Лекция на тему: «Технология приготовления национальных супов»

План

       1.Ассортимент пюреобразных супов

       2.Технология приготовления и отпуск

       3.Требования к качеству, сроки реализации пюреобразных

     супов

 

Протертые супы.   Своим происхождением эти супы образованы французской кухней, в некоторых старинные кулинарных книгах их так и называют – «французскими». Особенностью супов-пюре является то, что они составляют однородную массу без густого осадка, поэтому их называют кулешик и используют в детском и диетическом питании. Готовят супы-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов, реже из рыбных. Для приготовления супов-пюре продукты подвергают тепловой обработке (варке, тушению, припусканию) вместе с луком, морковью, затем измельчают и разводят бульоном, молоком, овощным отваром. Чтобы дольки продуктов не осели, в супы-пюре (кроме супов-пюре с крупами) добавляют разведенную процеженную мучную пассировку и кипятят. Для улучшения вкуса и питательности и как дополнительный загуститель используют льезона с желтков и молока, который добавляют в суп, охлажденный до 55 ° С. Суп заправляют маслом, чтобы он вступил в нежной консистенции. К супам-пюре отдельно на тарелке подают сухие гренки (пшеничный хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в жарочном шкафу) или пирожки. В некоторых супов-пюре перед подачей добавляют недробленый гарнир (15-20 г на порцию) из продуктов, входящих в состав супа. Для приготовления овощных протертых супов используют картофель, морковь, цветную капусту, зеленый горошек, кабачки, тыква, свежие огурцы, томаты, шпинат, стручки фасоли и других овощей. Суп готовят из одного или нескольких видов овощей. Перед подачей в тарелку кладут часть непротертых овощей, наливают суп. Отдельно подают гренки.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

* супы-пюре - это супы заправленные белым соусом;

* супы-кремы - заправленные молочным соусом;

* супы из протертых круп это суп - шлем;

* супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассируют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленых горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из моркови или репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис. III.4. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассированные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассируют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассированные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассированный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5—7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов.

Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Супы-биски. Это супы популярны в странах Западной Европы. В России их готовят в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками

прежней.

 Гарниры к пюреобразным супам подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

 

 

                             Литература

1.Ковалев Н.И, Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1988

с.

 

План

1.Технология приготовления национальных супов

                                 2.Требования к качеству супов

 

1.Нередко в меню ресторанов случаются супы, которые подтвердили свою популярность не только у себя на родине, но и во всем мире. Их технология приготовления знакома многим поварам-профессионалам. К таким супам, безусловно, принадлежит, например, борщ украинский, суп харчо, солянка мясная сборная, суп луковый и др. Однако в других странах ассортимент супов может полностью отличатся.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Его довольно часто готовят на предприятиях общественного питания. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространенный следующий. Грудинку баранью: или говяжью нарезают на кусочки массой по 25—30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассируют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассированный лук, томатное пюре и варят до готовности (20—25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Чихиртма (грузинское блюдо). В бульон из курицы или баранины добавляют пассированный лук, муку пассированную, перец. Суп заправляют яичным желтком, смешанный с небольшим количеством бульона, уксуса и настойки шафрана. Суп не кипятят, во избежание осаждения белков. Перед подачей в тарелку кладут курицу или баранину и порубленную зелень.

Бешбармак (киргизское блюдо). Варят бульон из баранины с добавлением красного перца. Мясо нарезают тонкими брусочками шириной 0,5см и длиной 5см. Продолговатые прямоугольники из пресного теста отваривают в бульоне. Перед подачей в пиалы кладут кусочки баранины, кусочки из теста и луком, нарезанный кольцами и припущенный в бульоне. Отдельно подают бульон.

Кулеш (украинское блюдо).

Рецепт кулеша, знаменитого супа с добавлением пшена, пришел к нам от запорожских казаков. Сытный, питательный кулеш, идеально подходил для того, чтобы подкрепиться после похода, после лихого боя, после дерзкой стычки. Хорошо остановиться на привале да сварить на костре кулеш! Такой кулеш «с дымком» и сейчас считается одним из лучших блюд походной кухни.

Говорят, что за основу рецепта кулеша казаки взяли венгерскую пшенную кашу, переделали её рецепт под свои вкусы, введя в него смачное украинское сало, и полюбили это блюдо всем сердцем.

С тех пор пшено и сало являются обязательными составными частями кулеша. А дальше все зависит только от фантазии хозяйки: как и борщ, в каждом регионе, да что там – в каждом доме – свой. Кулеш можно варить и с мясом, а можно и без него. Можно добавлять в кулеш и картофель, и лук, и морковь, а летом – зелень по вкусу. Главное, чтобы суп получился густым – почти как каша. И наваристым!

Ингредиенты:

· Пшено – 0,5 ст.

· мясо – 0,5 кг

· сало – 150 г

· картофель – 0,5 кг

· лук – 2 шт.

