В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Занятие 1. ПЛОДЫ СВЕЖИЕ

       Оснащение: учебники, сборники заданий

ДЕСЕРТЫ

Всего 10 часов: 4 пары и 1 тест: 4 балла + 5 баллов = 9 баллов. 5 – за 9 баллов, 4 – за 7 баллов, 3 – за 5 баллов.

Десерт — сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Термин заимствован из фр. dessert, от фр. desservir, что переводится как «расчищать стол». Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

В питании человека свежие плоды играют важную роль, так как обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом. Улучшают аппетит и усвояемость пищи. Некоторые плоды обладают лечебными свойствами.

Вода. В свежих плодах содержится 72-90% воды, в орехоплодных – 6-15%.

Сахара. Количество сахаров в плодах составляет до 23%. Представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Крахмал накапливается в плодах в период их роста. По мере созревания массовая доля крахмала в них снижается до 1% – он превращается в сахар.

Пектин. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.

Жиры. В большинстве плодов находится мало жиров. Но в некоторых плодах их может быть до 65%.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 2%. Они находятся в легко усвояемой форме. Являются физиологически важными веществами для организма человека - участвуют в об­мене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.

Витамины. Плоды являются основными источниками витамина С. Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов. При нагревании и хранении разрушается. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (рутин и цитрин).

Органические кислоты придают плодам приятный вкус. Кислоты представлены лимонной, яблочной, винной, бензойной (клюква, брусника), салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный аромат. Содержатся они в основном в кожице и семенах. Особенно их много в цитрусовых, клубнике и яблоках.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

Красящие вещества. Ликопин – красный, бордовый, розовый. Сильнейший антиоксидант. Хлорофилл и лютеин окрашивает овощи и плоды в зелёный цвет. Защищают глаза от ультрафиолета. Каротин придаёт плодам и ягодам жёлтый и оранжевый цвета. Улучшает зрение. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в фиолетовый и синий цвета. Замедляют старение клеток.

Упражнение 1. Пользуясь учебником, приведите по 2-3 примера плодов в каждой строке.

Овощи-рекордсмены по содержанию питательных веществ

Группы веществ	Плоды-рекордсмены
Вода	Ягоды, цитрусовые, косточковые
Сахара	Персики, виноград, манго, финики
Пектин	Яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква, чёрная смородина
Жиры	Орехи, маслины, абрикосовые косточки
Органические кислоты	Лимоны, яблоки, слива, кизил, апельсины, чёрная смородина, рябина
Эфирные масла	Лимоны, апельсины, бананы, ананасы
Дубильные вещества	Яблоки, кизил, айва, хурма, рябина, груши
Антоцианы	Черника, брусника, сливы, виноград, чёрная смородина, черника, голубика, ежевика, черноплодная рябина
Каротин	Ананас, слива, черешня, абрикосы. Персики, апельсины, мандарины, хурма, облепиха
Ликопин	Гранат, грейпфрут, красный виноград, вишня, арбуз, клубника, малина, красная смородина, клюква
Хлорофилл	Киви, авокадо, лайм, зелёные яблоки
Витамин С	Чёрная смородина, шиповник, апельсины, лимоны

Орехоплодные

Плоды состоят из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. Содержат большое количество жиров (до 70%), белков (до 25%), минеральных веществ (до 3%) и клетчатки (до 3,5%). Ими посыпают сладкие блюда в виде крема из сливок.

По строению орехи делят на:

· Настоящие – имеют строение, свойственное орехам. Фундук, лещина, кешью.

· Костянковые – состоят из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Грецкий орех, кокос.

· Косточковые – миндаль.

· Семечковые – кедровые, бразильский, фисташки.

· Бобовые – арахис (земляной орех).

Тыквенные овощи

Арбузы – это многосеменной крупный плод со сладкой мякотью. Используют в свежем виде и для приготовления компотов, цукатов.

Дыни – в отличие от арбуза семена находятся в середине плода. Обладают способностью дозревать. Используют в свежем виде, а также для цукатов и вяления.

Десертные овощи

Ревень – многолетнее растение в идее лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки, собранные ранней весной. Используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов.

Аритишоки – цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Используют на десерт в отварном виде.

САХАР, МЁД И ПОДСЛАСТИТЕЛИ

1. САХАР – пищевой продукт, состоящий из сахарозы.

