Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Наименования разделов профессионального модуля

Стр 1 из 9Следующая ⇒

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для самостоятельной внеаудиторной работы студентов

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 07 Организация процесса механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для блюд массового спроса.

МДК 07.01Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса.

МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.

Рассмотрено и одобрено на заседании

предметно- цикловой комиссии:

«Технологии продукции

общественного питания»

Протокол № ___ от _______20____г

Председатель: И.Ф.Никулина.

Пояснительная записка

Цель: овладеть в процессе профессиональной деятельности соответствующими профессиональными и общими компетенциями.

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 681 час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 429 часов, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 282 часов;

в том числе:

лекции- 136 часа;

практические занятия- 32 часа;

-лабораторные занятия – 114 часов;

Самостоятельную работу обучающегося – 147 часов;

Учебной практики- 108 часов;

Производственной практики - 144 часа.

Объем самостоятельной работы и распределение нагрузки по семестрам

Наименования разделов профессионального модуля

Количество часов всего

Организация подготовки сырья и приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы.

Организация и приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции;

Организация и приготовление простой и основной холодной кулинарной продукции;

Организация и приготовление сладких блюд и напитков

Всего

147

Интернет-ресурсы: сайты

-http://www.horeca.ru/ HoReCa;

-http://foodis.ru/ (Общепит: информационный сайт)

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.100menu.ru;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru и другие

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

Предметно цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.

ФИО обучающегося ________________

Курс, группа______________________

Симферополь, 201__г.

Содержание.

Наименование работ	Дата выполнения	Результаты выполнения работ	Подпись преподавателя
Самостоятельная работа № 1 Изучение нормативной документации. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Самостоятельная работа № 2 Поиск и анализ информации по использованию овощного сырья.
Самостоятельная работа № 3 Разработка технологических схем обработки овощей: корнеплодов, клубнеплодов, капустных, плодовых, луковых овощей.
Самостоятельная работа № 4 Поиск и анализ информации по расширению ассортимента полуфабрикатов промышленного производства.
Самостоятельная работа № 5 Изучение нормативной документации. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Самостоятельная работа № 6 Изучение нормативной документации. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Самостоятельная работа № 7 Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Самостоятельная работа № 8 Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Самостоятельная работа № 9 Решение производственных ситуационных заданий.
Самостоятельная работа № 10 Разработка технологических схем (алгоритмов) обработки мяса и домашней птицы.
Самостоятельная работа № 11 Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Самостоятельная работа № 12 Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Самостоятельная работа № 13 Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Самостоятельная работа № 14 Решение производственных ситуационных заданий.
Самостоятельная работа № 15 Разработка технологических схем (алгоритмов) обработки рыбы.
Самостоятельная работа № 16 Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Самостоятельная работа №1

Тема: Изучение нормативной документации. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Задание №1.

Задание 2.

Изучить структуру и содержание таблицы №32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание №3.

Задание №4.

Составьте глоссарий по теме:

Калибровка_______________________________________________________________________________________________________________________________ Сортировка_______________________________________________________________________________________________________________________________Мойка____________________________________________________________________________________________________________________________________Сульфитация______________________________________________________________________________________________________________________________

Должен знать:

– ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей для простых и основных блюд;

– виды традиционных овощей и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;

– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей;

– способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов овощей для простых и основных блюд;

Должен уметь:

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд;

Самостоятельная работа №2.

Тема: Поиск и анализ информации по использованию овощного сырья.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1. Разработка таблицы «Формы нарезки и кулинарное использование овощных полуфабрикатов» с зарисовкой форм нарезки.(картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук репчатый, помидоры, огурцы, перец болгарский, кабачки, баклажаны)

Вид нарезки из овощей	Размеры овощей	Кулинарное использование

Должен знать:

– ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы, для простых и основных блюд.

Самостоятельная работа №3

Тема: Разработка технологических схем, алгоритмов обработки овощей: корнеплодов, клубнеплодов, капустных, плодовых, луковых овощей.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Задание №2.

