ТОП 10:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3



 

Жаркое из говядины с овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое из говядины с овощами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления жаркого из говядины с овощами используются следующие продукты:

Мясо говядины                                   ГОСТ 779-55

Перец сладкий                                    ГОСТ 13908-68

Помидоры                                           ГОСТ1725-85

Лук репчатый                                      ГОСТ 27166--86

Масло подсолнечное                          ТУ 9141-002-42807343-99

Маслины                                             ТУ 9161-098-04782324-97

Чеснок

Зелень                                                  ГОСТ 31554-00

Специи                                                 ГОСТ 29053-91

Соль поваренная                                          ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого из говядины с овощами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Жаркое из говядины с овощами».

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 331 240
Перец сладкий 35 20
Помидоры 32 30
Лук репчатый 18 15
Масло подсолнечное 5 5
Маслины 8 5
Зелень 5 5
Чеснок 2 2
Специи 4 4
Соль 4 4
Масса полуфабриката   444
Выход   330

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из говядины с овощами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.

Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.

Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.

Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
46,74 43,68 10,4 621,68/2598,62

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»

 

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Говядина 331 240 2,4 7,2 12
Перец сладкий 35 20 0,2 0,6 1
Помидоры 32 30 0,3 0,9 1,5
Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75
Масло подсолнечное 5 5 0,05 0,15 0,25
Маслины 8 5 0,05 0,15 0,25
Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
Чеснок 2 2 0,02 0,06 0,1
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

 

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.

Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.

Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.

Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.

Сроки реализации – 2 часов.







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.004 с.)