Характеристика проектируемого предприятия

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы. В ней даётся характеристика проектируемого предприятия, описывается назначение, расположение, режим работы предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, структура управления и организационно-правовая форма собственности, наличие филиалов. Необходимо произвести классификацию выбранного предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» Дается характеристика помещений предприятия, состав производства (наличие участков, цехов), описывается оснащение и дизайн торгового зала.

Характеристика структурного подразделения

Характеризуется проектируемый цех (холодный, горячий, кондитерский), необходимо описать его назначение, основные технологические линии, порядок организации рабочих мест в цехе, дать характеристику работников, описать требования санитарии и гигиены к организации работы цеха, рабочим местам, производственному оборудования и инвентарю, к производству кулинарной и кондитерской продукции в цехе, реализации продукции и организации хранения (в соответствии с СанПиН, СНиП и Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»), наличие торгово-технологического оборудования, организация труда в цехе, режим работы цеха, характеристика рабочего места. Определяется уровень разработанности проблемы в теории и практике посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

При написании курсовой работы необходимо глубоко изучить учебную, справочную литературу, статьи в газетах и журналах. Недопустимо грубое переписывание учебника, учебного пособия или распечатка из Интернета.

Планирование и выполнение работ исполнителями

Во втором разделе основной части осуществляется разработка производственной программы предприятия, расчет рабочей силы для цеха и составление графика выхода на работу, производится оснащение проектируемого цеха, расчет и подбор оборудования, инвентаря и посуды, расчет полезной и общей площади цеха.

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

Разработка производственной программы предприятия

Определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч= Р · φ_ч · х_ч/ 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия (Приложении Е).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица 1 – Количество потребителей, обслуживаемых в течение дня

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	8—9	3	30	90
2	9—10	3	20	60
3	………	………	………	………
4	………	………	………	………
ИТОГО:

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

       Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.