Подберите инструменты и инвентарь для обработки овощей.

Наименование инструментов и инвентаря	Область применения.

 

Задание №2.

Дайте технолого-товароведную характеристику рыбы.

Живая рыба_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Охлажденная рыба_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мороженая рыба________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соленая рыба________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №3.

Составьте глоссарий по теме:

Сравните быстрый и медленный способ размораживания рыбы.

Быстрый способ	Медленный способ

Должен уметь:

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Должен знать:

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

Самостоятельная работа № 12.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

Составьте алгоритм приготовления обработки рыбы с костным скелетом и приготовления полуфабриката «Филе без кожи и костей».

Задание №2.

Укажите особенности разделки некоторых видов рыб:

Налим, угорь____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сом ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Навага _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Хек серебристый__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Камбала _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Морской язык_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыба-сабля____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;

Должен знать:

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.

Самостоятельная работа №13.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

Составьте таблицу «Характеристика полуфабрикатов из рыбы»

Наименование полуфабриката	Вид панировки	Способ тепловой обработки
Рыба целая не потрошеная
Рыба целая потрошеная
Кругляши
Филе с кожей и реберными костями
Филе с кожей без реберных костей
Филе без кожи и реберных костей

Задание №2.

Составить конспект по теме: «Использование пищевых отходов».

Должен знать:

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для простых и основных блюд;

Должен уметь:

- способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы;

- требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде;

Самостоятельная работа № 14.

Тема: Решение производственных ситуационных заданий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

С какой целью при приготовлении некоторых полуфабрикатов рыбу маринуют________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите процесс вымачивания соленой рыбы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Устраните недостатки, если при приготовлении котлетной массы из рыбы масса получилась жидкая, и полуфабрикаты получаются деформированными________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие ошибки допустил повар если котлетная масса получилась не эластичная ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание №2.