Разработка опорного конспекта по теме: Рекомендации по использованию приправ, пряностей при приготовлении полуфабрикатов из овощей.

Должен знать:

– методы обработки и подготовки традиционных видов овощей для простых и основных блюд;

должен уметь:

- производить обработку овощей и приготовление полуфабрикатов из них;

Самостоятельная работа №4.

Тема: Поиск и анализ информации по расширению ассортимента полуфабрикатов промышленного производства.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Дайте характеристику полуфабрикатов из овощей (грибов)и подготовка полуфабрикатов из них.

Сульфитированный картофель_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Картофельное пюре____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Овощи замороженные____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________Овощи сушеные________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Овощи соленые, квашеные_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Овощные консервы_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;

Должен знать:

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей.

Самостоятельная работа № 5.

Тема: Изучение нормативной документации. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Задание №2.

Изучить структуру и содержание таблицы №10-12 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание №3.

Составьте глоссарий по теме:

Дефростация___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Жиловка_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Обвалка_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Отруб__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Крупнокусковые полуфабрикаты___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Должен знать:

– методы обработки и подготовки традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;

– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, рыбы, мяса, домашней птицы;

– способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;

Должен уметь:

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Самостоятельная работа № 6.

Тема: Изучение нормативной документации. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Задание №2.

Задание №3.

На основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Укажите условия хранения, сроки годности особоскоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток

Задание №3.

Самостоятельная работа №7.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Задание №2.

Изучить структуру и содержание таблицы №20-22 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Определите норму выхода субпродуктов, отходов и потерь у кур потрошенных 1 категории______ в том числе _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Определите % зачищенного филе от общей массы мякоти___________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите пищевые обработанные субпродукты у полупотрашенных тушек птицы____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание №3.

Составьте глоссарий по теме:

Опаливание _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заправка____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Формовка___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Должен уметь:

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Должен знать:

-основные характеристики и пищевую ценность четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

Самостоятельная работа №8.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Самостоятельная работа №9.

Тема: Решение производственных ситуационных заданий, технологических задач.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Укажите кулинарные части говядины используемые для приготовления котлетной массы: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите полуфабрикаты из рубленной массы:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите особенности приготовления полуфабриката люля-кебаб:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отличительные особенности котлетной и кнельной массы из птицы:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2.

Самостоятельная работа №10.

Тема: Разработка технологических схем, алгоритмов обработки мяса и домашней птицы.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Составьте технологическую схему (алгоритм) обработки и приготовления полуфабриката из мяса и домашней птицы. (По заданию преподавателя).

Задание №2.

Разработка опорного конспекта по теме: Рекомендации по использованию приправ, пряностей при приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Задание №3.

Составьте технологическую схему централизованного производства изделий из котлетной массы.

Должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из птицы для приготовления простых и основных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

Должен знать:

- ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, для простых и основных блюд;

- способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для простых и основных блюд;

Самостоятельная работа № 11

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Задание №2.

Дайте технолого-товароведную характеристику рыбы.

Живая рыба_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Охлажденная рыба_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мороженая рыба________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соленая рыба________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №3.

Составьте глоссарий по теме:

Самостоятельная работа № 12.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Задание №2.

Укажите особенности разделки некоторых видов рыб:

Налим, угорь____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сом ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Навага _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Хек серебристый__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Камбала _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Морской язык_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыба-сабля____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен уметь:

Должен знать:

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.

Самостоятельная работа №13.

Тема: Работа с нормативно-технологической документацией. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

Задание №2.

Самостоятельная работа № 14.

Тема: Решение производственных ситуационных заданий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задание №1.

С какой целью при приготовлении некоторых полуфабрикатов рыбу маринуют________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите процесс вымачивания соленой рыбы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Устраните недостатки, если при приготовлении котлетной массы из рыбы масса получилась жидкая, и полуфабрикаты получаются деформированными________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие ошибки допустил повар если котлетная масса получилась не эластичная ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2.

Самостоятельная работа №15

Тема: Разработка технологических схем (алгоритмов) обработки рыбы.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного