Соусы, приготовленные на основе мясного сочка

Эти соусы готовят на основе приема деглясирования (деглясе). Для их приготовления используют мясной сочок, полученный после жарки любого мяса или птицы, при этом со сковороды сливают жир и добавляют бульон, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление называется «а la minute».

Все экстрактивные вещества растворяются в бульоне, добавление вина придает сладковатый вкус, для смягчения вкуса можно добавить сливки.

В эти соусы можно добавить перец, растертую черную смородину, апельсиновую кожуру, сок и затянуть крахмалом.

ДЕСЕРТНЫЕ СОУСЫ

В эту группу соусов входят соусы, приготовленные не только на  фруктово- ягодной основе, но и на основе сливок, жидкого шоколада, сахарного сиропа и т.п.

Пышный ванильный соу с. Из воды, сахара и ванили готовят сироп. Добавляют желтки и проваривают на водяной бане до загустения, взбивают. Охлаждают и вводят взбитые сливки.

Часто в соусы вводят прогретый в ликере изюм.

    Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад.

Для приготовления шоколадного соуса к растопленному шоколаду добавляют небольшое количество воды и масла. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. Иногда растапливают шоколад, добавляют сахар и воду.

Шоколадный соус. Молоко кипятят с сахаром и ванилью. Растапливают  шоколад. Взбивают сливки. Яичные желтки растирают с  сахаром, добавляют к ним порошок какао, немного муки, холодного молока  и хорошо взбивают. В полученную массу вливают растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогревают, но не кипятят. Добавляют ззбитые сливки и ром. Соус должен быть не очень сладким.

Соусы на основе молочных  продуктов

За основу соусов часто используют тврог, йогурт, сливки. Например, для заправки салатов может быть использован  майонез из творога.

Майонез из творога. Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, потом добавить творог, сливки, соль, перец, лимонный  сок.

В майонез можно добавить апельсин.

Майонез из творогом и апельсином. Соединить апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить у вдвое, соединить из творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.

К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.

Соус-крем из йогурта. Смешивают сметану, йогурт, салатное масло,  уксус, чеснок, измельченный лук, соль и перец.

Сливочный соус с горчицей подходит с холодным закускам.

Сливочный соус с горчицей. Смешать горчицу, перец,  лимонный сок. При постном взбивании влить сливки.

К отварной или припущенной рыбе  часто подают сливочный соус с икрой.

Сливочный соус с икрою. В рыбный бульон добавляют мелко нарезанный  лук, шампанское, вермут, тимьян и  варят на медленном огне. Вливают сливки и еще раз прогревают до загустения, процеживают и взбивают  в миксере, добавляют соль, перец и черную икру.

НЕТРАДИЦИОННЫЕ СОУСЫ

Кроме известных классических соусов, в современных ресторанной  кухне не- редко используют нетрадиционные соусы. Это может быть смесь тушеных овощей, заправленных чесноком.  

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля. Протертый картофель смешивают с растертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, и разводят небольшим количеством лимонного сока и бульоном. Такой соус можно подать к отварной треске.

Соус из тунца можно рекомендовать к курице.  Для его приготовления надо измельчить консервы тунца, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного соку, соль, каперсы и перемешать до  однородной массы.

 

Сметанный соус с яблоками и шпинатом для курицы

Ингредиенты: 100 г сметаны, 200 г шпината, 200 г яблок, 100 г зелени эстрагона, соль – по вкусу.

Приготовление: Хорошо вымытый и нарезанный небольшими кусочками шпинат отварить в воде и протереть через сито вместе с отваром. Яблоки также вымыть, очистить, нарезать кусочками и, отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром через сито. Смешать сметану с протёртыми яблоками и шпинатом, измельчённой зеленью эстрагона, посолить и взбить миксером.

Сливочный соус с молочной фасолью для курицы

Ингредиенты: 200 г сливок, 200 г фасоли молочной зрелости, 50 г петрушки, соль – по вкусу.

Приготовление: Вымыть фасоль, ненадолго замочить её в воде, затем отварить в этой же воде и протереть через сито. Залить протёртую горячую массу кипящими сливками, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и измельчить блендером.

Сырный соус со сладким перцем и чесноком для курицы

Ингредиенты: 100 мл сметаны, 100 плавленого сыра, 100 г сладкого перца, 50 г лука, 3 зубчика чеснока, 50 г растительного масла, острый горький перец – по вкусу.

Приготовление: Измельчить перец и лук и спассировать их на растительном масле. Сметану и сыр растереть в однородную массу и смешать с пассированными овощами. Добавить растёртый чеснок, измельчённый горький перец и взбить  массу блендером.

Томатно-сырный соус для курицы

Ингредиенты: 1 банка консервированных томатов в собственном соку, 150 г плавленого сыра, 1 сладкий перец, специи, зелень – по вкусу.

Приготовление: Предварительно испечь перец в духовке, очистить его от кожуры и семечек. Измельчить консервированные помидоры вместе с перцем. Выложить массу в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить чеснок, красный перец по вкусу. Когда масса начнёт закипать, уменьшить нагрев и добавить в неё нарезанный небольшими кусочками плавленый сыр. Варие соус на среднем огне до полного растворения сыра, не забывая постоянно помешивать. В конце приготовления добавить в готовый соус измельчённую зелень.

Соус яблочный острый для курицы

Ингредиенты: 400 г кислых яблок, 1 лимон, ¼ ч.л. жгучего перца, 20 г оливкового масла, соль – по вкусу.

Приготовление: Нарезать яблоки кусочками, залить небольшим количеством воды, прокипятить и протереть через сито. Добавить в протёртую массу лимонный сок, соль, жгучий перец и оливковое масло. Измельчить  блендером.

Соус грибной с кабачками и помидорами для курицы

Ингредиенты: 200 г любых свежих грибов, 300 г молодых кабачков, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 50 мл сметаны, 100 мл растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление: Очистить вымытый кабачок от кожуры и семян, нарезать кружочками. Помидоры также нарезать кружочками, лук измельчить. Спассировать подготовленные овощи на растительном масле, затем залить 1 стаканом воды и потушить. Грибы перебрать, очистить, вымыть, мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Соединить тушёную овощную смесь и жареные грибы, добавить сметану, посолить по вкусу и взбить блендером.

СОУСЫ  ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (пасты)

К длинным макаронным изделиям рекомендуют подавать не очень редкие соусы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым маслом или сливочным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и рубленой  зеленью. Все ингредиенты должны быть измельченными.   Короткую пасту подают   практически с любым типом соуса и все ингредиенты нарезают крупнее.

Соус из петрушки. Чеснок, зелень петрушки растирают в блендере сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, добавить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луковую смесь добавить крем из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

Горохово - сливочный соус. Масло, нарезать небольшими кусочками, в несколько приемов добавить в прогретые сливки при постоянном по-мешивании. Добавить измельченные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Грибной соус. Обжарить грибы на сливочном масле, добавить сливки, соевый соус и прокипятить.