Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

n д = N д∙ m,

 

где n д — количество блюд:

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (Приложение Ж).

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = N д∙ m х.б.

n = N д∙ mI б.

n = N д∙ mII б.

n = N д∙сл.б.,

 

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

       N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = N д∙ H,

 

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

       Н — норма потребления (Приложение З).

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица 2 – Количество блюд, реализуемых в зале

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда
ИТОГО:

 

Таблица 3 – Количество напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные изделия
ИТОГО:

Разработка ассортиментного минимума

Осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

2.1.4 Составление плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение И), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

 

Таблица 4 – План-меню

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
	121	Окунь заливной	50
	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.	60
	52	Салат витаминный	150
	96	Икра баклажанная	110
		ВСЕГО:		и т. д.

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

       К – коэффициент пересчета блюд.

       По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в проектируемом цехе: в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 5.

                        Таблица 5 – График реализации блюд и напитков

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	10/11	11/12	12/13

Расчет сырья

Расчет сырья производится при составлении сводной продуктовой ведомости, которая необходима для расчета сырья по ценам поставщика и составлении Требования в кладовую. 

 

 

Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Наименование блюда		Наименование блюда		и т.д.	Всего, кг
	масса брутто на 1 порцию, г.	масса брутто на n порций, кг	масса брутто на 1 порцию, г.	масса брутто на n порций, кг
1	2	3	4	5	6	7