувствительность к кислотам, щелочам, температуре, подверженность порче. 1. АНТОЦИАНЫ – получают из фруктов и овощей. Имеют окраску от голубой до красной. Ряд проведенных исследований показал, что антоцианы эффективны для предупреждения некоторых видов рака (рак пищевода, рак толстой кишки). § Цианин – содержится в вишне, бруснике, чернике. § Энин – содержится в тёмных сортах винограда. § Бетанин – красно-фиолетового цвета, получают из свёклы. Для подкрашивания белкового крема, желе, муссов. § Энокраситель - получают из красных сортов винограда и ягод бузины. В виде пасты. Меняет цвет в зависимости от среды от ярко-красного до красновато-фиолетового и синего.
2. КАРОТИНОИДЫ – обусловливают окраску абрикосов, моркови, помидор. Является эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. § Ликопин имеет красную окраску. § Жёлтый каротиноидный краситель бывает жирорастворимый и водорастворимый. 3. ХЛОРОФИЛЛ – зелёный пигмент, содержится в зелёных частях растений. Хорошо растворяется в жире и спирте, но не в воде. 4. КУРКУМИН – получают из корней растения куркумы. Жёлтая краска в виде пасты или порошка. Получают из одноименного растения. Ее используют в китайской и индийской медицине в качестве стимулятора аппетита, средства для снижения и нормализации артериального давления, нормализации расстройств пищеварительной системы, а также комплексного лечения целого ряда воспалительный заболеваний. Растворяется только в спирте и жире. Рибофлавин – смесь куркумы и витамина В6. оранжево-жёлтый, желтовато-зелёный цвет. 5. ШАФРАН – жёлтый краситель. Из растения. 6. САХАРНЫЙ КОЛЁР – это жжёный сахар. Тёмно-коричневая жидкость. Цвет от светло-коричневого до почти жёлтого. 7. КАРМИН – получают из насекомых кошенили. Со спиртом образуется ярко-красный цвет, в щёлочи – синевато-красный. 8. МИНЕРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Уголь и растительный уголь – чёрного цвета. Диоксид титана и гидрокарбонат кальция – белого цвета. 9. СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ получают методом синтеза. Для получения различных оттенков применяются в смесях. Почти все являются концерогенами, вызывают аллергические реакции. Предельно допустимые дозы: 50-100г на 1т продукции. 50г для понсо. Их много, но наибольшее распространение получили следующие. § Понсо 4R (Е124)– пунцовый краситель. По внешнему виду представляющий собой красный порошок или гранулят. Запрещен в Норвегии и Соединенных Штатах и многих других странах. § Азорубин (Е122) – малиновый. § Тартразин (Е102) – жёлтый. По своей природе является каменноугольным дегтем и относится к промышленным отходам. Один из самых дешевых синтетических красителей. Запрещен к использованию в странах Евросоюза. Солнечный закат (Е110(- оранжевый.
§ Индиготин (Е132) – синий. Краситель из угольного дёгтя. В зависимости от уровня кислотности меняет цвет от ярко-синего до желтого. Упражнение 7: Вставьте в текст слова из скобок. При использовании красителей следует учитывать, что § Жирность среды и степень взбитости продукта уменьшают интенсивность окраски. § Кислотность среды меняет интенсивность окраски и оттенок продукта. § Для приготовления раствора красителей следует использовать мягкую воду, что позволяет избежать образование осадка. § Пищевые натуральные красители не следует подвергать длительной тепловой обработке. § Нельзя использовать посуду из алюминия и оцинкованную посуду, так как большая часть красителей склонна реагировать с этой посудой.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 62; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.208.238.160 (0.023 с.) |