Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу Оборудование для расстойки тестовых заготовок ↑ ▷ Содержание ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒ Содержание книги Виды и назначение технологического оборудования и производственного инвентаря Дозировочно-формовочное оборудование Измельчительно-режущее оборудование Разбрызгивающее (распылительное) оборудование Оборудование для расстойки тестовых заготовок Вспомогательное оборудование Поиск на нашем сайте Важным этапом в приготовлении теста является расстойка — необходимая операция для насыщения заготовок теста углекислым газом, образующимся в тесте в результате брожения. Для расстойки тестовых заготовок используют расстоечные шкафы и камеры. Расстоечный шкаф или камеру используют с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. На крупных предприятиях по выпуску хлебобулочной продукции для окончательной расстойки тестовых заготовок используют конвейерные люлечные шкафы. По технологическому назначению шкафы делятся на универсальные и специализированные. Универсальные конвейерные шкафы предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Специализированные конвейерные шкафы предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке изделий только одной определенной формы и массы. На средних и малых предприятиях используют специальные рас- стойные камеры шкафного типа. Сегодня широко применяются средне- или малогабаритные шкафы для расстойки. Расстоечный шкаф состоит из собственно шкафа, дверки (металлической, стеклянной или комбинированной), ограждения с ванночкой, пароувлажнения, а также пункта управления. Под простыми моделями расстоечных шкафов располагается поддон с губкой, в котором должна быть вода. ТЭНы разогревают поддон, вследствие чего влага испаряется и создает теплую и влажную среду, оптимальную для произведения расстойки. В усовершенствованных моделях увлажнение производится парогенератором, который подключен к водопроводу. В большинстве современных расстоек есть функция подсыпки муки, благодаря которой предотвращается залипание теста. Нагрев расстоечного шкафа производится ТЭНами. Температура может устанавливаться на уровне от 0 до 90 °С. Расстойка, как правило, производится при температуре 33—40 °С и влажности 75—80%. Равномерное распределение и стабилизация температуры воздуха обеспечиваются вентиляторами, расположенными по всему объему шкафа. Правила эксплуатации расстоечных шкафов. Перед началом работы на оборудовании следует убедиться в его исправности, надежности закрепления держателя противней и заземлении, заполняют поддон водой (в моделях без парогенератора). Шкаф включают за 20—30 мин до начала работы для прогревания, предварительно выставив температуру, соответствующую технологии расстойки. Включают электронагреватели пароувлажнителя. По истечении периода разогрева шкафа в него загружают тестовые заготовки. По окончании расстойки открывают двери и выгружают тестовые полуфабрикаты, загружают новые, закрывают двери и цикл повторяется. При остановке шкафа на продолжительный период его следует отключать от электропитания. По окончании работы необходимо провести санитарную обработку оборудования мягкой тканью, смоченной в мыльном растворе.

Жарочное оборудование

Все жарочные аппараты классифицируют по ряду технологических признаков: по видам и способам жарки, по виду используемого источника энергии, структуре рабочего цикла.

По видам и способам жарки жарочные аппараты подразделяют:

• 1) на аппараты, осуществляющие жаренье изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия);
• 2) аппараты, предназначенные для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением воздуха (жарочные и пекарные шкафы).

По виду используемого источника энергии: электронагревание, газовый нагрев, нагревание за счет насыщенного водяного пара, аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное (ИК), излучение и токи высокой частоты (радиационно-конвентивные печи, ИК-печи, СВЧ-печи и т.д.).

По структуре рабочего цикла жарочные аппараты могут быть периодического и непрерывного действия.

К жарочным аппаратам периодического действия принадлежат сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы.

Аппараты беспрерывного действия чаще всего имеют транспортирующий орган, выполненный в виде сетчатого транспортера. Некоторые конструкции имеют рабочий орган в виде шнека, барабана или ротора.

На предприятиях, выпускающих мучные кондитерские изделия, используют тепловые аппараты для жаренья на нагретой поверхности, к которым относятся сковороды периодического и непрерывного действия. К сковородам также относятся аппараты двустороннего нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (вафель, печенья и т.д.) или обжарки (вафельницы, контактные грили и т.д.).

