Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

В питании человека свежие плоды играют важную роль, так как обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом. Улучшают аппетит и усвояемость пищи. Некоторые плоды обладают лечебными свойствами.

Вода. В свежих плодах содержится 72-90% воды, в орехоплодных – 6-15%.

Сахара. Количество сахаров в плодах составляет до 23%. Представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Крахмал накапливается в плодах в период их роста. По мере созревания массовая доля крахмала в них снижается до 1% – он превращается в сахар.

Пектин. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.

Жиры. В большинстве плодов находится мало жиров. Но в некоторых плодах их может быть до 65%.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 2%. Они находятся в легко усвояемой форме. Являются физиологически важными веществами для организма человека - участвуют в об­мене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.

Витамины. Плоды являются основными источниками витамина С. Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов. При нагревании и хранении разрушается. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (рутин и цитрин).

Органические кислоты придают плодам приятный вкус. Кислоты представлены лимонной, яблочной, винной, бензойной (клюква, брусника), салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный аромат. Содержатся они в основном в кожице и семенах. Особенно их много в цитрусовых, клубнике и яблоках.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

Красящие вещества. Ликопин – красный, бордовый, розовый. Сильнейший антиоксидант. Хлорофилл и лютеин окрашивает овощи и плоды в зелёный цвет. Защищают глаза от ультрафиолета. Каротин придаёт плодам и ягодам жёлтый и оранжевый цвета. Улучшает зрение. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в фиолетовый и синий цвета. Замедляют старение клеток.

Упражнение 1. Пользуясь учебником, приведите по 2-3 примера плодов в каждой строке.

Овощи-рекордсмены по содержанию питательных веществ