· зелень – несколько веточек

· соль, перец, лист лавровый - по вкусу

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать крупными кусками и сварить его почти до готовности.

2. Бульон посолить, поперчить.

3. Пшено сначала промыть водой, а затем облить его кипятком.

4. Всыпать пшено в мясной бульон.

5. Лук мелко порезать и обжарить на сале.

6. Когда пшено полностью разварится, положить в суп обжаренный на сале мелко порезанный лук и лавровый лист.

7. Варить кулеш ещё минут десять.

8. Перед подачей на стол посыпать кулеш зеленью.

Суп минестроне. Родиной супа минестроне является Италия. В переносном смысле слово «минестроне» означает «плутанина, беспорядок». Итальянский суп минестроне в переводе означает «большой суп». Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы. Причем овощи для супа минестроне можно использовать разные, но с важной оговоркой: в Италии минестроне считается сезонным супом, что означает использование, только тех овощей, что в данный период года наиболее доступны. Вообще же список ингредиентов – примерный, его можно варьировать.

Минестроне очень популярен в Италии. Говорят, что на столах итальянцев он бывает даже чаще, чем знаменитая итальянская паста.

Как уже было сказано, минестроне - суп овощной, но допускается варить его и на мясном бульоне. Иногда используют и рыбный бульон.

Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелконарезанную морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, обчищенные от шкурки и семечек помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить толченый в ступе горошек и фасоль, а также рис и продолжать варить на медленном огне еще 35-40 мин. В конце заправить чесноком, базиликом и кервелем.

». Это суп со множеством ингредиентов!

Бывает, что добавляют в минестроне и макароны.

Подавать минестроне рекомендуется с поджаренным хлебом.

Ингредиенты:

· Картофель – 5 шт.

· морковь – 2 шт.

· корень сельдерея – ½ шт.

· лук – 1 шт.

· кабачок или цуккини – 1 шт.

· капуста – ¼ кочана

· брокколи – 150 г

· зелёная фасоль – 150 г

· зелёный горошек – 150 г

· спаржа – 150 г

· помидоры – 2-3 шт.

· болгарский перец – 1 шт.

· чеснок – 3 зубка

· горох – 1/3 ст.

· фасоль – 1/3 ст.

· бобы – 1/3 ст.

· свекольная ботва – 8 листочков

· укроп, петрушка, базилик и другая зелень – 1 пучок

· орегано, тимьян, перец, иные специи – 1 ч. л.

· пармезан тёртый – 1 ст. л.

· соль – по вкусуКонец формы

 

Способ приготовления:

1. Сварить картофель и бобовые (кроме спаржевой фасоли или зелёного горошка), слить воду.

2. Мелко порубить лук и чеснок, порезать тонкой соломкой морковь и корень сельдерея.

3. Немного обжарить на оливковом масле лук.

4. Добавить к нему морковь и сельдерей и пассеровать 5 минут.

5. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу.

6. Положить помидоры к обжариваемым овощами.

7. Добавить чеснок и пассеровать всё вместе ещё 1 – 2 минуты.

8. Переложить пассерованные овощи в большую кастрюлю (учитывая, что потом туда будут доложены бобовые и картофель).

9. Залить водой или бульоном (густота супа зависит от ваших вкусов, но обычно минестроне довольно густой суп, овощи в нём скорее тушатся, чем варятся).

10. Мелко порезать остальные овощи и загрузить их в кастрюлю.

11.Варить в течение 10 минут, слегка посолив.

12. Соединить содержимое двух кастрюль (овощи, картофель, бобовые).

13. Поварить всё вместе 5 минут, добавив пряности и зелень. Если нужно, досолить.

14. Разлить суп по тарелкам и сверху посыпать тёртым пармезаном.

Суп-пюре велюте

Простота супа велюте, который готовится на основе одноименного французского соуса, на грани гениальности. Он отличается простотой приготовления, а составляющие найдутся в холодильнике каждой домохозяйки. Кроме того, это замечательное блюдо в диетическом и детском питании, и в рационе пожилых людей. Он имеет достаточную калорийность и легко усваивается организмом. Им могут порадовать себя те, кто старательно следит за фигурой: несмотря на калорийность ингредиентов, он дает долгое насыщение и очень полезен для измученного диетами желудка. Может подаваться как в горячем, так и в холодном виде.

Ингредиенты:

· 150 г сливочного масла

· 1 пучок репчатого лука

· 1 л мясного бульона

· 100 мл молока или сливок

· зелень - несколько веточек

· соль, перец чёрный молотый - по вкусу

Конец формы

 

Способ приготовления:

1. Мелко нарезаем лук и обжариваем на сливочном масле.

2. Затем добавляем муку, продолжаем жарить еще несколько минут и вливаем мясной бульон.

3. Хорошо размешиваем до однородной массы без комков.

4. Уменьшаем огонь и варим, часто помешивая лопаткой, чтобы соус

     не пригорел.