Вафельница — это устройство, которое используется для выпекания изделий с рифленой поверхностью (вафель). Могут быть как со стационарными насадками, так и со сменными. Нагрев жарочных платформ в вафельницах осуществляется за счет кварцевых элементов при помощи электрического тока; такой способ обеспечивает быстрый и вместе с тем равномерный нагрев поверхностей до 300 °С. Жарочные плиты, как правило, соединяются шарнирами, которые позволяют удерживать верхнюю часть в открытом положении. Плиты также снабжаются пружинами, которые автоматически поднимают верхнюю половину. Теплоизолированные ручки вафельниц обеспечивают безопасную работу с этим видом оборудования.

Вафельницы могут иметь разнообразные рисунки, например, ромбовые узоры, прямоугольные. Также вафельницы могут иметь формы для создания стаканчиков или рожков для мороженого. Вафельницы могут комплектоваться литыми чугунными поверхностями, а также емкостями для остатков теста.

Электровафельницы различают по толщине приготовления вафель — для приготовления толстых (бельгийских) вафель и тоненьких (классических) вафель.

Электровафельницы для приготовления толстых (бельгийских) вафель позволяют выпекать вафли разной формы (круглые, квадратные, прямоугольные) с хрустящей корочкой, но мягкие внутри. Вафли получаются толстыми и воздушными благодаря глубоким лоточкам.

Электровафельницы, предназначенные для приготовления тоненьких вафель, используют для приготовления трубочек, они имеют небольшую глубинку ячеек, что дает возможность получать тоненькие и хрустящие вафли.

Блинный аппарат, или блинница, предназначен для быстрого выпекания большого количества блинов. Профессиональные блинные аппараты зарекомендовали себя как надежные устройства с большой производимостью. По виду жарочной поверхности электрические блинницы бывают однопостовыми и двухпостовыми.

Также блинные аппараты отличаются по виду поверхности: с чугунной поверхностью, из нержавеющей стали, с антипригарным покрытием.

Блинные аппараты могут устанавливаться в стационарных или передвижных точках.

Блинный аппарат представляет собой небольшую жарочную поверхность, выполненную из пищевой нержавеющей стали или чугуна круглой формы диаметром 35—40 см. Все операции по приготовлению блинов проводятся вручную. Тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность, смазанную маслом, и специальной Т-образной палочкой распределяется по всей поверхности. В среднем продолжительность приготовления одного блина с обеих сторон занимает 1—2 мин.

Аппараты для жаренья изделий в среде горячего воздуха подразделяются на аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды.

Аппараты с естественным теплообменом (естественной конвекцией), или шкафы со статическим нагревом, как еще их иногда называют, имеют достаточно простую конструкцию и принцип работы. Продукты нагреваются за счет теплового излучения от нагретых поверхностей, а также путем теплопередачи от противней. Нижние противни экранированы от основного потока теплового излучения стальным листом, поэтому продукты на них нагреваются медленнее, чем на верхних.

В аппаратах с принудительным теплообменом, или принудительной конвекцией, в отличие от статических моделей, воздух распределяется при помощи вентилятора, встроенного в заднюю стенку каждой камеры. Циркулирующие потоки воздуха обеспечивают равномерный нагрев во всем объеме камеры. В таких шкафах можно не только жарить, печь, но и размораживать полуфабрикаты.

Жарочный шкаф (range oven) представляет собой теплоизоляционный корпус с одной или несколькими независимо работающими камерами, которые закрываются дверками. Температура в секциях поддерживается за счет нагревательных элементов, расположенных вверху и внизу шкафа. Для каждого элемента предусмотрена отдельная регулировка мощности, при этом верхние ТЭНы открыты, нижние закрыты металлическим подом. Максимальная температура в камере достигает 320 °С, а время разогрева составляет не более 30 мин.

К жарочным шкафам относят шкафы пекарские (шкафы пекарные). Пекарский шкаф создан специально для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерской продукции (пирожных, рогаликов, рулетов, пирожков, кексов, печенья, изделий из слоеного теста). От обычных жарочных шкафов пекарские отличаются наличием пароув- лажнителя. Он создает в камере высокую влажность, поэтому мучные изделия не высыхают в процессе выпекания. Кроме того, у пекарских шкафов все нагревательные элементы (и верхние, и нижние) закрыты панелями внутренней обшивки.

Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки предусматривают соблюдение последовательности операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед включением аппаратов необходимо выполнить ряд требований техники безопасности: проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуре, проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной, проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов, проверить механизм опрокидывания чаши (сковороды), механизм привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях, а также исправность заземления. Электрические аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл.», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При выполнении процессов выпечки контролируют воздух в камерах шкафов, работу механизма привода аппарата. При включении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия: электротепловые аппараты периодического действия отключать за 10—15 мин до окончания процесса тепловой обработки.

По окончании работы переключатель переводят в положение «Откл.». При длительных перерывах в работе отключают рубильник электросети. Ежедневно протирают наружную поверхность влажной тканью и промывают мыльным раствором, а затем протирают насухо фланелью. Внутреннюю поверхность рабочей камеры обрабатывают специальным раствором и протирают.

Хлебопекарные печи классифицируются по ряду признаков:

• по технологическому назначению, определяющему ассортимент вырабатываемых изделий (универсальный или специализированный);

• • производительности — печи сверхмалой (для мини-пекарен), малой, средней и большой производительности;
• • способу обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяются на жаровые, в которых топливо сжигается в самой пекарной камере, канальные, пароводяные с передачей тепла с помощью нагревательных трубок (трубки Перкинса), со смешанным обогревом (с пароводяными трубками и каналами), с конвективным обогревом (нагретый воздух циркулирует в пекарной камере), с электрическим обогревом, с инфракрасным обогревом, с обогревом токами СВЧ и др.
• • энергоносителю — электрические и топливные (могут работать на жидком и газообразном топливе):
• — электрические — удобные и самые рентабельные в эксплуатации на небольших производствах,
• — газовые — наиболее рентабельны для крупных производств,
• — дизельные — наиболее эффективны в армии и удаленных районах без газоснабжения, но с налаженным снабжением топливом (вахтовые поселки нефтяников и удаленные сельские поселения),
• — на дровах — экологический источник тепла. Используется в удаленных районах, в армейских подразделениях, на случай техногенных катастроф;
• • конструктивным особенностям — тупиковые, ярусные, подовые, конвекционные, тоннельные, ротационные.

Тупиковые хлебопекарные печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

Печь представляет собой металлическую конструкцию блочнокаркасного типа с теплоизоляцией и состоит из секции загрузки-выгрузки с приводным валом и вытяжным зондом; секции аналогичной конвекционной печи с пароувлажнением тестовых заготовок; паровытяжного канала и опрыскивателя готового хлеба и секций с натяжными валами. Выпечка хлеба происходит по мере продвижения люлек с формами по внутреннему объему печи при помощи обогрева тестовых заготовок греющими каналами, входящими в систему обогрева. Печь может применяться на хлебопекарных предприятиях в составе механизированных или автоматизированных линий средней и большой мощности.

Печи ярусные хлебопекарные предназначены для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Рабочая камера печи представляет собой конструкцию из нескольких уровней (ярусов). Каждый уровень (ярус) работает независимо от других. Также можно задать индивидуальный температурный режим для каждой камеры, что позволяет одновременно выпекать несколько видов изделий. Особенностью ярусных печей служит отсутствие вентиляторов, что позволяет избежать микровибраций и добиться качественного выпекания. Ярусные печи востребованы на предприятиях общественного питания, ресторанах, кондитерских цехах, мини пекарнях и т.д., где не требуется большая площадь.

Подовые печи предназначены для выпечки хлеба и производства кондитерских изделий. Они используются в кафе, ресторанах, магазинах и производственных цехах.

Особенностью подовых печей является наличие нескольких уровней (подов), на которые помещаются тестовые заготовки. Каждый ярус изготавливается из керамики, камня или металла и оборудован ТЭНами — нагревательными элементами. Таким образом, температура распределяется по всему пространству печи, и хлебобулочные изделия выпекаются равномерно.

В подовых печах можно выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия, что в два раза ускоряет процесс приготовления продукции. Время выпечки каждого вида кондитерских изделий устанавливается с помощью таймера, нет необходимости постоянно контролировать процесс выпекания.

