ТОП 10:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5



 

Рулет из говядины с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из говядины с картофелем».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» используются следующие продукты:

Мясо говядины                          ГОСТ 779-55

Картофель                                 ГОСТ 7176-68

Лук репчатый                            ГОСТ 27166--86

Масло подсолнечное                 ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп)                     ГОСТ 31554-00

Специи                                       ГОСТ 29053-91

Соль поваренная                                ГОСТ 51574-2000

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 336 247
Картофель 62 45
Лук репчатый 18 15
Масло подсолнечное 5 5
Зелень 10 10
Специи 4 4
Соль 4 4
Масса полуфабриката   439
Выход   330

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
47,18 56,8 10,32 741,2/3098,22

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»

 

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Говядина 336 247 2,47 7.41 12,35
Картофель 62 45 0,45 1,35 2,25
Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75
Масло подсолнечное 5 5 0,05 0,15 0,25
Зелень 10 10 0,1 0,3 0,5
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

 

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

Сроки реализации – 2 часов.







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.005 с.)