Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Образец отзыва на курсовую работу

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 11Следующая ⇒

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Марий Эл

«Строительно-промышленный колледж»

Специальность: 19.01.10 Технология продукции общественного питания

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ

на курсовую работу студента____________________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента)

выполненную на тему __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Актуальность темы:____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка содержания курсовой работы:____________________________________________

_____________________________________________________________________________

Отличительные положительные стороны курсовой работы:__________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Недостатки и замечания по курсовой работе:___________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы:_____________________________________________________

Руководитель курсовой работы/____________/Гибадуллина Н.Р.

(подпись)

__________________

(дата выдачи)

Приложение Д

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Предприятия общественного питания

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика структурного подразделения

2 Планирование и выполнение работ исполнителями

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Определение количества потребителей

2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в течение дня

2.1.3 Разработка ассортиментного минимума

2.1.4 Составление плана-меню

2.1.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков

2.2 Расчет рабочей силы для цеха

2.2.1 Составление графика выхода на работу

2.3 Оснащение проектируемого цеха

2.3.1 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.3.2 Расчет и подбор технологического оборудования

2.3.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.3.4 Подбор кухонного инвентаря и посуды

2.3.5 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение А Технико-технологические карты на фирменные блюда

Приложение Б График выхода на работу

Приложение В План-схема предприятия

Приложение Г План-схема цеха

Приложение Е

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	3	40	2	80
9—10	3	30	2	60
10—11	3	30	2	30
11—12	2	50	1,5	90
12—13	2	80	1,5	90
13—14	2	90	1,5	90
14—15	2	90	1,5	90
15—16	2	50	1,5	50
16—17	2	30	1,5	30
17—18	2	40	2	50
18—19	2	60	2	60
19—20	2	30	2	40

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Часы работы	Городской ресторан		Ресторан при гостинице
Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9			2	50
9—10			2	80
10—11			2	30
11—12	1,5	60	1,5	90
12—13	1,5	90	1,5	90
13—14	1,5	100	1,5	90
14—15	1,5	90	1,5	90
15—16	1,5	60	1,5	90
16—17	1,5	50	1,5	50
17—18	1,5	50	1,5	50
18—19	0,4	50	0,6	90
19—20	0,4	100	0,6	100
20—21	0,4	100	0,6	100
21—22	0,4	100	0,6	90
22—23	0,4	80	0,6	80

Приложение Е

Кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	2	50	1,5	30
9—10	2	30	1,5	30
10—11	2	30	1,5	30
11—12	2	40	1,5	40
12—13	2	100	1,5	90
13—14	2	100	1,5	100
14—15	2	100	1,5	90
15—16	2	60	1,5	50
16—17	2	30	1,5	40
17—18	2	40	1,5	30
18—19	2	60	0,5	60
19—20	1,5	90	0,5	90
20—21	1,5	90	0,5	90
21—22	1,5	90	0,5	60

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерское		Кафе-мороженое		Кафе-детское
Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10	3	30			2	50
10—11	3	50			2	50
11—12	3	60	2	30	2	50
12—13	2	90	2	60	2	90
13—14	2	90	2	80	2	90
14—15	3	90	2	50	2	80
15—16	3	60	2	30	2	60
16—17	3	40	2	20	2	30
17—18	2	50	2	30	2	40
18—19	2	70	2	50	2	70
19—20	2	90	1,2	60	2	60
20—21	2	60	1,2	60
21—22	2	50	1,2	30

Приложение Ж

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных

Типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодных	Первых	Вторых	Сладких

I. Столовые

Общедоступны

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Диетические

2,8

0,4

0,75

1,0

0,65

При учреждениях

2,8

0,5

1,0

0,30

При пром. предприятиях

По абонементам (обед)

3,0—4,0

При ВУЗах

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Завтрак

1,8

0,5

—

1,0

0,30

Обед

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Ужин

1,5

0,5

—

0,8

0,20

II. Рестораны

При гостиницах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

При вокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

III. Кафе

Общего типа с самообслуж.

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

С обслуж. официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Специализированные:

Молочные, детские

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

Кондитерские

0,3

Молодежные

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

Мороженое

1,0

—

1,0

IV. Закусочные

Общего типа

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

Пирожковые

1,2

0,2

0,3

0,7

—

Чебуречные

1,2

0,2

0,3

0,7

—

Сосисочные

1,2

0,4

—

0,8

—

Пельменные

1,5

0,4

0,3

0,8

—

Шашлычные

1,6

0,6

—

1,0

—

V. Домовые кухни

2,2

0,33

0,66

1,1

0,11

Приложение З

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование блюд	Столовые		Рестораны		Столовая	Кафе
Наименование блюд	Общедоступная	При пром. предприятии	Городской	При гостинице	Диетическая	Кафе
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %	40	50	20	20	80	10
Кофе в %	50	60	70	70	40	70
Какао в %	10	10	10	10	10	20
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной	100	200	50	50	60	100
Пшеничный	150	100	100	100	90	75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—	0,5	0,5	1	1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

Приложение И

Примерный ассортимент продукции

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.

Приложение И

Примерный ассортимент продукции

Ассортимент продукции	Количество наименований
Кулинарные изделия: Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Мясо, рыба заливные Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки: Картофель, жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы	1 2 1—2 2 2 2—3 1 1—2 1—2 2—4 3 1—2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия	8—10 3—5 3—5
Полуфабрикаты: Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары	3—5 3 2—3 1 2—3 1—3 2—4 1—2 2—3 2—3

Приложение К