ТОП 10:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1



 

Свинина тушеная с курагой и черносливом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинину тушеную с курагой и черносливом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты:

Свинина                                               ГОСТ 7724-77

Помидоры                                           ГОСТ 1725-85

Жир топленый животный пищевой   ТУ-9142-001-05299989-96

Лук репчатый                                      ГОСТ 27166--86

Баклажаны                                          ГОСТ 13907-68

Курага                                                 ТУ 9164-002-47944079-98

Чернослив                                           28501-90

Фасоль                                                 ТУ 9716-001-39467932-98

Зелень                                             ГОСТ 31554-00

Специи                                                 ГОСТ 29053-91

Соль поваренная                                          ГОСТ 51574-2000

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Свинины тушеной с курагой и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Свинина 265 222
Помидоры 16 15
Жир топленый животный пищевой 5 5
Лук репчатый 18 15
Баклажаны 24 20
Курага 14 10
Чернослив 14 10
Фасоль 26 20
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4
Масса полуфабриката   395
Выход   330

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина тушеная с курагой и черносливом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
50,71 59,15 30,25 859,19/3578,87

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»

 

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Свинина 265 222 2,22 6,66 11,1
Помидоры 16 15 0,15 0,45 0,75
Жир топленый животный пищевой 5 5 0,05 0,15 0,25
Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75
Баклажаны 24 20 0,2 0,6 1
Курага 14 10 0,1 0,3 0,5
Чернослив 14 10 0,1 0,3 0,5
Фасоль 26 20 0,2 0,6 1
Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

 

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

Сроки реализации – 2 часов.







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.008 с.)