Морковь, тушенная с рисом и черносливом

Чернослив промывают, заливают холодной водой и варят с сахаром до готовности. Охлаждают и вынимают косточки. Отвар процеживают.

Морковь очищают от кожицы, нарезают кубиками и пассируют на масле.

Рис перебирают, моют холодной водой.

В отвар от чернослива закладывают подготовленный рис (отвара берут в 2 раза больше, чем риса), варят 10 минут, добавляют пассерованную морковь, соль и варят до готовности.

Часть чернослива оставляют целиком для оформления, а часть нарезают кубиками и смешивают с морковью и рисом.

Готовое блюдо укладывают горкой на тарелку и оформляют черносливом.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	600	444
Чернослив	180	135
Рис	150	450
Масло сливочное	90	90
Сахар	30	30

 

Подают к тушеным блюдам из мяса.

Использование соусов для приготовления тушеных блюд

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд.

Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.

Соусы делятся на две большие подгруппы – горячие и холодные.

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°.

К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком и маринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество других.

Соус с кореньями

Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	600	600
Маргарин	45	45
Лук-порей	50	37
Лук репчатый	75	42
Морковь	100	74
Коренья	30	13
Репа	40	29
Вино (мадера)	100	100
Горошек консервированный	30	20
Фасоль стручковая консервированная	30	18
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	550	550
Масло сливочное	30	30
Маргарин	30	30
Помидоры	100	85
Лук репчатый	200	168
Шампиньоны	100	54
Вино белое виноградное	80	80
Эстрагон	10	10
Зелень	40	33
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.