Подберите инструменты и инвентарь для обработки мяса.

Наименование инструментов и инвентаря	Область применения.

Задание №2.

Изучить структуру и содержание таблицы №10-12 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Определите нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.

Определите норму выхода полуфабрикатов из говядины 2категории для тушения._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определите норму выхода полуфабрикатов из свинины жирной для жарки_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определите норму выхода котлетного мяса из баранины                                2категории___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №3.

Составьте глоссарий по теме:

Дефростация___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Жиловка_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Обвалка_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Отруб__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Крупнокусковые полуфабрикаты___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Должен знать:

– методы обработки и подготовки традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;

– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, рыбы, мяса, домашней птицы;

– способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;

Должен уметь:

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Самостоятельная работа № 6.

Тема: Изучение нормативной документации. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

 

Задание №1.

Сравните быстрый и медленный способ размораживания мяса.

Быстрый способ	Медленный способ

 

Задание №2.

Разработать таблицу «Технолого-товароведная характеристика мясного сырья».

Наименование сырья	Термическое состояние	Способ разделки

Задание №3.

На основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Укажите условия хранения, сроки годности особоскоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток

Задание №3.

Составьте конспект по теме: «Обработка туш диких животных».

Самостоятельная работа №7.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

Подберите инструменты и инвентарь для обработки сельскохозяйственной птицы.

Наименование инструментов и инвентаря	Область применения.

Задание №2.

Изучить структуру и содержание таблицы №20-22 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Определите норму выхода субпродуктов, отходов и потерь у кур потрошенных 1 категории______ в том числе _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Определите % зачищенного филе от общей массы мякоти___________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите пищевые обработанные субпродукты у полупотрашенных тушек птицы____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание №3.

Составьте глоссарий по теме:

Опаливание _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заправка____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Формовка___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Должен уметь:

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Должен знать:

-основные характеристики и пищевую ценность четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

Самостоятельная работа №8.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

 

Задание №1.