Основные виды тепловой обработки пищевых

Продуктов (круп, овощей, мяса, рыбы,

молочных продуктов).

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ

Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.

 

Вопрос 2.

Подготовка ткани к раскрою.

Определите лицевую сторону ткани

2) Осмотрите ткань на наличие дефектов

3) Декатирование. Некоторые ткани в процессе влажно-тепловой обработки (глажения), стирки подвержены усадке. Чтобы избежать этого, ткань нужно перед раскроем декатировать (провести влажно-тепловую обработку).

4) Определите направление ворса в ворсовых тканях (бархат, полубархат, вельвет). Ворс должен быть направлен снизу вверх

5) Определите направление рисунка. Если рисунок направлен в одну сторону, то раскладывать выкройки и раскраивать детали изделия следует в одном направлении. Исключение из правила - концепция модели.

Раскладка выкроек на ткани.

Раскраивать ткань лучше на большом столе. Ткань сложите вдвое, лицевой стороной внутрь, совместите кромки. Чтобы ткань не смещалась при раскрое, можно внутри контура деталей сколоть ее иголками. Выкройки раскладывайте на изнаночной стороне ткани, учитывая направление нитей основы. Сначала разложите на ткани крупные детали (полочку, спинку, рукава), затем мелкие детали (манжеты, воротники, пояс и др.). Добивайтесь экономной раскладки выкроек на ткани. К сгибу ткани помещайте детали, которые даны на выкройке в половинном размере. После выкраивания у Вас получиться цельная деталь.

 

 

Билет 11.

Вопрос 1.

Виды бутербродов. Сроки их хранения.

Бутерброд — закуска, представляющая из себя ломтик белого или ржаного хлеба, как правило смазанный маслом, на который уложен сыр, колбаса, рыба, икра или другие продукты.

Для бутербродов используются всевозможные продук­ты: брынза, сыр, яйца, отварное мясо, рыба, огурцы, стручковый сладкий перец, соленья, масло и пр.

Бутерброды могут быть разнообразной формы: круг­лой, квадратной, в виде ромбиков, цветочков и так далее, для этого можно использовать формочки для печенья. Не следует забывать, что остатки хлеба могут пригодиться. Из них можно приготовить вкусные сухарики, непеченые кондитерские изделия, использовать для панировки.

Для того, чтобы бутерброды были вкуснее, хлеб наре­зают тонкими ломтиками (1 — 1,5 см) и обильно покры­вают продуктами

По способу приготовления бутерброды делятся на:

— холодные и горячие;

— открытые — когда продукт виден;

— закрытые — когда продукт не виден (сандвичи);

— закусочные (канапе) — имеют небольшой размер. Приготовление различных видов бутербродов имеет

свои особенности.

Открытые бутерброды могут быть простыми, когда ис­пользуется один продукт, и сложными, когда использует­ся несколько видов продуктов. На слегка черствый хлеб (ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т.д.) намазывают различное масло, пасты и т.п. Сверху укладывают различ­ные продукты: мясо, соленья и т.п. Также для посыпки можно использовать зелень петрушки и укропа.

Закусочные бутерброды (канапе). Это маленькие бутер­бродики размером 3 х 3 см. Канапе можно приготовить из различных продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, сы­ра, брынзы, плавленых сырков, сельди, овощей. Также их можно сделать сладкими, используя джемы, варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают хлеб до румяной корочки. Хлеб можно поджарить на сковороде, в духовке или тостере. Продукты нарезают тонкими ломтиками и подбирают по цвету и вкусу гарнир.

Бутерброды подают на блюдцах или в вазах, располагают их в дин слой. Маленькие канапе протыкают вилочками-шпажками с помощью которых берут бутерброд. Если бутерброды побольше, их мож­но брать руками.

Бутерброд сандвич. Для этого бутерброда необходимо два ломтика
хлеба. Ломтики хлеба намазываются маслом.

На один из них укладывается начинка, это могут быть: помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, колбаса, сваренное вкрутую яйцо и т.д. Сверху бутерброд закрывается вторым ломтиком хлеба. Все это скалывается специальной палочкой или вилочкой-шпажкой, а сверху украшается ломтиками редиски, огурца, зеленью петруш­ки, дольками помидора.

При приготовлении горячих бутербродов вместо хлеба можно использовать несладкое песочное тесто. Тесто выло­жить в форму для торта, сделать небольшой бортик из теста, внутрь на тесто положить начинку и выпекать в духовке.

Бутерброды будут выглядеть аппетитней, если их укра­сить. Для украшения хорошо использовать овощи с яркой окраской: помидоры, огурцы, морковь, зелень петрушки и укропа, сельдерея, маслины, оливки, можно использовать вишенку. Также для украшения используются взбитое сливочное масло, взбитые сливки, которые красиво укла­дываются с помощью кондитерского мешочка на бутер­броды.

Требования к качеству готовых бутербродов следующие:

— Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед подачей.

— Горячие бутерброды должны быть определенной температуры.

— Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

— Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким.

—Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4 — 8°С — 3 часа.

Бутерброды подают на блюде, где их располагают в один ряд.

Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки-шпажки.

Горячие и большие по размеру бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

Вопрос 2.

Как отличить лицевую и изнаночную сторону ткани?

1.У ткани с набивным рисунком рисунок на лицевой стороне ткани ярче и чётче.

2.У гладко окрашенных тканей лицевая сторона более гладкая, а изнаночная - более ворсистая.

3.Количество узелков, петелек, концов оборванных нитей на лицевой стороне меньше, чем с изнаночной.

4.У тканей с гладкой поверхностью (атлас, сатин)лицевая сторона блестящая, а изнаночная - матовая.

5.У ворсовых тканей на лицевой стороне находится длинный ворс, а изнаночная сторона может иметь короткий ворс или быть без ворса.

Если внимательно посмотреть на поверхность разных тканей, то можно увидеть, что нити основы(вдоль ткани) и утка (поперек ткани) в них переплетаются по-разному.

 

 

Билет 12.

Вопрос 1.