Мили-джули (молочный овощной суп)

1-й вариант

Молоко — 1,5 л, вода — 1 л, белая фасоль — 1/2 ст., морковь — 1 шт., цветная капуста — 200 г (или белокочанная), картофель — 5 шт., мука — 2 ст. л. (обжаренная на сухой сковороде), зелень, соль — 1 ст. л., лавровый лист — 3 шт., кориандр молотый — 1 ч. л.,

имбирь молотый — 1/3 ч. л., куркума — на кончике ложки, черный перец — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л. (по желанию).

В указанном количестве воды сварить фасоль. Добавить молоко, довести до кипения. В масле поджарить кориандр, лавровый лист, куркуму, имбирь, паприку, асафетиду, добавить и обжарить в специях картофель, нарезанный кубиками размером 1,5 см, тертую морковь. Через 2–3 минуты добавить капусту, перемешать. Выложить в кипящую фасоль. Добавить соль и черный перец. Варить 10 минут. Медленно при помешивании добавить муку. Снять с огня. Добавить зелень.

2-й вариант

Ингредиенты те же, что и в 1-ом варианте. Отварить в воде фасоль, добавить молоко. Положить нарезанный кубиками картофель, тертую морковь, лавровый лист, черный перец, куркуму, посолить. Варить 10 минут. Добавить капусту, небольшой кусочек сливочного масла (30 г). Муку заменить манной крупой (2 ст. л.) — не поджаривать. Варить 5 минут. Приготовить специи: в 1 ст. л. растительного масла поджарить кориандр, имбирь, паприку, асафетиду. Сразу вылить в суп. Снять суп с огня, добавить зелень.

 

Блюда из риса

Плов вегетарианский

Тофу (или панир) — 300 г, морковь тертая — 2 шт., рис — 1,5 ст., вода — 3 ст., зелень, растительное масло — 4 ст. л., томатная паста — 1 ст. л. без верха, соль — 1 ст. л. без верха, лавровый лист — 3–4 шт., куркума, имбирь, карри — по 1/2 ч. л., горчица — 1 ч. л., асафетида — на кончике ложки.

Тофу (или панир) нарезать кубиками. В разогретое масло положить горчицу, подождать, когда семена начнут трещать. Добавить лавровый лист, карри, имбирь, куркуму, асафетиду, черный перец. Положить кубики тофу, поджарить до золотистого цвета. Добавить тертую морковь и ложку томатной пасты. Обжаривать несколько минут при помешивании. Добавить рис (заранее замоченный), соль, перемешать. Влить горячую воду. На медленном огне оставить на 20 минут, не открывая крышку. Снять с огня. Выдержать еще 10 минут при приоткрытой крышке. Добавить зелень. Аккуратно взрыхлить вилкой. Вместо тофу и панира можно использовать соевые кубики.

Кичри

Горох, замоченный на ночь, — 200 г, рис — 200 г, растительное или топленое масло — 4 ст. л., кумин — ½ ч.л., гвоздика — 4 шт., черный перец (или чили) — 1/3 ч. л., имбирь — 1/2 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л., вода — 1,7 л, соль — 1 ст. л., лавровый лист — 3–4 шт., куркума— ½ ч. л., картофель — 4 шт., капуста — 200 г, морковь — 2 шт., помидоры — 2–3 шт., зелень.

Отварить горох до полной готовности, не разваривая. Добавить рис, лавровый лист, черный перец, соль, куркуму. Варить не менее 15 минут. В сковороде поджарить на масле 4 шт. гвоздики, кумин, имбирь, асафетиду. Добавить овощи, нарезанные кубиками, и поджаривать до полуготовности. Положить овощи в кастрюлю с рисом и горохом, варить до готовности. Добавить помидоры и зелень. Готовое кичри должно иметь однородную консистенцию — в таком случае оно является прекрасным диетическим блюдом.

Пряный рис

Рис — 350 г, вода — 750 мл, соль — 1 ч. л., черная горчица — 1 ч. л., куркума — 1/2 ч. л., имбирь — 1/2 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л.

Промыть и замочить рис на 15 минут. Затем слить воду и подсушить. На сковороде растопить масло и поджарить специи (сначала горчица, затем куркума и имбирь, в конце — черный перец). Добавить рис и поджарить его до момента, когда зерна станут полупрозрачными. Добавить горячую воду, соль, накрыть крышкой и варить 7 минут. Выключить огонь и оставить на плите на 10 минут с приоткрытой крышкой, чтобы ушла вся лишняя влага. Аккуратно взрыхлить вилкой, по желанию добавить зелень и кусочек сливочного масла.