Тоннельные печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий в поточном режиме, широко используются крупными предприятиями для изготовления хлеба, печенья, булочек и многого другого.

Хлеб или кондитерские изделия укладываются прямо на подтранспортер, задаются скорость транспортера и температура выпечки. Двигаясь внутри печи, осуществляется постепенное выпекание изделий, на выходе получается готовая продукция, которую можно направлять на упаковку или продажу. От скорости движения транспортера зависит режим приготовления. При этом предусмотрены автономные зоны, где можно создавать различные температурные режимы. Все тоннельные печи обеспечивают высокую степень безопасности, так как процесс контролируется программным управлением, участие человека сводится к минимуму, что к тому же экономит производственные затраты. Такой тип печей, как правило, используется крупными предприятиями, хлебопекарными комбинатами.

Ротационные печи предназначены для выпечки различных хлебобулочных изделий. Они представляют собой машины внушительных размеров, внутреннее пространство которых называется пекарской камерой. В нее помещается тележка с заготовками теста, которое впоследствии подвергается тепловой обработке. В ротационной печи можно готовить любые кондитерские изделия из сдобного, дрожжевого или замороженного теста.

В одну хлебопекарную ротационную печь, в зависимости от ее производительности, помещается от одной до четырех тележек. В каждую из них можно загрузить большое количество мучных изделий из одного вида теста, при этом количество уровней (противней) определяется только конструкцией тележки и размером хлебобулочных изделий. Циркуляцию воздуха и необходимый уровень влажности в хлебопекарной ротационной печи обеспечивают парогенераторы. С их помощью температура в камере распределяется равномерно, и выпечка пропекается со всех сторон. Высокая производительность ротационных печей достигается также благодаря наличию у данных устройств систем контроля запуска и дистанционного управления. Ротационные печи отлично подходят для использования на больших предприятиях или в хлебопекарных цехах, где выпечка производится в больших объемах.

Правша эксплуатации ротационных печей. Перед началом работы проверяют исправность ротационной печи, затем на панели управления задают необходимую температуру и время выпечки, а также время подачи воды на пароувлажнительный каскад, закрывают дверь печи и заслонку вытяжного вентилятора, далее включают печь. По достижении заданной температуры внутри пекарной камеры открывают дверь печи и на платформу вручную закатывают тележку с заготовками теста, которая фиксируется на платформе специальными фиксаторами. Дверь печи закрывают и с помощью кнопочного выключателя «Выпечка», включают реле контроля времени выпечки.

По окончании заданного времени выпечки изделий электронагреватели автоматически выключаются. Открывается заслонка, вручную нажимают кнопочный выключатель «Вытяжка». Затем открывается дверь печи, при этом механизм вращения останавливается в строго ориентированном положении, удобном для выкатывания, тележку с готовой продукцией выкатывают, а на платформу печи закатывают новую, и цикл повторяется.

Конвекционная печь предназначена для выпечки мучных кондитерских изделий. Конвектомат (конвекционная печь) — это агрегат, в заднюю стенку которого вмонтирован вентилятор с электроприводом, который создает постоянное движение горячего воздуха. Для нагрева воздуха используются специальные нагревательные элементы (ТЭНы), которые расположены, как правило, вокруг вентилятора. Сочетание нагрева с принудительной циркуляцией воздуха позволяют равномерно прогревать весь объем печи и значительно сократить цикл приготовления продукта.

Конвекционные печи (противни размещаются на направляющих) находят применение на небольших производствах. В конвекционной печи используются как противни обычных размеров (400 х 300, 600 х 400), так и популярные европодцоны — гастроемкости стандарта GN 1/1 (530 х 325).

Конвекционные печи делятся на несколько видов: без функции увлажнения воздуха, с функцией ручного увлажнения воздуха, с паро- увлажнителем без контроля влажности.

В конвектомате с ручным увлажнением увлажнение осуществляется путем впрыскивания воды в камеру нажатием кнопки на панели. Этот процесс никак не регулируется аппаратом.

В конвекционной печи с пароувлажнением без контроля влажности процесс увлажнения рабочей камеры задается поваром, который устанавливает желаемое значение параметра влажности. При этом автомат подает в рабочую камеру определенное количество влаги, но не контролирует реальный уровень влажности в камере. Конвекционные печи с пароувлажнением бывают инжекторные и бойлерные.

