ТОП 10:

Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками



Крученики Волынские

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Говядина

136 100

Капуста

125 100

Масло сливочное

30 30

Бекон

15 10

Мука пшеничная

6 6

Томат-пюре

5 5

Сахар

3 3
Специи

4

4
Соль

4

4
       

 

Телятина с сыром

Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите. Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок.

Влейте бульон и тушите под крышкой 40–50 минут.

Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Телятина 136 90
Окорок сырокопченый 31 20
Сыр 22 20
Масло растительное 6 6
Бульон 200 200
Сметана 50 50
Чеснок 2 2
Зелень 10 10
Специи 4 4
Соль 4 4

 

На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.

Тушеная свинина с водкой

Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Свинина 166 120
Лук репчатый 24 20
Водка 20 10
Соевый соус 5 5
Сахар 3 3
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

Говядина с шампиньонами

Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 163 120
Шампиньоны 76 40
Лук репчатый 24 20
Масло сливочное 15 15
Сметана 40 40
Соус табаско 0,5 0,5
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 

Подавайте с жареным картофелем.

Мясо тушеное с рванцами

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8–10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3–5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.

Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2–3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.

При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 82 60
Жир животный топленый пищевой 6 6
Лук репчатый 24 20
Редька 21 15
Томат-пюре 10 10
Бульон мясной 150 150
Чеснок 3 3
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 

Для рванцев

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мука 200 200
Вода 60 60
Яйцо 1/8 5
Соль 4 4

Гуляш из говядины

Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 177 130
Жир топленый животный пищевой 5 5
Лук репчатый 18 15
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 

Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.

Азу

Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 177 130
Соленые огурцы 28 25
Жир топленый животный пищевой 5 5
Лук репчатый 18 15
Помидоры 18 15
Чеснок 2 2
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

Рагу из баранины

Лопатку и грудинку баранины рубят по 2–3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Баранина 140 100
Картофель 137 100
Корень петрушки 21 10
Репа 17 10
Морковь 14 10
Репчатый лук 18 15
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 

Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.

Зразы отбивные

Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 136 100
Жир топленый животный пищевой 5 5
Лук репчатый 18 15
Яйцо 1/2 20
Грибы 38 20
Помидоры 18 15
Соус   100
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 

Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу – маслом.

Плов из баранины

Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3–4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.

Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Баранина 112 80
Курдючное масло 3 3
Жир топленый животный пищевой 5 5
Лук репчатый 18 15
Морковь 20 15
Крупа рисовая 13 36
Бульон   100
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

Пилав

Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Баранина 168 120
Соус 100 100
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 

Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис.

Говядина, тушенная с квасом

Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 245 180
Лук репчатый 36 30
Морковь 14 10
Жир топленый животный пищевой 12 12
Томат пюре 10 10
Квас 180 180
Сухари 3 3
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 

Гарнировать отварным картофелем.

Тушеная говядина с вином

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 190 140
Лук репчатый 48 40
Вино белое 30 30
Жир топленый животный пищевой 6 6
Томат пюре 10 10
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

 







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.238.8.102 (0.01 с.)