Пряный индийский рис

Рис — 300 г, светлый изюм — 1/2 ст., зеленый горошек — 1/2 ст. (можно консервированный), карри — 1 ч. л. без верха, черный молотый перец — на кончике ложки, куркума — на кончике ложки, лавровый лист — 2–3 шт., соль — 1 ч. л., растительное масло — 3 ст. л.

Налить в кастрюлю с толстым дном масло, положить лавровый лист, карри, черный перец, куркуму. Слегка поджарить. Положить рис. Жарить, пока рис не пропитается маслом и не станет прозрачным. Налить в рис холодной воды в пропорции 1:2 к рису, добавить промытый изюм. Держать под крышкой 20 минут, не давая сильно кипеть и не открывая крышки. Если заливать горячей водой, то под крышкой держать 12 минут. Если горошек свежий, то он кладется с рисом, если консервированный, то в конце жарки.

 

Салаты

 

Солите салаты только перед подачей к столу, иначе овощи дадут сок.

Чтобы салат из редьки был сочнее, за полчаса до приготовления подержите ее в холодной воде. Так же можно поступать с морковью и свеклой.

Если во фруктовый салат добавляются цитрусовые, ни в коем случае не кладите их с косточками — в них содержится ядовитое масло. В кисломолочные продукты не кладите ванилин — он будет горчить.

Салат из авокадо с миндалем

Авокадо — 1 шт., листья зеленого салата — 1 пучок, сладкий болгарский перец — 2 шт., тертый миндаль — 2 ст.л., оливковое масло — 2 ст. л., свежая зелень укропа.

Мелко нарежьте очищенные авокадо, болгарский перец и листья салата. Выложите в салатницу, добавьте оливковое масло и аккуратно перемешайте. Готовый салат посыпьте тертым миндалем.

Салат из авокадо с апельсинами

Авокадо — 2 шт., апельсины — 3 шт., бананы — 2 шт., апельсиновый сок — 70 мл, молотый имбирь — 1 щепотка, коричневый сахар — 1 ст. л., ванилин — на кончике ножа.

Нарежьте очищенные авокадо тонкими полосками, апельсины очистите и разделите на дольки, снимите пленку с мякоти. Бананы очистите и нарежьте кружочками. Выложите в прозрачную салатницу (или креманки) авокадо, апельсины и бананы и полейте соусом. Для соуса смешайте апельсиновый сок, имбирь, ванилин и коричневый сахар. Можно приготовить аналогичный салат из авокадо с грушами или ананасами.

«Лесная сказка»

Листья салата — 200 г, картофель отварной — 4 шт., морковь — 2 шт., фундук измельченный обжаренный — 100 г, сметана — 100 г, брусника свежая — 30 г, зелень, оливковое масло — 2 ст. л.

На дно салатницы разложить крупные листья салата; картофель и морковь почистить и нарезать соломкой, смешать с черным молотым перцем и черной солью по вкусу, оставшиеся листья салата измельчить и перемешать с оливковым маслом, слегка присолив. На блюдо с листьями салата выложить горкой картофель с морковью, затем измельченные листья салата, полить сметаной и посыпать фундуком. Сверху украсить ягодами брусники (или смородины) и зеленью. Подавать к столу через 30 минут. Время приготовления 15–20 минут. На 6–8 порций.

Салат весенний

Листья салата — 100 г, редис — 100 г, разнообразная зелень, раcтительное масло — 2 ст. л., черный перец — ½ ч. л., соль — 1/2 ч. л.

Овощи мелко нарезать. Добавить соль, перец, перемешать. Заправить растительным маслом.

«Утренняя свежесть»

Белокочанная капуста (молодая) — 400 г, свежие огурцы — 200 г, лимон — 1 шт, свежие листья мяты — 50 г, зелень, оливковое масло — 4 ст. л.

Капусту нарезать соломкой, с лимона мелкой теркой снять цедру и выдавить сок. Все это добавить в капусту и посолить по вкусу. Огурцы нарезать на длинной терке, листья мяты измельчить. Соединить с капустой, заправить маслом и 1 ст. л. сахаpa, добавить молотый черный перец по вкусу. Перемешать, посыпав зеленью, через 15 минут после приготовления.

«Ароматы осени»

Болгарский перец разного цвета — 4 шт., сельдерей (стебли) — 400 г, свежие огурцы — 200 г, семена подсолнуха — 100 г, зелень, подсолнечное салатное масло — 5 ст. л.

