Разбрызгивающее (распылительное) оборудование

Для отделки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяют разбрызгивающее (распылительное) оборудование, позволяющие декорировать изделия разными способами. К ним относятся машина для декорирования глазурью, покрытия меланжем яиц, для декорирования шоколадом, для нанесения желе, сиропов. С их помощью можно создавать эффект снега, гранул, точки, вельвета, апельсиновой корки и пр.

Машина для декорирования шоколадом предназначена для украшения шоколадом при регулируемой температуре кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и др. Машина имеет воздушно-капельную систему разбрызгивания. Из контейнера с рубашкой продукт под давлением подается в пистолет. Давление для подачи продукта регулируется в соответствии с плотностью и видом декорирования. В контейнер заливается уже горячий шоколад. Температура внутри контейнера поддерживается автоматически. Данный тип машин дает возможность получения ровного покрытия от 10 до 20% какао-масла или гидрогенизированного кокоса. Создает декор в виде снежного эффекта, полосок, точек и т.д.

Машина для разбрызгивания (нанесения) желе позволяет наносить как горячее желе, так и холодный продукт (сироп или ликеры). Желе не соприкасается с воздухом и является гигиенически чистым, так как подается из упаковки и поступает непосредственно в разбрызгивающий пистолет.

На рынке кондитерского оборудования представлены машины с одним пистолетом и двумя. Машина для нанесения желе Spray Gel Twin (Италия) — единственная машина, оборудованная двумя раздаточными пистолетами. Машина выпускается в двух исполнениях:

Spray Gel TWIN/C — предназначен для работы с горячими массами. Машина имеет два пистолета с красными шлангами. Два оператора свободно могут работать, наполняя продукцию разным желе (например, клубничным и абрикосовым или клубничным и нейтральным);

Spray Gel TWIN/F — предназначен для работы с горячими и холодными массами. Аппарат оснащен двумя пистолетами. Один пистолет, который крепиться с правой стороны к красному шлангу, предназначен для желе, второй — синего цвета — используется для внесения ликеров и сиропов. Два пистолета позволяют пользователям работать быстро и эффективно. Подогревающийся держатель для пистолета позволяет исключить неудобства, связанные с преждевременной кристаллизацией желе и застреванием его в шланге. Разбрызгиватель всегда готов к использованию даже при длительном перерыве в работе. Аппарат обеспечивает быстрое разбрызгивание даже густого желе;

Dynamic — многофункциональный аппарат, компактный и производительный, используется в кондитерском производстве для отделки полуфабрикатов и готовых изделий.

Машина снабжена одним пистолетом для разбрызгивания и нанесения таких продуктов, как желе или гель, сахарный сироп, различные кондитерские промочки. Продукты могут подаваться холодными или подогретыми, для чего внутри аппарата имеется мощный нагреватель.

Машина имеет встроенный компрессор. Гели или сиропы подаются из расходной емкости.

Dynamic имеет удобную панель управления, разработанную в соответствии с современными технологиями, с дисплеем, на котором отображается значение температуры.

Овоспрей (разбрызгиватель яиц) распыляет яичную массу на кондитерские изделия или может применяться для смазывания форм и противней маслом.

Из контейнера продукт под давлением подается пистолетом. Сжатый воздух и продукт для распыления смешиваются в диспенсере пистолета и одновременно распыляются. Лучшего результата можно достичь, регулируя отдельно давление воздуха и жидкости.

Правила эксплуатации с распылительным оборудованием. Перед началом работы машины типа спрея загружают готовый продукт или полуфабрикат в контейнер, включают машину; продукт берется непосредственно из обогреваемого теплым воздухом контейнера и под давлением подается в пистолет. Сжатый воздух и продукт для распыления (разбрызгивания) смешиваются в диспенсере пистолета.

Для достижения различных видов декорирования применяется раздельная регулировка давления продукта и давления воздуха с помощью двух ручек на панели управления.

По окончании работы шланг отсоединяют от компрессора и тщательно промывают водой все детали, которые соприкасались с пищевым продуктом. Корпус протирают мягкой влажной тканью.

Упаковочное оборудование

Упаковочное оборудование — это аппараты, которые применяют для упаковки товаров. При помощи данного оборудования происходит упаковка хлебобулочных изделий различной формы.

Упаковка увеличивает срок хранения хлеба, а также выполняет информационную и маркетинговую функции. Выбор вида упаковки для хлеба, технологии упаковывания зависят от многих факторов, например, от вида хлеба, срока его хранения, технологии изготовления и метода реализации.

Различают следующие виды упаковки:

• • упаковка для мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Для упаковки этих изделий рекомендуется использовать полипропиленовую пленку, обеспечивающую практически 100%-ное сохранение аромата. Такие пленки имеют акриловое покрытие, их толщина — от 30 мкм;
• • упаковка для хлеба. Хлеб, который предполагается хранить более двух дней, обязательно должен быть упакован в полиэтиленовую или полипропиленовую пленку. Специальные полиэтиленовые пленки толщиной от 30 до 50 мкм обеспечивают сохранение свежести хлеба;
• • упаковка для хлеба и булочек. В последнее время для этих целей используют полипропиленовую пленку. Полипропилен обеспечивает сохранение свежести хлебобулочных изделий почти так же хорошо, как полиэтилен. Преимущество полипропиленовых пленок состоит в том, что в них можно производить пастеризацию изделий. Температура плавления полипропилена составляет около 160 °С. Упаковка для булочек может также изготавливаться из полипропилена с микроперфорацией;
• • упаковка для полувыпеченых изделий. Для таких изделий используют специальные пленки. В небольших пекарнях рекомендуется использовать упаковочные материалы: целлофан или полиэтиленовую пленку толщиной 50 мкм. Она устойчива при заморозке и запаивании, что необходимо при упаковке в модифицированной атмосфере. Такая пленка гарантирует сохранение свежести и отсутствие посторонних привкусов;
• • бумажная упаковка не способна сохранять свежесть выпеченных изделий, а выполняет только защитную функцию. В настоящее время для упаковки используют бумагу, отбеленную без применения хлора, плотностью от 26 до 60 г/м2. Для печати на упаковочной бумаги используют краску без оптических осветлителей.

На хлебобулочных предприятиях упаковывание производится на автоматических упаковочных линиях, работающих по схеме: изготовление — заполнение — запечатывание. Упаковочная машина может быть как встроена в автоматическую линию по производству хлебобулочных изделий, так и размещаться отдельно. Оборудование автоматического типа легко перенастраивается с одного на другой вид продукции.

Существуют четыре способа автоматического упаковывания хлебобулочных изделий:

• 1) упаковывание штучных хлебобулочных изделий между полосами упаковочного материала;
• 2) упаковывание штучных хлебобулочных изделий в формируемый рукав;
• 3) упаковывание штучных хлебобулочных изделий в полурукав упаковочного материала. У способа имеются ограничения по размерам упаковываемых изделий: так упаковываются либо небольшие булочки, либо изделия с небольшой высотой (например, лаваш);
• 4) упаковывание штучных хлебобулочных изделий завертыванием в упаковочный материал.

Чаще всего на предприятиях применяют машины, упаковывающие продукцию в полимерный пакет, повторяющий конфигурацию изделия, закрывающие и зажимающие пакет при помощи полимерной клипсы.

Для упаковки мучных кондитерских изделий используют готовые картонные и полимерные коробки, которые изготавливают на специализированных предприятиях.

Правила эксплуатации упаковочного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины и заземление. Оператор берет со специального накопительного стола подготовленную к упаковыванию продукцию и вкладывает ее в пакет, раздуваемый специальным вентилятором, затем помещает изделие вместе с пакетом на шаговый конвейер. Конвейер перемещает пакет с хлебобулочным изделием к устройству, которое подготавливает свободный конец пакета для клипсования. На клипсе отмечается дата выпуска продукции.

Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в состоянии автоматической остановки.

По окончании работы на упаковочном оборудовании необходимо обесточить его, очистить рабочее место, протереть сухой мягкой тканью. Запрещается использовать для протирки легкоиспаряющиеся жидкости, такие как бензин, дихлорэтан и пр. Подобные растворители могут вызвать повреждение корпуса.

Тепловое оборудование

На хлебобулочных предприятиях широко используют тепловое оборудование. Тепловое оборудование классифицируется по нескольким различным признакам:

• • по функциональному назначению — на универсальное и специализированное;
• • технологическому назначению — на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогательное;
• • в зависимости от источника теплоты — на электрические, паровые, огневые, газовые (твердо- или жидко-топливные) тепловые аппараты;
• • по структуре рабочего цикла — на аппараты периодического и непрерывного действия;
• • способу обогрева — различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов;
• • конструктивному решению — на несекционные и секционные, смодулированные и модулированные.

Варочное оборудование

Колероварочный котел (котел для варки сиропа) предназначен для приготовления сахарного сиропа, инверта, помадных, фруктовых и других масс.

Колероварочный котел представляет собой трехслойную емкость с рубашкой, теплоносителем, двумя патрубками для подведения пара и выведения конденсата. В корпусе котла размещено перемешивающее устройство якорного или рамного типа, число оборотов мешалки 28—30 об./мин. Верхняя часть котла оборудована люком для загрузки сахара, штуцером, расположенным на крышке емкости для подачи воды, и вытяжной трубой для выхода водяного пара. Для выведения сиропа в днище вмонтирован специальный патрубок с клапаном, который перекрывает отводное отверстие. Перемещение клапана осуществляется при помощи специального штурвала. Варят сироп при температурах от 104 до 120 °С.

Уваривание сиропов также производится в варочных открытых котлах с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной вместимости: от 60 до 400 л.

Правила эксплуатации варочного котла. Перед началом работы производят внешний осмотр; проверяют комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали, проверяют заземление. Следует открыть крышку котла, убедиться в чистоте варочного сосуда, залить воду, включить аппарат и прогреть воду до 55—60 °С. После этого включают мешалку и загружают расчетное количество сахара. После полного растворения сахара образовавшийся раствор нагревают до кипения и удаляют образовавшуюся на его поверхности пену. В процессе варки сиропа пену снимают дважды (при выключенном подогреве). Продолжительность варки составляет не менее 30 мин. При достижении концентрации сиропа 60—65% варку останавливают, и сироп в горячем виде подают на фильтрование и охлаждают.

После окончания работы выключают котел, повернув ручку переключателя в положение «0», соблюдая осторожность, открывают крышку котла. Котел моют и просушивают.

Темперирующие машины предназначены для автоматического темперирования (подогрев или охлаждения с перемешиванием) и хранения с автоматическим поддержанием заданной температуры жидких и полужидких кондитерских, шоколадных масс — какао тертого, жиров, шоколадной глазури, конфетных начинок и других продуктов.

Оборудование для темперирования представляет собой круглый бак из нержавеющей стали с конусным дном. Внутри бака установлена съемная мешалка с приводом, расположенным на крышке бака. Подогрев продукта в рабочей емкости осуществляется с помощью ТЭНовой пароводяной рубашки. Регулировка температуры продукта производится на пульте управления.

Для охлаждения продукта в пароводяной рубашке предусмотрен патрубок для подвода и слива холодной воды. Загрузка продукта осуществляется через люк в крышке рабочей емкости, разгрузка — через вентиль в конусном дне.

Для темперирования шоколадной или кондитерской глазури необходимо подготовить котел. Он должен быть обязательно сухим, так как вода — враг шоколада. Нагретая шоколадная глазурь сворачивается при попадании воды. Также желательно немного прогреть котел до температуры 30—35 °С. После этого закладывается глазурь в котел в измельченном виде — если шоколад в виде крупных плиток, то необходимо их расколоть, если же в виде таблеток, то дополнительной обработки не требуется. Темперирование шоколада производиться в два этапа. Сначала температура в варочном котле доводится до 36— 45 °С в зависимости от вида глазури. Затем после прогрева шоколада необходимо дать ему остыть до очень вязкой консистенции (обычно при температуре 28—30 °С), а затем снова прогреть до 30—36 °С. Весь процесс темперирования происходит непрерывно при интенсивном перемешивании.

Правша эксплуатации темперирующей машины. Перед пуском темперирующей машины проверяют отсутствие в воронке посторонних предметов, наличие сетки-фильтра, исправность привода мешалки и транспортирующего шнека; после этого машину прогревают по зонам, а затем при включенном приводе заполняют воронку и зоны глазурью. В процессе работы следят за постоянным уровнем глазури в воронке и показаниями термометров по зонам.

По завершении рабочего цикла воду в бачке подогревают до температуры 70—80 °С. Задав температуру 40—50 °С, открывают вентили прямой подачи воды в зоны (минуя автоматические клапаны), подогревают находящуюся в них глазурь, и остатки глазури выгружают через разгрузочную заслонку. После этого останавливают электродвигатель, выключают насосы системы циркуляции воды и электроподогреватели.

Глазировочная машина обеспечивает быстрое, равномерное и однородное покрытие глазурью мучных кондитерских изделий, зефира и различных кондитерских изделий, декорированных струей шоколадной глазури, а также глазурями на жировой основе и сахаросодержащими массами. Глазировочные машины имеют функции полной глазировки или глазировки донышка продукта натуральным шоколадом или глазурью. Они могут также использоваться для глазировки мучных изделий с добавлением продуктам различных эффектов.

Принцип работы глазировочной машины заключается в том, что на сетчатый металлический конвейер укладывают изделия, затем изделия правильными рядами автоматически поступают под воронку, из которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса или жировая глазурь. Залитые глазурью изделия попадают под струю воздуха, который способствует быстрому охлаждению и закреплению глазури на поверхности изделий. По окончании обдува продукция проходит два сглаживающих вала для снятия лишней глазури снизу и одновременного заглаживания нижней части продукции. Затем продукция поступает на охлаждение.

При правильной эксплуатации глазировочных машин, в соответствии с оптимальными параметрами, готовые изделия должны иметь блестящую поверхность глазури и хорошую стойкость при хранении.

Правила эксплуатации глазировочной машины. Перед включением машины предварительно раскладывают изделия в продольные ряды, проверяют исправность охлаждающей камеры, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающего шкафа. При пуске конвейера машины открывают вентили подачи рассола (или фреона), включают вентиляторы и регулируют температуру охлаждающего воздуха и воды, а затем включают конвейер. После чего подают изделия из глазировочной машины. В процессе работы камеры температуру охлаждающего воздуха и относительную влажность поддерживают в заданных пределах. По окончании работы в конце смены, не включая охлаждающего оборудования, очищают поверхность ленты конвейера от остатков продукции, тщательно промывают ее щеткой с теплой водой и просушивают. Ленту моют на участке выхода ее наружу, в зоне приводного барабана, постепенно проворачивая привод конвейера. Замывные воды отводят в сливной трап.