Сравните технологический, процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Наименование полуфабриката	Состав сырья	Особенности приготовления
Зразы Тельное
Рулет Хлебцы
Тефтели Фрикадельки
Котлеты Биточки

Должен знать:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;

Должен уметь:

- требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде;

 

Самостоятельная работа №15

Тема: Разработка технологических схем (алгоритмов) обработки рыбы.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

Составьте технологическую схему (алгоритм) обработки и приготовления полуфабриката из рыбы. (По заданию преподавателя).

Задание №2.

Разработка опорного конспекта по теме: Рекомендации по использованию приправ, пряностей при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы для приготовления простых и основных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Должен знать:

- ассортимент полуфабрикатов из рыбы, для простых и основных блюд;

 

Самостоятельная работа № 16.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

Составьте конспект по теме «Обработка нерыбных морепродуктов»

Устрицы _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Креветки ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кальмары ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Морская капуста_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2.

На основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Укажите условия хранения, сроки годности особоскоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток

Должен уметь:

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Должен знать:

-основные характеристики и пищевую ценность четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы

МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.

Содержание.

Наименование работ	Количество	Дата выполнения	Результаты выполнения работ	Подпись преподавателя
Самостоятельная работа № 1 Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых и основных супов.	4
Самостоятельная работа № 2 Разработка таблицы: «Отличительные особенности технологического процесса приготовления, оформления, отпуска супов»	4
Самостоятельная работа № 3 Разработка алгоритмов приготовления простых и основных супов.	4
Самостоятельная работа № 4 Органолептическая оценка качества соусов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных горячих соусов.	2
Самостоятельная работа № 5 Разработка таблицы: «Отличительные особенности приготовления соусов».	2
Самостоятельная работа № 6 Разработка алгоритмов приготовления соусов.	4
Самостоятельная работа № 7 Работа с технологической документацией по оценке качества продукции.	4
Самостоятельная работа № 8 Изучение и анализ рецептур блюд из овощей и грибов из дополнительных источников.	4
Самостоятельная работа № 9 Разработка алгоритмов приготовления блюд из овощей и грибов	4
Самостоятельная работа № 10  Работа с технологической документацией по оценке качества готовой продукции.	3
Самостоятельная работа № 11 Изучение и анализ рецептур блюд из круп, макаронных изделий и бобовых из дополнительных источников..	4
Самостоятельная работа № 12 Разработка алгоритмов приготовления блюд из круп и макаронных изделий	2
Самостоятельная работа № 13 Работа с технологической документацией по оценке качества готовой продукции.	4
Самостоятельная работа № 14 Изучение и анализ рецептур блюд из яиц и творога из дополнительных источников	4
Всего	49

Самостоятельная работа № 2.

Тема: Разработка таблицы: «Отличительные особенности технологического процесса приготовления, оформления, отпуска заправочных супов»

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.2. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

Алгоритм выполнения задания.

- изучить рецептуры на блюда.

- выявить отличительные особенности приготовления блюда.

- указать посуду отпуска, температуру отпуска и продукты отпуска к блюдам.

Должен уметь:

- выбирать различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

Должен знать:

-ассортимент простой и основной кулинарной продукции: супов;

- требования к качеству и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления простых и основных супов.

- технологию приготовления основных горячих супов,

Наименование блюда	Формы нарезки	Особенности приготовления	Особенности отпуска.
Борщ с черносливом и грибами
Борщ московский
Борщ с картофелем
Борщ с сардельками
Борщ с картофелем и капустой
Борщ флотский
Борщ с клецками
Борщ сибирский
Борщ зеленый
Борщ украинский
Щи из свежей капусты
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем
Щи суточные
Щи зеленые
Щи из щавеля
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградкий
Рассольник московский
Рассольник по-россошански

Самостоятельная работа № 3.

Тема: Разработка алгоритмов приготовления простых и основных супов.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.2. Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.