Болгарский перец и стебли сельдерея опустить в кипящую подсоленную воду на 3 минуты. Достать, остудить и нарезать соломкой, свежие огурцы натереть на терке соломкой. Соединить все вместе, добавить семена подсолнуха, масло, соль и черный перец по вкусу. Выложить на блюдо горкой, посыпать зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 10 минут. На 8 порций.

Свекольный с черносливом

Свекла сырая — 500 г, чернослив без косточек — 200 г, грецкий орех обжаренный — 150 г, сахар — 3 ст. л., сметана — 200 г.

Свеклу очистить, натереть на терке соломкой; чернослив и грецкий орех измельчить, соединить со свеклой, добавить сахар и хорошо перемешать. Красиво выложить в салатницу, залить сметаной, сверху украсить крошкой грецкого ореха. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 30 минут. Время приготовления 15 минут.

«Сюрприз»

Отварной картофель (средней величины) — 4 шт., баклажаны (средних размеров) — 2 шт., помидоры (сладкий сорт) — 3 шт., оливки маринованные — 150 г, сметана — 200 г, зелень, подсолнечное масло.

Баклажаны, нарезанные тонкими кружочками, обжарить в масле с двух сторон; очищенный отварной картофель, помидоры и оливки также нарезать кружочками. На блюдо слоями выложить в следующей последовательности: картофель (посолить, поперчить по вкусу), баклажаны, помидоры, оливки; залить сметаной, украсить зеленью. Перед подачей поставить в холодильник на 1 час. Время приготовления 25 минут. На 8 порций.

«Сырная услада»

Сыр плавленый «Гауда» — 300 г, помидоры — 2 шт., обжаренные семена кунжута — 100 г, соус сметанный — 150 г, зелень для украшения.

Помидоры нарезать ломтиками и выложить слоем на блюдо, сыр измельчить на терке соломкой, соединить с кунжутом, перемешать и выложить горкой на помидоры. В небольшом количестве подсолнечного масла обжарить специи: немного молотого кориандра, паприки красной и щепотку мускатного ореха. В сметану добавить 1/2 ч. л. черной соли и приготовленные специи, перемешать, залить салат, украсить измельченной зеленью. Перед подачей на 40 минут поставить в холодильник. Время приготовления 20 минут. На 5 порций.

«Зимний праздник»

Картофель отварной — 4 шт., морковь отварная — 3 шт., панир (адыгейский сыр) — 300 г, соленые огурцы — 4 шт. (или небольшая баночка корнишонов), маслины маринованные — 150 г, сметана — 200 г, зелень для украшения.

Отварные морковь и картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Огурцы и маслины — колечками, все соединить. Панир, нарезанный кубиками, обжарить в небольшом количестве подсолнечного масла со специями: кумин — 1 ч. л. и паприка — 1/2 ч. л., остудить, добавить в салат. Черная соль и перец по вкусу. Заправить сметаной, перемешать, украсить зеленью. Дать постоять перед подачей 30–40 минут. Время приготовления 30 минут.

Морковь пикантная (быстрого маринада)

Морковь сырая — 1 кг, маринад: оливки — 150 г (1 банка), крошка грецкого ореха — 100 г, оливковое масло — 4 ст. л., сок 1 лимона, специи — по вкусу.

Морковь очистить, измельчить на терке длинной соломкой, посолить; открыть банку оливок, слить сок в небольшую кастрюлю и туда же выжать сок лимона. Довести до кипения и залить морковь на 10 минут. Оливки нарезать колечками. Слить с моркови ненужный сок. Оливки соединить с морковью, добавить оливковое масло и специи: черный перец по вкусу, немного красной паприки и сушеный базилик, сахар и соль по вкусу. Поставить в холодильник на пару часов. Время приготовления 25 минут. На 6–8 порций.

«Венгерский»

Свежие помидоры — 4 шт., огурец свежий — 2 шт., сладкий перец — 4 шт., острый перец — 1 маленький стручок, сыр «Гауда» — 150 г, масло оливковое — 3 ст. л., базилик — 100 г.

В глубокое блюдо довольно крупно нарезать помидоры, огурцы и сладкий перец, а острый измельчить. Заправить маслом, добавить соль и душистый перец по вкусу, сыр нарезать соломкой. Слегка перемешать. Украсить нарезанными листьями базилика. Подавать сразу. Время приготовления 15 минут. На 8 порций.

Морковь с черносливом

Сырая морковь (небольшая) — 2 шт., чернослив без косточек — 1/2 стакана, яблоко (большое) — 1 шт., сметана — 100 г.

Чернослив распарить и измельчить, морковь и яблоко натереть на мелкой терке, все соединить, добавить 2 ст. л. сахара. Заправить сметаной. Подавать охлажденным через 30 минут. Время приготовления 20 минут. На 4 порции.

«Дары природы»

Сырая морковь — 500 г, изюм светлый — 100 г, лимон — 1 шт., апельсин — 1 шт., сахар — 150 г, сметана — 200 г, фундук измельченный — 50 г.

Морковь натереть соломкой на терке, добавить сахар, перемешать, оставить на 10 минут; с лимона и апельсина снять теркой цедру, положить в морковь, 1/4 часть мякоти лимона и всю мякоть апельсина мелко нарезать и добавить в морковь. Изюм промыть, подсушить, соединить с остальными продуктами. Перемешать, выложить красиво горкой в салатницу, залить сметаной и посыпать фундуком (или другими орехами). Перед подачей

охладить. Время приготовления 15 минут. На 8 порций.

Огуречная райта

Огурцы — 5 шт., кефир (или кислое молоко) — 1л, черный перец — 1/2 ч. л., асафетида — 1/4 ч. л., соль — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., зелень.

Натереть огурцы на крупной терке. Мелко нарезать зелень. Добавить соль и все специи, залить кефиром, перемешать.

Овощная райта

Огурцы свежие — 2 шт., редис — 6 шт., болгарский перец — 1 шт., картофель, отваренный в мундире — 3–4 шт., зелень разнообразная, масло растительное — 1 ст.л., кефир — 1/2 л, сметана — 3 ст. л., асафетида, черный перец — по 1/3 ч. л., соль — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л.

Все овощи натереть на крупной терке, зелень нарезать. Сметану развести в кефире, добавить соль, сахар. Соединить с овощами. Добавить оставшиеся специи, перемешать. Все райты подаются охлажденными.

Рисовый салат

Рис — 1 ст., соевый фарш — 50 г, зеленый горошек консервированный — 100 г, сметана — 1 ст., соль — 1 ст.л., асафетида — 1/3 ст. л., черный перец — 1/3 ч. л., соевый соус — 2 ст. л., зелень.

Приготовить рассыпчатый рис (рис предварительно замочить, варить в чугунной кастрюле, когда сварится, открыть крышку и выпарить излишки влаги). В 1 ст. кипятка вылить соевый соус, высыпать соевый фарш, оставить на 20 минут. Смешать рис, соевый фарш, горошек, соль, специи, добавить сметану. Оставить для пропитывания. Сверху посыпать зеленью.

Винегрет

Картофель отварной — 5 шт., морковь отварная — 2 шт., фасоль отварная — 200 г, свекла отварная — 1 шт., соленые огурцы — 3 шт., квашеная капуста — 100 г, зелень, растительное масло — 3 ст. л., соль, сахар — по 1 ст. л., черный перец — 1/2 ч. л., асафетида — 1/2 ч. л.

Овощи нарезать кубиками размером 1 см. Добавить квашенную капусту, фасоль, масло, специи, зелень. Тщательно перемешать.

Острый зимний салат

Редька черная — 1 шт., картофель отварной — 3 шт., сметана — 70 г, растительное масло — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л., зелень.

Редьку и картофель натереть на терке. Добавить соль, черный перец, нарезанную зелень, растительное масло. Перемешать, заправить сметаной.

 

Горячие вторые блюда

Запеканка с сыром и овощами

Адыгейский сыр — 1 кг, морковь (большая) — 2 шт., картофель (среднего размера) — 5 шт., помидоры — 2 шт., сметана — 100 г, сухое молоко — 1 ст. л., масло топленое или подсолнечное — 2 ст. л., зелень, специи.

Адыгейский сыр нарезать пластинами и обжарить в небольшом количестве масла с двух сторон. Картофель и морковь очистить, натереть на терке. Помидоры нарезать кружочками.

На противень уложить слоем половину сыра и овощную начинку: на сковороде в масле поджарить специи (1/2 ч. л. молотого кориандpa, 1/2 ч. л. молотой паприки, 1/3 ч. л. молотого черного перца), положить картофель и морковь, соль 1 ч. л.) и тушить до готовности. Остальные пластинки сыра разложить поверх начинки. Кружочки помидора равномерно разложить сверху сыра. Сметану размешать с сухим молоком, добавить щепотку черной соли, залить поверхность запеканки и поставить в духовку.

Запекать 15 минут при температуре 200 оС. Подавать сразу, украсив зеленью. Время приготовления 40 минут. На 6 порций.

