Значение мяса в рационе человека

Содержание

 

Введение.......................................................................................................... 2

1. Значение мяса в рационе человека......................................................... 4

2. Предварительная подготовка мяса к тушению.................................... 8

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса... 13

3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском................................ 14

3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками................................. 18

3.3. Блюда из мяса, тушенного крупным куском................................... 26

4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам............................ 30

5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд............... 37

6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.. 44

Заключение.................................................................................................. 47

Список использованной литературы:...................................................... 48

Технико-технологическая карта № 1....................................................... 50

Технико-технологическая карта № 2....................................................... 54

Технико-технологическая карта № 3....................................................... 58

Технико-технологическая карта № 4....................................................... 62

Технико-технологическая карта № 5 ........................................................... 66

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД…………………………………………………………………………….70

 

 

Введение

 

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Блюда из мяса тушеного порционным куском

Жаркое «Энергия»

Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь – кубиками, лук – кольцами.

Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.

Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.

Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	163	120
Картофель	55	40
Морковь	20	15
Лук репчатый	18	15
Горошек зеленый	8	5
Масло растительное	30	30
Зелень	5	5
Чеснок	2	2
Аджика	2	2
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Жаркое по-уральски

Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30–40 минут.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	163	120
Картофель	55	40
Морковь	14	10
Лук репчатый	12	10
Горошек зеленый	15	10
Масло растительное	15	15
Бульон	100	100
Чеснок	2	2
Тесто пельменное	50	50
Специи	4	4
Соль	4	4

Для теста

Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	330	330
Яйцо	1	40
Вода	100	100
Соль	12	12

 

Жаркое кисло-сладкое

Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	272	200
Жир топленый животный пищевой	10	10
Лук репчатый	18	15
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.

Для соуса:

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон	800	800
Томат-пюре	45	45
Чернослив	180	87
Изюм	90	54
Вино красное	50	50
Сахар	30	30
Сухари	60	60
Перец	30	30
Соль	30	30

 

Крученики Волынские

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

 

Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина		136	100
Капуста		125	100
Масло сливочное		30	30
Бекон		15	10
Мука пшеничная		6	6
Томат-пюре		5	5
Сахар		3	3
Специи	4		4
Соль	4		4

 

Телятина с сыром

Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите. Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок.

Влейте бульон и тушите под крышкой 40–50 минут.

Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Телятина	136	90
Окорок сырокопченый	31	20
Сыр	22	20
Масло растительное	6	6
Бульон	200	200
Сметана	50	50
Чеснок	2	2
Зелень	10	10
Специи	4	4
Соль	4	4

 

На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.

Тушеная свинина с водкой

Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	166	120
Лук репчатый	24	20
Водка	20	10
Соевый соус	5	5
Сахар	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

Говядина с шампиньонами

Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	163	120
Шампиньоны	76	40
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	15	15
Сметана	40	40
Соус табаско	0,5	0,5
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Подавайте с жареным картофелем.

Мясо тушеное с рванцами

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8–10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3–5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.

Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2–3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.

При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	82	60
Жир животный топленый пищевой	6	6
Лук репчатый	24	20
Редька	21	15
Томат-пюре	10	10
Бульон мясной	150	150
Чеснок	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Для рванцев

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука	200	200
Вода	60	60
Яйцо	1/8	5
Соль	4	4

Гуляш из говядины

Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.

Азу

Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Соленые огурцы	28	25
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Помидоры	18	15
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Рагу из баранины

Лопатку и грудинку баранины рубят по 2–3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	140	100
Картофель	137	100
Корень петрушки	21	10
Репа	17	10
Морковь	14	10
Репчатый лук	18	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.

Зразы отбивные

Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	136	100
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Яйцо	1/2	20
Грибы	38	20
Помидоры	18	15
Соус		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу – маслом.

Плов из баранины

Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3–4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.

Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	112	80
Курдючное масло	3	3
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Крупа рисовая	13	36
Бульон		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Пилав

Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	168	120
Соус	100	100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис.

Говядина, тушенная с квасом

Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	245	180
Лук репчатый	36	30
Морковь	14	10
Жир топленый животный пищевой	12	12
Томат пюре	10	10
Квас	180	180
Сухари	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Гарнировать отварным картофелем.

Тушеная говядина с вином

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	190	140
Лук репчатый	48	40
Вино белое	30	30
Жир топленый животный пищевой	6	6
Томат пюре	10	10
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	218	160
Морковь	20	15
Корень петрушки	32	15
Соус		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Мясо тушеное с оливками

Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.

Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

 

Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина		109	80
Оливки		31	20
Масло растительное		12	12
Лук репчатый		18	15
Морковь		20	15
Вино сухое белое		10	10
Бульон мясной		50	50
Томатная паста		5	5
Зелень		5	5
Специи	4		4
Соль	4		4

 

Полядвица

Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета, заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф тушиться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	136	100
Сливочное масло	15	15
Мука пшеничная	3	3
Картофель	206	150
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Подают на стол с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным из бульона в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофельное пюре

Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Затем воду слейте и подсушите картофель под крышкой.