Белый сахар – это почти чистая сахароза. Изготавливают сахар из свёклы и сахарного тростника. Содержит не менее 99,75% сахарозы. Ассортимент белого сахара: сахар кристаллический, сахарная пудра, сахар кусковой, жидкий сахар-сироп.

Жёлтый сахар - это однородный кристаллический сахар желтовато-коричневого цвета. На вкус он сладкий, с приятным специфическим привкусом карамели и слабым приятным ароматом, полностью растворяется в воде, образуя прозрачные растворы желтоватого цвета. Он состоят из кристаллов сахарозы, покрытых тонкой пленкой патоки. Содержит не менее 88,5% сахарозы. Используется для приготовления десертов для придания им особого вкуса. Очень гигроскопичен.

Получение: Сахар-сырец поступает на сахарорафинадный завод, где его растворяют, подвергают дополнительной очистке, кристаллизации и в конце сложной технологической линии получают примерно 85 % белого сахара и 15 % еще недоочищенных продуктов, которые возвращаются для очистки до белого сахара. Эти продукты и называют желтым сахаром.

Желирующий сахар – облегчает приготовление мармелада и желе. В его состав входит 0,8% яблочного пектина и 0,6% лимонной кислоты.

Тримолин – инвертный сахар – антикристаллизатор. Более сладкий, чем сахароза. Используется в производстве мороженого и ганашей.

2. НАТУРАЛЬНЫЙ МЁД – ценный пищевой продукт. Состав: глюкоза, фруктоза, сахароза, витамины, ферменты, минеральные вещества, антимикробные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

Рецепты приготовления десертов из мёда известны очень давно, рецепт мёда с простоквашей дошел до нас из старорусских времен. Существуют рецепты приготовления десертов из мёда как на скорую руку, так и сложные, требующие большого количества ингредиентов и очень вкусные.  Медовый соус для десертов на основе молока, медовый десерт из творога, молока, яиц, десерт из мёда с вареньем, крем с мёдом и т.д.

3. ИСКУССТВЕННЫЙ МЁД делают из сахаросодержащего сырья (дынь, арбузов, тростникового или свекловичного сахара, кукурузы), которое в процессе изготовления подкрашивают натуральными (зверобой, отвар чая, шафран) или искусственными красителями. Для большего сходства с медом искусственный мед ароматизируют натуральным медом.

Состав:Вода – 22%; Сахароза – 30%; Фруктоза и глюкоза – 48%. В нём отсутствуют витамины, ферменты, антимикробные и другие биологически активные вещества

Искусственный мед может заменить сахар во многих блюдах или использоваться в качестве сладкого десерта.

4. ПРИРОДНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ – применяются для придания изделию лучшего вкуса.

Кленовый сироп – уваренный сок клёна, добывают из надрезов ствола. Применяют так же, как мёд.

Обсткраут – сгущённый, варёный сок яблок и груш с сахаром или без.

Рюбенкраут – вырабатывают из сахарной свёклы. Содержит сахарозу и пектины (примерно напополам).

Цуканат – сгущённый, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного тростника.

5. ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА (интенсивные подсластители). Могут употреблять диабетики.

Аспартам состоит из двух аминокислот. Подчёркивает и усиливает вкус фруктов, особенно цитрусовых. Для подслащивания пудингов, желе и десертов.

Сукралоза – получают из обычного сахара, в 600 раз слаще сахарозы. Может применяться для приготовления муссов и желе.

Стевиозид – сироп из листьев стевии, вязкий раствор. Цвет от светло-коричневого до чёрного, запах карамельно-коричный. В 60 раз слаще сахарозы. Используется при производстве низкокалорийных десертов.

ПРЯНОСТИ

Оснащение: учебники, сборники заданий ПРЯНОСТИ - это высушенные продукты растительного происхождения. Содержат эфирные масла и глюкозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах.  Сочетание и пропорции пряностей между собой могут как улучшить, так и ухудшить вкусовые качества изделий.

В десертах чаще используют следующие пряности.

Упражнение 5. Определите отличительные особенности пряностей.

1. Анис 2. Ваниль 3. Гвоздика 4. Имбирь 5. Корица 6. Мускатный орех

§ плоды однолетнего травянистого растения. Вкус сладковатый, аромат сильно пряный. § стручки вьющейся тропической лианы. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный, приятный запах. § высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Вкус жгучий, аромат сильный. § корневая пряность. Обладает нежным, слегка горьковатым и жгучим вкусом. § кора коричного дерева. В виде порошка, трубочек и молотая с сахаром. Имеет сладковато-пряный вкус, нежный аромат. § семена плодов мускатного дерева. Вкус слегка жгучий с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный.

Корица: Можно добавлять во все сладкие блюда, пудинги.

Мускатный орех: Используется для приготовления шоколадного пудинга, заварного крема.

Ваниль: Ванильный сахар – 1 палочка ванили на 0,5кг сахара. Добавляют в кремы, используют для посыпки.

Творожные блюда сдабривают анисом, имбирем, корицей.

В молочные блюда, пудинги добавляют корицу.

В фруктовые салаты и блюда из фруктов кладут анис, кардамон, ваниль, корицу, гвоздику, можжевельник, имбирь, мелиссу лимонную, аир, эстрагон.

В запеченные яблоки добавляют имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Многие фруктово-ягодные компоты сдабривают пряностями. Например, в компот из слив добавляют анис, мускатный цвет, перец душистый; в компот из груш — имбирь, гвоздику, мускатный цвет, а также ванильный сахар; в компот из красной смородины — ваниль.

С другими напитками так же употребляют пряности; в грог добавляют анис, бадьян; в пунш — корицу, мускатный цвет; в кофе — миндаль, корицу; в какао — ваниль, корицу, мускатный цвет; в горячее вино - гвоздику, корицу, корку лимона, апельсина, мускатный цвет; водку настаивают на корке лимона; в молочные кисели – корицу, в квасы – имбирь.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

    Алкогольные напитки добавляются в кремы, желе, муссы, сиропы для придания им специфического аромата и вкуса. Например:

o Грог – вино, водка, ром, коньяк

o Пунш – белое вино, ром

o Глинтвейн – красное и белое столовое вино

o Яблочный самбук с белым вином

o Желе из персиков (портвейн), Груши в вине (херес), Персики в вине, Вишня в яблочном вине, Абрикосовый крем, Мороженое с вином, Суфле из крыжовника с белым вином, Самбук в сиропе с белым вином.

Упражнение 6. Определите способы изготовления алкогольных напитков.

Наименование

Получение, содержание спирта и сахара

1. Водка 2. Коньяк (бренди) 3. Ром 4. Ликёры 5. Десертные вина

§ Смешивание спирта с водой, обработка активированным углем. 40-45 об.% § Сбраживание виноматериалов, перегонка, выдержка в контакте с древесиной дуба. 40-45 об.% § Сбраживание тростника, перегонка, выдержка в контакте с древесиной дуба. 40-45 об.%, 2%. § Настаивание спирта на смеси пряностей и плодов, подслащивание сахарным сиропом с добавлением патоки для вязкости. 20-45 об.%, 38-60%. § Сбраживание винограда, ягод и плодов, добавление спирта. 15-17 об.%, 14-20%.

    ВОДКУ - используют для растворения пряностей.

    РОМ – используют для коктейлей и мороженого.

    ЛИКЕРЫ – добавляют к чёрному кофе и чаю. Используют для приготовления сиропов, соусов, кремов.

    КОНЬЯК или БРЕНДИ – алкогольный напиток с характерным букетом и ароматом. Применяются для ароматизации кремов, желе, сиропов. Срок выдержки не сказывается на вкусе готовых изделий.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА - используются для приготовления желе, муссов, кремов, сиропов. В некоторых случаях желе готовят непосредственно на вине.

КРАСИТЕЛИ

НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ - это соки, экстракты, отвары ягод. Их вырабатывают в виде густых жидкостей. Достоинства: воздействие на вкус и аромат, биологическая активность. Недостатки: чувствительность к кислотам, щелочам, температуре, подверженность порче.

1. АНТОЦИАНЫ – получают из фруктов и овощей. Имеют окраску от голубой до красной. Ряд проведенных исследований показал, что антоцианы эффективны для предупреждения некоторых видов рака (рак пищевода, рак толстой кишки).

§ Цианин – содержится в вишне, бруснике, чернике.

§ Энин – содержится в тёмных сортах винограда.

§ Бетанин – красно-фиолетового цвета, получают из свёклы. Для подкрашивания белкового крема, желе, муссов.

§ Энокраситель - получают из красных сортов винограда и ягод бузины. В виде пасты. Меняет цвет в зависимости от среды от ярко-красного до красновато-фиолетового и синего.

2. КАРОТИНОИДЫ – обусловливают окраску абрикосов, моркови, помидор. Является эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации.

§ Ликопин имеет красную окраску.

§ Жёлтый каротиноидный краситель бывает жирорастворимый и водорастворимый.

3. ХЛОРОФИЛЛ – зелёный пигмент, содержится в зелёных частях растений. Хорошо растворяется в жире и спирте, но не в воде.

4. КУРКУМИН – получают из корней растения куркумы. Жёлтая краска в виде пасты или порошка. Получают из одноименного растения. Ее используют в китайской и индийской медицине в качестве стимулятора аппетита, средства для снижения и нормализации артериального давления, нормализации расстройств пищеварительной системы, а также комплексного лечения целого ряда воспалительный заболеваний. Растворяется только в спирте и жире.

Рибофлавин – смесь куркумы и витамина В6. оранжево-жёлтый, желтовато-зелёный цвет.

5. ШАФРАН – жёлтый краситель. Из растения.

6. САХАРНЫЙ КОЛЁР – это жжёный сахар. Тёмно-коричневая жидкость. Цвет от светло-коричневого до почти жёлтого.

7. КАРМИН – получают из насекомых кошенили. Со спиртом образуется ярко-красный цвет, в щёлочи – синевато-красный.

8. МИНЕРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Уголь и растительный уголь – чёрного цвета. Диоксид титана и гидрокарбонат кальция – белого цвета.

9. СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ получают методом синтеза. Для получения различных оттенков применяются в смесях. Почти все являются концерогенами, вызывают аллергические реакции. Предельно допустимые дозы: 50-100г на 1т продукции. 50г для понсо. Их много, но наибольшее распространение получили следующие.

§ Понсо 4R (Е124)– пунцовый краситель. По внешнему виду представляющий собой красный порошок или гранулят. Запрещен в Норвегии и Соединенных Штатах и многих других странах.

§ Азорубин (Е122) – малиновый.

§ Тартразин (Е102) – жёлтый. По своей природе является каменноугольным дегтем и относится к промышленным отходам. Один из самых дешевых синтетических красителей. Запрещен к использованию в странах Евросоюза. Солнечный закат (Е110(- оранжевый.

§ Индиготин (Е132) – синий. Краситель из угольного дёгтя. В зависимости от уровня кислотности меняет цвет от ярко-синего до желтого.

Упражнение 7: Вставьте в текст слова из скобок.

При использовании красителей следует учитывать, что

§ Жирность среды и степень взбитости продукта уменьшают интенсивность окраски.

§ Кислотность среды меняет интенсивность окраски и оттенок продукта.

§ Для приготовления раствора красителей следует использовать мягкую воду, что позволяет избежать образование осадка.

§ Пищевые натуральные красители не следует подвергать длительной тепловой обработке.

§ Нельзя использовать посуду из алюминия и оцинкованную посуду, так как большая часть красителей склонна реагировать с этой посудой.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Стабилизатор пищевой — это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители.

Гелеобразователи (желирующие вещества) обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Гели (желе) представляют собой двухкомпонентные дисперсные системы. Дисперсионной средой является жидкость, обычно вода. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта.

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Желатин - это желирующее вещество животного происхождения, которое производят главным образом из костей, сухожилий и хрящей животных. Желатин поступает в продажу в виде крупки, порошка или пластинок. Желатин в виде пластин более удобный, так как не требует взвешивания, но дороже.

Желатин даёт эластичный и прозрачный студень. Желатин на 85 процентов состоит из белка, тем самым имеет низкое содержание калорий, это отличный выбор для желающих похудеть и диабетиков. Широко используется для изготовления: мармелада и всевозможных желе.

Ананас, инжир, киви, корень имбиря и папайя содержат фермент бромелайн, который разрушает желатин, заставляя его терять свои уплотняющие свойства. Однако эти ферменты деактивируются при консервировании тех же продуктов. Очень кислые соки могут ослабить желирующие свойства желатина.

Агар (агар-агар) получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна, порошка или пористых пластин. Образует крепкие студни в водных растворах, со стекловидным изломом. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

В медицине — так как агар-агар плохо переваривается, его (в более высокой дозировке, чем в пищевой промышленности) используют в качестве мягкого слабительного.

Агар способствует выведению из организма шлаков и токсинов. Нормализует работу печени и улучшает обменных процессов. Разрешён к применению для производства детского и лечебного питания. Допустимая суточная норма употребления продуктов содержащих добавку Е406 не ограничена.

Применяется в производстве зефира, пастилы, суфле, мороженого, желе, пудингов, молочных десертов.

Агароид – получают из водорослей филлофора. Студнеобразующая способность ниже, чем у агара в 2-3 раза. Студни имеют затяжистую консистенцию и не обладают стекловидныи изломом.

Фурцеларан   - получают из водоросли фурцеллярии. Для получения студня его нужно вводить в изделия в 1.5-2 раза больше, чем агара.

К аррагинан - пищевая добавка производится на основе натуральных морепродуктов и представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета с желтоватым либо кремовым оттенком. Обладает высокими влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами, нейтрален по вкусу и запаху, не влияет на вкус и цвет готового продукта.

Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого. Не рекомендуют использовать каррагинан–содержащие продукты в детском питании. Предположительно может спровоцировать развитие язвенной болезни желудка и кишечника, вызывать раковые изменения в кишечнике.

    Альгинат натрия представляет собой полисахарид, полученный из бурых водорослей. Используют как загуститель, желирующее вещество, стабилизатор и эмульгатор консистенции.

Пектины получают в основном из яблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светло-кремового до коричневого цвета.

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека. Пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Продукты, содержащие пектин, могут возникать аллергические реакции.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОКО - используют при приготовлении некоторых видов кремов.

СЛИВКИ используют для приготовления муссов и кремов. При взбивании сливки увеличиваются в объёме за счёт образования пены. Наиболее приемлемые для взбивания сливки жирностью от 33 до 38%. Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов.

СМЕТАНА используется для приготовления кремов. Взбивают так же, как и сливки. Лучше использовать сметану 30-40% жирности

ТВОРОГ используют для приготовления кремов, муссов и творожных десертов. Перед использованием протирают. Можно замораживать.

СГУЩЁННОЕ МОЛОКО используют для приготовления кремов (сливочных, суфле, заварные и др.), муссов. Перед использованием подогревают до 40 град. и процеживают.

СУХОЕ МОЛОКО используют вместо цельного.

СЫРЫ - используют некоторые их виды. Маскарпоне – мягкий итальянский сыр. Для десерта «Тирамису». Плавленые сыры Виола и Дружба – для кремов.

МОРОЖЕНОЕ - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.  Молочное мороженое - жира не более чем 7,5 процента; Сливочное мороженое - жира от 8 процентов; Пломбир - жира от 12 процентов. Любительское – кисломолочное, с растительным жиром.

ДЕСЕРТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ - без молочного сырья. Плодово-ягодный, томатный, фруктовый лёд. Нельзя называть мороженым.

    В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое и закалённое.

ЯЙЦА улучшают окраску, структуру и пищевую ценность изделий. Белок яйца – хороший пенооборазователь. Удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве белковых кремов и зефира.

ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ и СУХИЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ используют вместо яиц.

СУХИЕ СМЕСИ (СС)

Это порошкообразные продукты. Преимущества:

o имеют небольшой объём и массу,

o имеют длительный срок хранения,

o упрощается технология производства изделий,

o улучшается санитарно-гигиеническое состояние производства,

o увеличивается ассортимент изделий,

o улучшается декорирование изделий,

o увеличивается срок хранения готовых изделий.

Примерный ассортимент:

1. Сухие смеси (концентраты, базы) мороженого и мороженого десерта - предназначены для изготовления мягкого мороженого.

2. Сухие смеси для изготовления молочных коктейлей.

3. Фонды кондитерские - порошкообразные смеси-стабилизаторы для приготовления кремов, муссов и десертов на основе крема из взбитых сливок. Фонды выпускаются с различными вкусовыми и ароматическими качествами (обычно с фруктовыми вкусами). Кроме того, возможно добавление в Фонды до 20 натуральных высушенных фруктов.

4. Карамель «Артистико» - готовая смесь для приготовления карамельной массы.

5. Начинка пралине – с лесным орехом, для приготовления кремов и муссов.

6. Кондитерские сливки (сладкие/несладкие, животные/растительные, с разными процентами жирности).

Занятие 1. ПЛОДЫ СВЕЖИЕ

       Оснащение: учебники, сборники заданий

ДЕСЕРТЫ

Всего 10 часов: 4 пары и 1 тест: 4 балла + 5 баллов = 9 баллов. 5 – за 9 баллов, 4 – за 7 баллов, 3 – за 5 баллов.

Десерт — сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Термин заимствован из фр. dessert, от фр. desservir, что переводится как «расчищать стол». Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.