В бойлерной конвекционной печи с пароувлажнением пар генерируется с помощью емкости с водой и впрыскивается в рабочую камеру.

В инжекторной конвекционной печи с проувлажнителем пар образуется с помощью нагревательного элемента и распылителя воды.

Конвекционные печи различаются также по количеству уровней, мощности и производительности. Управление может быть электромеханическим (аналоговым) или электронным.

Правила эксплуатации конвекционных печей. Перед началом работы проверяют исправность оборудования и заземления, а также на наличие посторонних предметов. Закрывают дверь и включают напряжение. Включают разогрев печи до нужной температуры и вытяжную вентиляцию. Предварительный нагрев печи осуществляют в течение 10—15 мин. Устанавливают кондитерские листы с тестовыми заготовками в камеру. Закрывают дверь рабочей камеры. Устанавливают нужную температуру выпечки, а на реле времени — время выпечки в соответствии с требованиями технологической инструкции. По окончании выпечки открывают дверь и достают из рабочей камеры кондитерские листы или секции форм.

По окончании работы печь выключают и охлаждают. Проводят санитарную обработку рабочей камеры и всей печи мягкой тканью, смоченной в мыльном растворе.

Пароконвектомат — это устройство из разряда теплового оборудования, которое обеспечивает приготовление пищи как с помощью традиционной технологии конвекции (циркуляции горячего воздуха), так и с использованием парогенератора (обеспечение наличия пара в камере) и, конечно же, комбинированного способа приготовления пищи. По сути, это конвекционная печь с контролем влажности.

Основным элементом пароконвектоматов является рабочая камера. Она выполнена, как правило, в бесшовном варианте, без углов, довольно просто подвергается гигиенической обработке. Герметичной камера становится при полном закрывании дверцы. Дно камеры спроектировано с углублением в виде миски. Имеется отверстие для слива, которое можно подключать к системе канализации.

Различают разные виды и типы пароконвектоматов:

• 1) по виду питания — электрические и газовые;
• 2) типу управления — механическое, электромеханическое, электронное (механическое осуществляется за счет кручения определенных ручек, электромеханическое — подобные ручки, электронное — наличие электронного табло и электронное или сенсорное управление);
• 3) способу парообразования — бойлерные и инжекторные;
• 4) в зависимости от температурного режима — осуществляется нагрев паром — 30—130 °С, конвекция (нагревание горячим воздухом) — 50—250 °С, комбинированный режим — 100—250 °С.

В пароконвектоматах с бойлерной системой парообразования нагрев воды происходит в парогенераторе. Парогенераторы, как правило, размещают внутри оборудования. Бойлер представляет собой емкость (стеклянную, керамическую) с размещенным в ней нагревательным элементом. Суть заключается в том, что при нагревании воды в емкости образуется пар, который через предусмотренное отверстие поступает в рабочую камеру.

Сущность работы инжекторной системы парообразования заключается в том, что вода распыляется на нагревательные элементы, как правило, кругового исполнения. При этом происходит практически мгновенное (за счет того, что вода распыляется очень мелкими частицами, а температура ТЭНа очень высокая) образование пара.

Правила эксплуатации пароконвектоматов. Перед началом работы проверяют исправность оборудования и заземления, а также на наличие посторонних предметов. Закрывают дверь и включают напряжение. Включают разогрев камеры до нужной температуры и вытяжную вентиляцию. Предварительный прогрев рабочей камеры парокон- вектомата осуществляется путем включения печи на 10—15 мин при температуре, которая на 30—40 °С превышает температуру, предусмотренную технологическим процессом. Существуют определенные правила загрузки емкостей в рабочую камеру пароконвектомата. Например, при одновременном приготовлении нескольких блюд размещать противни необходимо от центра к бокам (поочередно на нижние и верхние ярусы). Загрузку пароконвектомата следует осуществлять оперативно, так как при открытой дверце существенно меняются температура и влажность в рабочей камере аппарата. После загрузки рабочей камеры плотно закрывают дверь.

По окончании работы пароконвектомат выключают и охлаждают. Проводят санитарную обработку рабочей камеры мягкой тканью, смоченной в мыльном растворе.