5. В конце процеживаем соус, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и заправляем молоком или сливками.

6. Готовый суп посыпаем зеленью и чёрным перцем, лучше крупного помола.

Хаш – мясной наваристый суп, широко распространенный в кавказских странах, и прекрасно известный за пределами Кавказа. Считается, что хаш – суп «брутальный», который пристало есть только мужчинам. Во-первых, это отличное средство от похмелья. Во-вторых, хаш очень плотный и сытный, но изысканным и изящным блюдом его не назовёшь: хорошая мужская еда без затей.

Интересно, что, своим национальным блюдом хаш считают и грузины, и армяне, и азербайджанцы, и спорят между собой, кто же считается настоящим первооткрывателем этого замечательного блюда. И свои особенности в приготовлении хаша есть у каждого народа, хотя, казалось бы – рецепт без затей. Но совсем неверно было бы считать хаш просто «горячим холодцом», как иногда о нём отзываются несведущие люди! И, конечно же, не стоит путать хаш с другим мясным блюдом – голландским хаше.

Хаш считается «зимним» блюдом. Обычно его готовят, начиная с поздней осени и заканчивая ранней весной. Но это совсем не означает, что готовить хаш в другое время года воспрещается. Просто хаш едят всегда горячим, и для лета такая плотная, сытная и обжигающая еда не совсем подходит. Зато зимой отлично согревает!

Ещё одной особенностью хаша является то, что это блюдо обычно подают на завтрак. Хаш так питателен и настолько утоляет голод, что откушавший его целый день чувствует себя сытым. Ну, и не будем забывать о том, что хаш известен выдающимися антипохмельными свойствами...

Во время готовки хаш не солят. Соль подают к блюду отдельно.

Ингредиенты:

· Говяжьи ноги – 1,5 кг

· рубец – 0,5 кг

· чеснок – 2-3 головки

· зелень – 1 пучок

· красный перец – 1 стручок

· соль – по вкусу

Конец формы

 

Способ приготовления:

1. Подготовить говяжьи ножки для приготовления хаша: тщательно вымыть, при необходимости поскоблить и опалить.

2. Разрубить ножки, положить в холодную воду и вымачивать в течении суток, меняя воду каждые три часа.

3. На следующий день ножки уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она была выше продукта.

4. Варить на медленном огне без соли, время от времени снимая пену.

5. Рубец очистить и хорошо промыть.

6. Сварить рубец в отдельной кастрюле. Варить его нужно до тех пор, пока не пропадет неприятный запах.

7. Готовый рубец вынуть из кастрюли и нарезать на небольшие кусочки.

8. Опустить их в кастрюлю с ножками.

9. Продолжать варить хаш на медленном огне – он считается готовым, когда мясо на ножках полностью разварится и будет легко отделяться от костей.

10. Готовый хаш посолить, заправить толчёным или измельченным чесноком, посыпать зеленью.

Жур – национальное польское и белорусское блюдо. Оно известно с древних времен, но до сих пор еще не утратило своей прелести. Возможно, вкус жура покажется вам необычным, но, распробовав, вы оцените его интересную кислинку, особенно если не пожалеете тмина и укропа – тех пряностей, что делают жур особенно вкусным.

Особенность приготовления жура состоит в том, что его готовят в два этапа. Сначала приготовляется цеж – раствор забродившей в воде муки. Процесс брожения обычно занимает 2 – 3 часа. Ну а затем уже варится непосредственно суп.

Жур всегда подают в горячем виде с отварным картофелем или яйцом. Для вкуса можно добавить при варке поджаренный лук с салом и копчёностями.

Ингредиенты:

· Овсяная мука – 50 г

· вода – 250 г

· молоко – 125

· сметана – 25 г

· тмин, укроп, соль – по вкусуКонец формы

 

Способ приготовления:

1. Заранее приготовить цеж, для чего овсяную муку залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на несколько часов.

2. Раствор должен забродить. Он начнет пузыриться и испускать особый, кисловатый запах.

3. После того, как цеж будет готов, закипятить воду.

4. Всыпать в неё тмин, ввести цеж, посолить, добавить укроп.

5. Сметану смешать с молоком и влить в кипящий суп.

6. Подавать цеж лучше всего с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом

План

1.Подготовка круп, бобовых к тепловой обработке

2.Технология приготовления каш различной консистенции

3.Технология приготовления изделий из каш

4.Технология приготовления блюд из макаронных изделий

5.Технология приготовления блюд из бобовых

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

* гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

* гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

* горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

* макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

* в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстроразвариваюшуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.

 

2.Варка каш. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90—100°С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся — 1 ч, из поджаренной крупы — 1,5—2, из непропаренного зерна — 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша — прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первая способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при. слабом кипении 25—30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и Доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25—30 мин. Используют как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15—20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (геркулеса и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой), кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

  Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

3.Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25— 30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со с