Составить алгоритм или схему приготовления супов. ( по заданию преподавателя).

Организация рабочего места подбор инструментов и инвентаря.

-

Механическая кулинарная обработка сырья приготовление полуфабрикатов.

-

Последовательность технологического процесса приготовления блюда.

-

Требования к отпуску блюда

-

- Борщ из свежей капусты                              - Суп молочный с клецками

-Щи из квашеной капусты                              - Суп овощной

-Рассольник Петербургский                            - Суп с пшеном (кулеш)

-Суп картофельный с фрикадельками            - Окрошка мясная на кефире.

Должен уметь:

- выбирать различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

Должен знать:

- ассортимент простой и основной кулинарной продукции: супов;

- требования к качеству и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления простых и основных супов.

- технологию приготовления основных горячих супов,

Самостоятельная работа № 4.

Тема: Органолептическая оценка качества соусов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных горячих соусов.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые и основные горячие соусы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления.

Оценка текстуры (консистенции) проводится визуально (вязкость жидкости при переливании).

Визуально и тактильно - прикосновением к продукту столовыми приборами, а также приложением усилий - нажатием.

Тактильно в полости рта в процессе пережевывания.

 Оценку запаха проводят следующим образом. Делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с. и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда, оценивают качество отдельных характеристик запаха.

Оценку вкуса проводят следующим образом. Порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда.

 

Должен уметь:

- выбирать различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

Должен знать:

– основные критерии оценки качества готовой простой и основной кулинарной продукции;

Требования к качеству соусов

(органолептическая оценка)

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах
Соус луковый
Соус красный с кореньями
Соус кисло-сладкий
Соус паровой
Соус белый с овощами
Соус грибной с томатом
Соус грибной кисло-сладкий.
Соус молочный с луком
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с хреном (лефор).