Картофель протрите горячим и, непрерывно помешивая, влейте в два-три приема горячее кипяченое молоко, прогрейте. Затем введите масло, взбейте все до получения однородной массы.

Готовое пюре выложите на тарелку, отдельно подайте салат из квашеной капусты или консервированные овощи. Оформите рубленной зеленью петрушки.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	1100	803
Молоко	150	150
Масло сливочное	60	60

Гарнир из репчатого лука

Налейте в кастрюлю с низкими стенками немного оливкового масла. Выложите лук. Посыпьте мелко порезанным розмарином (только иголки, без древесины). Оставьте на 20 минут. Затем добавьте вино, посолите и поставьте на огонь. Когда вино выпарится, выложите томатную пасту и сахар. Перемешайте, держите на среднем огне около 30 мину, периодически помешивая. Подаётся к столу в горячем или тёплом виде.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый (мелкий)	1053	800
Томатная паста	200	200
Вино сухое белое	50	50
Сахар тростниковый	5	5
Оливковое масло	15	15

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.

Гарнир из картофеля с вином

Вымойте картофель, положите в широкую кастрюлю, одним слоем. Добавьте лук, разрезанный на 4 части, влейте вино. Накройте крышкой. Варите на очень сильном огне (max) около 10-15 минут. В середине варки помешайте картошку, посолите. Когда картофель будет готов, снимите с огня. Подержите ещё около 5 минут. Затем снимите крышку, уберите лук. Посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подаётся к столу в горячем виде.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	1028	750
Вино сухое белое	180	180
Лук репчатый	60	50

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Пюре из цветной капусты

Вымойте кочан капусты, разрежьте пополам, залейте водой, слегка поперчите и посолите. Отварите около 20 минут. Затем выньте цветную капусту, обсушите и отделите "цветочки", измельчите их до однородной массы и поджарьте на сливочном масле с тёртыми сухарями и сыром. В конце варки посыпьте укропом. Подаётся к столу в горячем виде.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Цветная капуста	1704	800
Сливочное масло	100	100
Сыр	49	45
Сухари	10	10
Уксус винный	15	15
Зелень	10	10

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Картофель с горошком

Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	959	700
Зеленый горошек консервированный	400	260
Сливочное масло	40	40
Зелень	30	30

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Капуста по-гречески

Капусту нашинкуйте и потушите до готовности с жиром, чесноком, зеленым горошком, рублеными перцем.

При подаче выложите на листья салата.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста белокочанная	879	700
Жир бараний	30	30
Горошек зеленый консервированный	154	100
Сладкий перец	150	113
Чеснок	6	5

 

Этот гарнир подается к тушеным блюдам из мяса.

Соус с кореньями

Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	600	600
Маргарин	45	45
Лук-порей	50	37
Лук репчатый	75	42
Морковь	100	74
Коренья	30	13
Репа	40	29
Вино (мадера)	100	100
Горошек консервированный	30	20
Фасоль стручковая консервированная	30	18
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	400	400
Вино красное	100	100
Бульон	200	200
Масло сливочное	70	70
Варенье черносмородиновое	150	150
Кости ветчины	200	87
Зелень	10	8
Эстрагон	10	10
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Соус «бешамель»

Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.

Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.

В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Молоко	1000	1000
Маргарин	100	100
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Соус Субиз

К готовому основному соусу Бешамель добавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соус Бешамель	1000	1000
Лук репчатый	54	45

 

Подают к тушеному мясу.

Креольский соус

Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером.

Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелко рубленные маслины. Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10–15 минут.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры	810	650
Перец сладкий	200	148
Лук репчатый	50	42
Маслины консервированные	10	6
Вино белое	30	30
Масло растительное	45	45
Перец	30	30
Соль	30	30

 

Подают к тушеному мясу.

Арахисовый соус

Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец. Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым соусом.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло арахисовое твердое	225	225
Перец кайенский	5	5
Бульон мясной	750	750
Мука кукурузная	15	15
Соус соевый	2	2
Растительное масло	15	15
Соль	10	10

 

Подают к тушеному мясу.

Соус со сладким перцем

Лук пассируйте до мягкости на сливочном масле, добавьте мелко рубленные сладкий перец и чеснок. Потушите овощи 5 минут, затем влейте бульон, посолите, поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте соус горячим.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное	100	100
Лук репчатый	100	84
Перец сладкий	230	173
Чеснок	3	2
Бульон мясной	650	650
Перец	30	30
Соль	30	30

 

Подают к тушеному мясу.

Томатный соус острый

Лук и чеснок мелко порубите, обжаривайте на масле 5 минут без изменения цвета. Добавьте очищенные от кожицы помидоры, нарезанные мелкими кубиками, томатную пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите. Варите соус на слабом огне 20 минут, чтобы он загустел. Жгучий перец выньте.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры	1148	850
Паста томатная	25	25
Лук репчатый		50
Чеснок	3	2
Масло оливковое	15	15
Кинза	15	15
Перец жгучий зеленый	3	3
Перец	10	10
Соль	30	30

 

Подают к тушеному мясу.

Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

 

Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.

В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.