Измельчительно-режущее оборудование

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта под действием механических сил называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам продукта придается определенная форма.

Измельчительно-режущее оборудование широко используется на всех технологических этапах подготовки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Все применяемое на хлебобулочных предприятиях оборудование классифицируют по следующим основным признакам:

• 1) по функциональному назначению: для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы), измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы), резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины для резки гастрономических товаров и др.);
• 2) структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;
• 3) расположению рабочих органов: вертикальное и горизонтальное;
• 4) виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

Размолочные машины и механизмы применяются для измельчения твердых пищевых продуктов — орехов, сухарей, сахара, мака, специй, орехов, шоколада и различных продуктов. По принципу работы различают несколько типов измельчителей.

Молотковые измельчители. Сырье измельчается при помощи подвижных молотков и пальцев. Данный тип измельчителей также именуется роторным или же дробилками. Он подходит для измельчения сахара, кофе, специй и т.п. В дробилках для сахара измельчение происходит также и за счет того, что исходный продукт во время вращения бьется о стенки рабочей камеры. Преимуществами данного вида измельчителей служат относительно низкий уровень шума при работе, надежность, широкий диапазон измельчения. Молотковые измельчители оптимальны для работы с продуктами, имеющими плотную структуру.

Валковые измельчители, или мельницы. Принцип работы такой же, как у мельницы — жернова перетирают исходный продукт. Отличаются надежностью и высокой производительностью. Данный тип измельчителей подходят для измельчения специй, очищенных орехов, зерна, круп, фруктов — продуктов, не отличающихся особой твердостью.

Измельчители орехов могут быть и другого типа, если речь идет о нарезке ореховой стружки. В таком случае применятся измельчение ножами.

Помимо валков и молотов, в измельчении применяются и другие технологические решения, включая щековые и конусные. Более распространенными являются конусные измельчители, где материал измельчается между подвижным и неподвижным конусами. В современных измельчителях часто применяется несколько типов измельчения материалов. При этом устройства одинаковые по предназначению могут быть исполнены вразных вариантах.

Протирочные машины предназначены для протирки плодовой и ягодной пульпы в прошпаренном виде с целью получения однородной массы в виде пюре, а также для контрольной протирки готового фруктового пюре.

Протирочные машины классифицируют:

• • по назначению — для семечковых плодов, для косточковых плодов и универсальные;
• • принципу действия — бичевые и безбичевые;
• • числу барабанов — одинарные, сдвоенные и строенные;
• • форме барабанов — с цилиндрическим или коническим барабаном;
• • способу регулирования производительности — с изменяющимся углом опережения бичей, изменяющимся зазором между бичами и перфорированным цилиндром, изменяющейся частотой вращения ротора.

Правила эксплуатации размолочных механизмов. Перед включением машин и механизмов в работу проверяют их санитарное состояние, заземление, прочность крепления рабочих органов и инструментов, бункеров и загрузочной воронки. Затем включают машину на холостом ходу. Убедившись в исправности и не выключая двигателя, производят загрузку продуктов. Запрещается проталкивать или поправлять застрявшие продукты руками во время работы машины. Если продукт протирается медленно, значит, забились отверстия протирочного сита или скопилось много отходов (кожуры, крошек и т.п.). В этом случае машину нужно выключить, снять сито и прочистить отверстия или удалить отходы.

После окончания работы машину или привод отключают полностью от сети, разбирают и промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов. Затем детали машин просушивают и вновь собирают. Снаружи корпус протирают фланелью.

Машины для резания пищевых продуктов предназначены для резки мяса, овощей, хлебобулочных, мучных кондитерских и других продуктов. Режущие машины принято классифицировать по следующим наиболее важным признакам: назначению, периодичности действия, источнику используемой энергии, степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки. По принципу периодичности действия режущие машины подразделяются на машины непрерывного и периодического (циклического) действия.

По виду источника энергии различают режущие машины с электрическим приводом и ручного действия.

По степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки продуктов режущие машины подразделяют на полуавтоматические и автоматические.

В зависимости от назначения в технологическом процессе различают следующие две группы режущих машин:

• 1) для разделки и нарезки пищевых продуктов на куски (нарезки монолита масла, для нарезки хлебобулочных и мучных кондитерских полуфабрикатов);
• 2) измельчения продуктов (приготовления фарша, овощных полуфабрикатов).

Машина для резания сливочного масла (для получения стружки) предназначена для измельчения монолитов сливочного масла, твердого прессованного какао и шоколада. Процесс снятия стружки является циклическим. Брусок масла (шоколада) выкладывают на загрузочный стол и сталкивают в зону резки машины. В зоне резки происходит снятие стружки режущими ножами вращающегося ротора.

Подача бруска масла (шоколада) осуществляется по наклонной плоскости кожуха за счет силы тяжести без дополнительного механического воздействия. По мере переработки бруска масла (шоколада) на загрузочный стол выкладывают следующий брусок, и процесс повторяется.

Машины для нарезки хлебобулочных и мучных кондитерский изделий — оборудование, широко и успешно применяемое в пекарнях, булочных, кондитерских. Данные машины используются для нарезки хлеба, нарезки бисквита, нарезки коржей для торта, а также для нарезки самих тортов. Резательные машины бывают для вертикальной и горизонтальной резки, автоматические и полуавтоматические, для резки продукта с начинкой или без нее.

Машины для резки тортов выполняют несколько важных функций. Горизонтальная нарезка бисквита позволяет формировать пласты бисквита необходимой толщины, которые используются в дальнейшем производстве конкретного кондитерского изделия.

Основной задачей машины для вертикальной нарезки тортов служит разделение бисквита, торта, рулета и других видов кондитерских изделий на отдельные порции (секции). Современные машины для вертикальной нарезки тортов позволяют работать в различном температурном режиме, в том числе и с изделиями в охлажденном состоянии, без нарушения структуры и внешнего вида продукции.

Нарезание в бисквиторезках происходит при помощи режущей проволоки или стальных ножей, расстояние между которыми может меняться в большую или меньшую сторону, в зависимости от требуемого размера готового продукта. Существуют машины для порционной нарезки круглых и прямоугольных, замороженных или охлажденных изделий на сектора, как с бумажными вставками, так и без них.

Правила эксплуатации машин для нарезки бисквитов, тортов, пирогов. Перед началом работы проверяют исправность машины и заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки и устанавливают толщину нарезки, следят за качеством нарезки. В процессе работы необходимо соблюдать технику безопасности. Во время работы бисквиторезательной машины не допускается поправлять руками бисквитные заготовки и собирать обрезки вблизи резательного устройства.

По окончании работы машину выключают, очищают рабочие поверхности от крошек и проводят санитарную обработку.

Для измельчения продуктов (приготовления фаршей) применяют мясорубки. По типу подачи мяса мясорубки делятся на ручные и автоматические. В ручных мясорубках мясо складывается в специальную чашу, а затем при помощи специального приспособления вручную отправляется на переработку. Автоматические мясорубки предполагают закладку мяса в специальный бункер и начало его переработки после нажатия кнопки запуска.

Количество ножей, входящих в комплектацию мясорубки, определяет возможность ее использования на разных типах производства. Как правило, мясорубки включают один из стандартных наборов ножей:

• • классический набор ножей — включает в себя шнек, односторонний нож и решетку;
• • в набор полуунгер входят шнек, двусторонний нож, подрезной нож и решетка.;
• • мясорубки с комплектом ножей полный унгер — включают в свой состав шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупную и мелкую решетку.

Мощность мясорубки определяет ее производительность, которая измеряется в килограммах мяса, обрабатываемого в час, и указывается в числе основных параметров модели.

Правила эксплуатации. Перед началом работы следует убедиться в надежном креплении мясорубки к производственному столу, затем собрать части мясорубки и установить нужный набор режущих инструментов. Перед загрузкой в мясорубку мясо (рыбу) подготавливают и нарезают на куски весом не более 100 г. Мясо загружают в мясорубку только после ее включения и проверки на холостом ходу. Для подачи продукта во всех мясорубках используют специальные толкатели. При пропускании жилистого мяса через мясорубку ее периодически останавливают и очищают ножи и решетки.

По окончании работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой и смазывают несоленым пищевым жиром.

Механизмы для надрезания и наколки тестовых заготовок применяются для надрезания тестовых заготовок в целях предотвращения образование трещин на выпекаемых изделиях и придания им привлекательного внешнего вида.

Наряду с надрезанием применяют способ накалывания тестовых изделий. Этот способ осуществляется путем внедрения в тестовую заготовку системы игл на глубину 15—25 мм. Рабочий орган механизма накалывания может быть выполнен в виде пластины или барабана. Надрезание и накалывание тестовых заготовок проводится после окончательной расстойки.