Аппараты инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева. ИК-нагрев — нагрев продуктов при помощи инфракрасного излучения, используемый при выпечки хлебобулочной и мучной кондитерской продукции. Аппараты с ИК-нагревом классифицируют по принципу действия (периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или темные). Общими элементами аппаратов с ИК-нагревом являются рабочие камеры, ИК-излучатели (светлые или темные), транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продуктов в рабочей камере, приборы, регулирующие температурный режим в камере. Метод нагрева в печах при помощи инфракрасных излучателей сегодня считается самым современным и эффективным.

Процесс выпечки продукции в печах с ИК-нагревом можно условно разделить на две стадии. На первой стадии, которая занимает примерно 40% всего времени, необходимого для выпечки продукции, инфракрасное излучение трансформируется в тепловую энергию внутри продукта, что приводит к быстрому росту температуры в мякише продукта. Под действием излучения относительно большое число молекул воды приходит в состояние возмущения и быстро разогревается, вследствие чего сокращается продолжительность выпечки. Вместе с этим уменьшается тепловое воздействие на изделие и улучшается его качество.

В печах с ИК-излучением значительно сокращаются продолжительность выпечки (почти в два раза), потери от упека на 60—70% и расход электроэнергии.

СВЧ-аппаратами называются устройства, в которых обработка продуктов (изделий) происходит за счет сверхвысокочастотной электромагнитной энергии. К ним относятся радиационные шкафы, печи- тостеры, шкафы-тостеры, СВЧ-печи и др.

Основным узлом СВЧ-печи является устанавливаемый внизу камеры магнетрон — излучатель СВЧ-волн, представляющий собой устройство, в котором энергия электрического тока преобразуется в электромагнитные колебания. В СВЧ-печах тепло генерируется внутри выпекаемого изделия, и процесс выпечки не зависит от температуры окружающей среды. Равномерность нагрева достигается за счет вращающегося подноса (стеклянной тарелки), на который помещаются обрабатываемые продукты. От его диаметра во многом зависят производительность и эффективность работы печи.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют исправность аппаратов, комплектность и заземление. Аппараты с ИК- излучателями должны иметь отражатели, экраны и световые фильтры, защищающие органы зрения от прямых и отраженных лучистых потоков. Обслуживающий персонал должен применять особые меры предосторожности при работе с такими аппаратами.

Перед включением ИК-печи тестовые заготовки укладывают на противни, смазанные жиром, и загружают в печь, затем задают время обработки и включают печь. После выпечки печь выключается автоматически. Перед включением СВЧ-печи следует повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, затем, вращая ручку в обратном направлении, установить время приготовления изделий. По истечении установленного времени СВЧ-печь отключается автоматически. СВЧ-печи нуждаются в периодической проверке утечки электромагнитного излучения. После эксплуатации аппараты подвергают санитарной обработке.

Плиты

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам. Современные плиты классифицируют по ряду признаков:

по виду энергоносителя — электрические и газовые;

• • использованию в производственном процессе — с использованием наплитной посуды, для приготовления непосредственно на жарочной поверхности, для комбинированного использования (специальные покрытия);
• • конструктивному решению — несекционные и секционные (для установки в линию), с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными), с чугунными или стеклокерамическими конфорками, настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу), жарочный шкаф с конвекцией (с па- роувлажнением или без) или без конвекции;
• • типу нагревательных элементов в электрических моделях — с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки, с тэном с нижней стороны чугунной конфорки, с тэном внутри неразборной чугунной конфорки, с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки, с И К-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки, с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты);
• • типу нагревательных элементов в газовых моделях — с открытыми горелками, закрытыми горелками, комбинированной рабочей поверхностью.

Принцип действия плит с любым видом подведения энергии основан на передаче теплоты в обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную раздельную стенку, которая представляет собой систему «жарочная поверхность — наплитная посуда».

Правила эксплуатации плит. Перед началом работы проверяют заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты, при выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «выключено», затем проверяют наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в рабочей камере жарочного шкафа. Для разогрева конфорок до рабочей температуры устанавливают ручки переключателей в положение «сильный нагрев». После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «средний нагрев» или «слабый нагрев» согласно требованиям технологического режима. На конфорки помещают наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При включении индукционной плиты она издает короткий звуковой сигнал. Каждую зону индукционной плиты включают отдельными кнопками и регулятором настройки мощности, которую устанавливают в зависимости от технологического процесса.

