Занятие 3. Ароматические и вкусовые вещества. Красители

Оснащение: учебники, сборники заданий

ПРЯНОСТИ

Оснащение: учебники, сборники заданий ПРЯНОСТИ - это высушенные продукты растительного происхождения. Содержат эфирные масла и глюкозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах.  Сочетание и пропорции пряностей между собой могут как улучшить, так и ухудшить вкусовые качества изделий.

В десертах чаще используют следующие пряности.

Упражнение 5. Определите отличительные особенности пряностей.

1. Анис 2. Ваниль 3. Гвоздика 4. Имбирь 5. Корица 6. Мускатный орех

§ плоды однолетнего травянистого растения. Вкус сладковатый, аромат сильно пряный. § стручки вьющейся тропической лианы. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный, приятный запах. § высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Вкус жгучий, аромат сильный. § корневая пряность. Обладает нежным, слегка горьковатым и жгучим вкусом. § кора коричного дерева. В виде порошка, трубочек и молотая с сахаром. Имеет сладковато-пряный вкус, нежный аромат. § семена плодов мускатного дерева. Вкус слегка жгучий с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный.

Корица: Можно добавлять во все сладкие блюда, пудинги.

Мускатный орех: Используется для приготовления шоколадного пудинга, заварного крема.

Ваниль: Ванильный сахар – 1 палочка ванили на 0,5кг сахара. Добавляют в кремы, используют для посыпки.

Творожные блюда сдабривают анисом, имбирем, корицей.

В молочные блюда, пудинги добавляют корицу.

В фруктовые салаты и блюда из фруктов кладут анис, кардамон, ваниль, корицу, гвоздику, можжевельник, имбирь, мелиссу лимонную, аир, эстрагон.

В запеченные яблоки добавляют имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Многие фруктово-ягодные компоты сдабривают пряностями. Например, в компот из слив добавляют анис, мускатный цвет, перец душистый; в компот из груш — имбирь, гвоздику, мускатный цвет, а также ванильный сахар; в компот из красной смородины — ваниль.

С другими напитками так же употребляют пряности; в грог добавляют анис, бадьян; в пунш — корицу, мускатный цвет; в кофе — миндаль, корицу; в какао — ваниль, корицу, мускатный цвет; в горячее вино - гвоздику, корицу, корку лимона, апельсина, мускатный цвет; водку настаивают на корке лимона; в молочные кисели – корицу, в квасы – имбирь.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

    Алкогольные напитки добавляются в кремы, желе, муссы, сиропы для придания им специфического аромата и вкуса. Например:

o Грог – вино, водка, ром, коньяк

o Пунш – белое вино, ром

o Глинтвейн – красное и белое столовое вино

o Яблочный самбук с белым вином

o Желе из персиков (портвейн), Груши в вине (херес), Персики в вине, Вишня в яблочном вине, Абрикосовый крем, Мороженое с вином, Суфле из крыжовника с белым вином, Самбук в сиропе с белым вином.

Упражнение 6. Определите способы изготовления алкогольных напитков.

Наименование

Получение, содержание спирта и сахара

1. Водка 2. Коньяк (бренди) 3. Ром 4. Ликёры 5. Десертные вина

§ Смешивание спирта с водой, обработка активированным углем. 40-45 об.% § Сбраживание виноматериалов, перегонка, выдержка в контакте с древесиной дуба. 40-45 об.% § Сбраживание тростника, перегонка, выдержка в контакте с древесиной дуба. 40-45 об.%, 2%. § Настаивание спирта на смеси пряностей и плодов, подслащивание сахарным сиропом с добавлением патоки для вязкости. 20-45 об.%, 38-60%. § Сбраживание винограда, ягод и плодов, добавление спирта. 15-17 об.%, 14-20%.

    ВОДКУ - используют для растворения пряностей.

    РОМ – используют для коктейлей и мороженого.

    ЛИКЕРЫ – добавляют к чёрному кофе и чаю. Используют для приготовления сиропов, соусов, кремов.

    КОНЬЯК или БРЕНДИ – алкогольный напиток с характерным букетом и ароматом. Применяются для ароматизации кремов, желе, сиропов. Срок выдержки не сказывается на вкусе готовых изделий.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА - используются для приготовления желе, муссов, кремов, сиропов. В некоторых случаях желе готовят непосредственно на вине.