Признаки доброкачественности мяса

Говядина полезное и питательное мясо. В мясе 1 категории 79% съедобной части, во второй – 66 %, столько же и в телятине. Примерно 14% белков, содержащихся в мясе, усваиваются практически полностью.

Можно употреблять в пищу овец, начиная с возраста нескольких дней и до трех лет, в некоторых случаях и старше. Обычно, молочный ягненок в возрасте до восьми недель.

Говяжья печень хорошего качества темно-красного или коричневого цвета, вес ее обычно 4-5кг. Телячья печень более нежная.

Говяжье сердце требует весьма длительной тепловой обработки, поскольку состоит из достаточно плотных мышечных волокон. Покупая сердце, убедитесь, что в сердечных камерах есть следы крови

Мясо конины ценится за высокое содержание полноценных белков, витаминов, жиров.

Свинина играет важную роль в организации питания человека. В состав свиного мяса входят белки, играющие важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, экстрактивные вещества, минеральные соли.

Свиной язык обычно весит примерно 250-400гр. Свиные языки обладают нежным и очень приятным вкусом, их можно, и варить, и тушить.

Свиная печень имеет темно-коричневый или красно-коричневый цвет и ярко выраженный вкус. Наиболее нежная печень у молодого животного.

Куриное мясо богато витаминами и минералами, так необходимыми не только детям, но и взрослым.

Индейка – птица из семейства индейковых, отряд куриных. Это наиболее крупная домашняя птица, разводимая для получения мяса.

Первичная обработка мяса.

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей. Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной обработки.

Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным. Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность. Мороженое мясо нужно оттаивать медленно: это сохранит его вкус и питательность. Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.

После потрошения дичь следует 1-1,5 часа выдержать в холодной воде.

Признаки доброкачественности мяса.

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признаками не всегда достаточно. Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку в пищу не допускается.

 

 

Вопрос 2.

Терминология, применяемая при выполнении ручных работ.

Сметать — временно соединить две детали изделия.

Сметывание - соединение деталей, равных, или примерно равных по величине по совмещенным срезам стежками временного назначения (плечевые срезы).

Соштуковывание - соединение двух деталей срезами встык (ремонт пальто).

Стачать - соединить отдельные детали или сделать соединение в самой детали. Например, стачать боковые швы. Стачивание производят со стороны, противоположной той, которая была обращена к работающему при сметывании.

Стачивание - ниточное соединение двух равных по величине деталей по совмещенным срезам (боковые срезы).

Стежок - один элемент структуры между двумя проколами иглой.

Заметать — проложить стежки по сгибу и шву, например, по низу платья.

Заметать - закрепить подогнутый край или сгиб ткани.

Заметывание - закрепление подогнутого края детали стежками временного назначения (низ рукава, низ изделия).

Наметать — временно соединить мелкие и отделочные детали.

Наметывание - соединение деталей, наложенных друг на друга стежками временного назначения (накладной карман).

Обметать — обшить срез ткани обметочными стежками.

Обметывание -закрепление края ткани на открытых швах и прорезных отверстиях петель с целью предохранения от осыпания.

Втачивание - ниточное соединение деталей по овальному контуру.

Вспушивание - отделка и закрепление обтачанного и выметанного края детали стежками постоянного назначения (вспушить воротник).

Выметывание - закрепление обтачанного края детали и прорезных отверстий стежками временного назначения с целью сохранения нужной формы (выметать шов с образованием канта).

Выстегивание - соединение нескольких деталей стежками постоянного назначения для придания упругости и формы (выстегать подворотник).

Вметать — соединить две детали по вогнутым срезам.

Вметать - соединить две детали по выгнутым или выпуклым линиям.

Выметать - вывернуть стачной шов, дать небольшой перекат шва 0,1-0,15 см и закрепить его косыми стежками.

Вметывание - соединение деталей по овальному контуру стежками временного назначения (рукав в пройму, воротник в горловину).

Подшить — закрепить подогнутый край потайными или открытыми подшивочными стежками.

Пришить — прикрепить к изделию отдельно заготовленные детали, например, карманы, бейки, пуговицы и т. д.

Приметать - соединить меньшую по размеру деталь с большей..

Посадка - уменьшение среза детали за счет сборки.

Подшивание - прикрепление подогнутого края детали стежками постоянногоназначения (низ изделия).

Пришивание - прикрепление фурнитуры на изделие стежками постоянного назначения (пуговицы).

Приметывание - соединение не основной детали с основной стежками временного назначения (пояс к юбке).

Притачивание - ниточное соединение двух разных по величине деталей (пояс, манжета).

Припосадить - уменьшить размер детали для придания ей нужной

формы на отдельных участках. Для этого выше и ниже (на 0,1 см) линии притачивания прокладываются вручную строчки мелкими стежками, затем с их помощью ткань стягивается до нужной длины. Избыточная ткань утюживается через влажную ткань так, чтобы сборки исчезли.

Проложить - провести стежками нитку в ткани.

Обтачка - деталь для обработки среза, кармана, горловины.

Обтачивание - ниточное соединение двух деталей по краю с последующим

вывертыванием их на лицевую сторону (воротник, клапан).

Окантовывание - обработка среза косой полоской из основного или отделочного материала с целью отделки и предохранения от осыпания.

Разметывание - раскладывание припусков шва или складки в обе стороны и закрепление их в таком положении стежками временного назначения прикрепление подкладки к припускам шва втачивания рукава стежками постоянного назначения.

 

Билет 7.

Вопрос 1.

Сладкие блюда.

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными сладкими соусами.

Сладкие блюда, особенно из плодов и ягод, рекомендуется включать в рационы питания и в первую очередь меню для детей. Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).

Для приготовления сладких блюд в предприятиях общественного питания используют плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сахар, сливки, мучные и крупяные продукты.

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

 

Вопрос 2.