Для разогрева жарочного шкафа ручки переключателей верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3», а после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры.

По окончании работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование представляет собой разновидности устройств, в которых создается и используется холод в целях сохранения качества изготовленной продукции и скоропортящихся продуктов.

Для создания непрерывной холодильной цепи на предприятиях используют холодильные шкафы, сборные холодильные камеры, прилавки и витрины, а также специальное холодильное оборудование.

Холодильные шкафы применяются для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Холодильные шкафы различаются:

• 1) по вместительности (от 35 до 1400 л);
• 2) габаритам;
• 3) конструкции дверей (двери-купе (раздвижные), распашные).

Существуют шкафы-стойки, а также встраиваемые и навесные

компактные модели.

Конструкция холодильного шкафа состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью, а изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры установлен на внешней стороне холодильного шкафа, регулирует автоматическую работу холодильного шкафа в пределах 0—8 °С.

На предприятиях используют холодильные шкафы различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Холодильная камера сборного типа, или сборная холодильная камера (сборно-разборная холодильная камера), представляет собой конструкцию модульного типа, которая монтируется из стандартных частей (панелей) различного размера. Применение панелей разного размера дает возможность собирать холодильные камеры различной конфигурации, объема и размеров в зависимости от необходимости. Панели могут быть стеновые, потолочные, половые. Назначение и функции каждого типа панелей определяют особенности изготовления и состава панели. Толщина теплоизоляции может быть от 60 мм и выше. Сборная холодильная камера может быть укомплектована стеллажами, полками, и другими площадками и емкостями для размещения охлаждаемой продукции. Чаще других в роли холодильного агрегата сборной холодильной камеры применяют сплит-систему или моноблок. Это широко распространенные холодильные агрегаты, которые имеют огромное разнообразие моделей, что позволяет максимально точно подобрать необходимую модель холодильного агрегата для конкретной холодильной камеры. Также холодильные камеры сборного типа комплектуются дверями специальной конструкции, в которой учтены необходимые рабочие требования к дверям, и специфика среды, в которой используются двери.

Холодильные и морозильные столы — один из видов используемого профессионального оборудования, решающий проблему хранения, когда речь идет о малом пространстве в цехе, так как оно прекрасно совмещает в себе функции рабочей поверхности и устройства для не слишком длительного хранения полуфабрикатов и замороженных продуктов. Модели холодильных столов различаются габаритами, объемом камеры и функционалом. Корпус и поверхность таких столов выполняется из пищевой нержавеющей стали либо из оцинкованной стали с особым пластиковым слоем. Столешницу изготавливают из таких материалов, как гранит, полипропилен или нержавейка. Холодильные и морозильные столы могут комплектоваться решетчатыми полками, емкостями, ящиками, витринами для различных ингредиентов, колесами, встраиваемыми моечными ваннами и пр. Модификации дверок также различны (они бывают глухими либо стеклянными).

Холодильные и морозильные лари предназначены для хранения замороженных продуктов и мороженого, холодильные — для охлаждения и хранения продуктов. Наряду с этим данное оборудование осуществляет функции демонстрации предлагаемого товара. Крышка ларя используется как рабочий стол. Нормальная работа ларя обеспечивается при температуре окружающей среды до 25—28 °С и влажности воздуха 60%. Объем ларей — от 120 до 600 л.

Правила эксплуатации холодильного оборудования. Перед началом работы проверяют заземление холодильной камеры; токонесущие части должны быть закрыты защитным кожухом. Датчик-реле температуры регулируют в соответствии с нужной температурой.

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и текущий ремонт.

Измерительное оборудование

Предприятия, производящие хлебобулочную и мучную кондитерскую продукцию, в своей работе широко применяют измерительное оборудование. Так, для определения жирности молока используют лактоденсиметры, для измерения длины — металлические и деревянные метры, для отмеривания жидкостей — стеклянные и металлические кружки и мензурки, для измерения температуры — термометры, прибо

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: