Рыба, морепродукты. Первичная обработка рыбы. Доброкачественность рыбы.

Рыба и морепродукты – не только ценный продукт для здорового питания, но и незаменимое средство для профилактики различных заболеваний.

По питательности рыба может составить конкуренцию лучшим сортам мяса, при этом морепродукты обладают гораздо лучшей усвояемостью.

Рыба и морепродукты содержат не только ценный белок, но и жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые обладают высокой физиологической активностью и очень важны для правильного функционирования организма.

Большое значение для здоровья имеют фосфор, калий и магний, содержащиеся во всех сортах рыбы

Морская рыба и морепродукты – важный источник йода и фтора.

Специалисты советуют включать блюда из рыбы и морепродуктов в повседневное меню как можно чаще.

Морепродукты замороженные – кальмары, креветки, мидии, гребешки, улитки, полезные для здоровья людей всех возрастов.

 

Первичная обработка рыбы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

 

Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов

Первое требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть и доброкачественность. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут <исправить> испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

 

Вопрос 2.

Производство волокон химического происхождения.

Сырьем для производства синтетических волокон являются газы – продукты переработки каменного угля и нефти. В результате сложных химических реакций получают синтетические волокна, которые отличаются друг от друга химическим составом, свойствами, характером горения.
Остановимся на наиболее распространенных из них:

1.Полиэфирные волокна (лавсан, кримплен и др.).

2.Полиамидные волокна (капрон, нейлон).

3.Полиакрилонитрильные волокна (нитрон, акрил).

4.Эластановое волокно (лайкра, дорластан).

Сейчас в лабораториях синтезируются всё новые и новые виды химических волокон, и ни одному специалисту не под силу перечислить их необъятное множество. Учёным удалось заменить даже шерстяное волокно – оно называется нитрон.

Производство химических волокон включает 5 этапов:

1. Получение и предварительная обработка сырья.
2. Приготовление прядильного раствора или расплава.
3. Формование нитей.
4. Отделка.
5. Текстильная переработка.

Хлопковые и лубяные волокна содержат целлюлозу. Было разработано несколько способов получения раствора целлюлозы, продавливания его сквозь узкое отверстие (фильеру) и удаления растворителя, после чего получались нити, похожие на шёлковые. В качестве растворителей использовали уксусную кислоту, щелочной раствор гидрооксида меди, едкий натр и сероуглерод.

Полученные нити называются:

- ацетатными,

- медноаммиачными,

- вискозными.

 

Билет 13.

Вопрос 1.

Виды круп. Способы приготовления блюд из круп

Крупы получают из различных зерновых куль­тур. К зерновым относятся злаковые (пшеница, рожь, овес, рис, ячмень, кукуруза, сорго и др.) и бобовые (бобы, фасоль, горох, нут, чечевица, соя), а также гречишное растение — гречиха.

Ценность зерна или крупы — в их оболочке и за­родыше. Наиболее полезными из круп считаются гречневая, овсяная, пшенная и нешлифованный рис.

Основное назначение зерновых продуктов — снабжение организма углеводами. Их в крупах содер­жится 60-88 %. Кроме углеводов в состав зерновых входят белки, жиры, минеральные вещества. Бобо­вые являются основным источником легко усваивае­мых белков растительного происхождения. Многие крупы богаты клетчаткой — «живой клеткой».

Требования к качеству круп

Крупы должны иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов, примесей и запахов.

Механическая обработка круп

Крупы перед приготовлением перебирают или просеивают, промывают, просушивают или обжари­вают, замачивают. Выбор способа первичной обра­ботки зависит от вида крупы, ее размера и от того, ка­кое блюдо будут из нее готовить.

Для чего крупы перебирают, просеивают или промывают — это понятно. А для чего их подсушива­ют или обжаривают? Оказывается, обжаренная кру­пинка, как и любой обжаренный продукт, становится более хрустящей, покрывается корочкой. Эта короч­ка не дает крупе развариться. И в готовом виде кру­пинки не склеиваются между собой, а рассыпаются.

Промывание крупы тоже помогает получать рассыпчатые блюда.

Какие блюда можно готовить с добавлением круп? Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. По консистенции (степени густоты) каши мо­гут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Какой будет консистенция каши, зависит от количества жидкости и вида крупы или способа ее первичной об­работки. Обжаренная перед варкой гречневая крупа не получится такой же вязкой, как просто промытая.Продолжительность варки каши зависит от ви­да крупы, ее размеров и способа первичной обработ­ки. Некоторые крупы по-разному ведут себя в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш (из риса, пшена, пшенички) можно сначала засыпать крупу в кипящую воду, а затем готовить одним из способов.

1. После повторного закипания добавить молоко.

2. Кипятить 5-10 минут, потом слить воду, залить молоком и варить до готовности.

Правила приготовления каши

Вы должны знать, как обрабатывать и готовить крупы и злаки, чтобы не потерять витамины, минеральные вещества, растительные белки и жиры, в них содержащиеся.

1. Для сохранения питательной ценности круп­ные крупы можно заранее замачивать. Это по­могает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу зама­чивают в двух объемах холодной воды на 3-4 ча­са, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объ­емах горячей воды и лучше на ночь.

2. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее зама­чивали, то ее можно варить в той же воде.

3. Для сохранения питательной ценности круп­ные крупы можно заранее замачивать. Это по­могает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу зама­чивают в двух объемах холодной воды на 3-4 ча­са, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объ­емах горячей воды и лучше на ночь.

3. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее зама­чивали, то ее можно варить в той же воде.

 

 

Вопрос 2.