Картофельное пюре, запеченное с овощами

Картофель — 1 кг, цветная капуста (соцветия) — 300 г, морковь (большая) — 1 шт., сладкий перец (крупный) — 1 шт., сливочное масло — 100 г, топленое масло — 1 ст. л., сметана — 200 г, сыр «Гауда» (тертый) — 100 г, сухое молоко — 1 ст. л., зелень, специи: 1/2 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. паприки, 1/3 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли без верха.

Картофель очистить, сварить, слить воду, добавить сухое молоко и сливочное масло, хорошо потолочь. Морковь очистить, измельчить на терке соломкой, сладкий перец нарезать полукольцами. Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, потушить до готовности со специями. На смазанный противень выложить ровным слоем 1/2 части пюре, положить овощную смесь, разровнять. Сверху так же ровным слоем распределить вторую часть пюре. Посыпать сыром и поставить в духовку на 10 минут при температуре 200 С. Готовое блюдо немного остудить, нарезать на порции. Подавать со сметаной и зеленью. Время приготовления 1 час. На 6–8 порций.

Фаршированные запеченные баклажаны

Баклажаны (среднего размера) — 4 шт., морковь — 2 шт., помидоры (крупные) — 4 шт., сыр «Гауда» — 100 г, сметана — 100 г, подсолнечное масло — 4 ст. л., зелень — 50 г, специи.

Срезав плодоножку, разрезать баклажан вдоль на половинки, вырезать мякоть, посолить, дать стечь горечи. Половинки баклажанов слегка обжарить и выложить на противень.

Начинка: Морковь очистить, натереть соломкой. С помидоров снять кожицу и мелко нарезать. В сковороде на масле поджарить специи: молотый кумин — 1/3 ч. л., молотый черный перец — 1/3 ч. л., паприка — 1/2 ч. л. В готовую масалу (разогретое масло со специями) выложить тертую морковь и мякоть баклажана, через пару минут — помидоры, соль и сахар по вкусу. Потушив, остудить. Выложить начинку на баклажаны. На каждую половинку положить по 1 ч.л. сметаны, сверху — тертый соломкой сыр. Запекать в духовке 15 минут при температуре 180–200 С. Подавать горячими, украсив зеленью. Время приготовления 40 минут. На 8 порций.

Перец сладкий фаршированный

Белокочанная капуста (среднего размера) — 1 вилок, сладкий перец (среднего размера) — 8 шт., морковь (большая) — 1 шт., сельдерей — 100 г, адыгейский сыр — 200 г, сметана — 200 г, помидоры (среднего размера) — 2 шт., топленое масло (гхи) — 2 ст. л., зелень —

50 г, специи.

Перец помыть, удалить плодоножки и семена. Капусту и морковь нашинковать соломкой, адыгейский сыр нарезать небольшими кубиками. Помидоры разрезать на 8 кружков. Сельдерей и зелень измельчить.

Начинка: В разогретое масло положить специи: 1 ст. л. свежего измельченного корня имбиря, 2 шт. лаврового листа, паприка — 1/2 ч. л., черный молотый перец — 1/3 ч. л. Когда специи прожарятся, добавить сыр, капусту и тушить до готовности. Немного остудить. Перцы наполнить начинкой, плотно уложить в кастрюлю с толстым дном. На каждый перец положить кусочек помидора. Вылить 1 ст. л. воды, сверху полить сметаной. Плотно закрыть крышкой и тушить на сильном огне 10 минут. Снять с огня, заправить зеленью. Подавать горячими. Время приготовления 40 минут.

Фаршированные кабачки

Кабачки (средних размеров) — 4 шт., большая морковь — 1 шт., цветная капуста — 1 кг, помидор — 3 шт., топленое масло — 2 ст. л., сметана — 50 г, зелень — 50 г, специи.

Кабачки очистить от кожуры, разрезать поперек на 3 части, удалить середину, подсолить, дать стечь соку.

Начинка: Цветную капусту разделить на соцветия и мелко нарезать. Очищенную морковь измельчить на терке соломкой. Помидоры нарезать на 12 кружков. В сковороду с толстым дном положить масло, разогреть и поджарить специи: 1 лавровый лист, 1 ст. л. свежего корня имбиря, 1/2 ч. л. паприки, 1/3 ч. л. черного перца. Капусту и морковь выложить на сковороду, посолить по вкусу и тушить до готовности, заправить сметаной, перемешать. Снять с огня и немного остудить. Нафаршировать кабачки овощами. Отверстия прикрыть кружочками помидоров. Выложить кабачки на противень, влить немного воды, поставить запекаться в духовку на 15 минут при температуре 180 С. Подавать сразу, посыпав зеленью. Это блюдо хорошо сочетается с томатно-сметанным соусом. Время приготовления 30 минут. На 4 порции.

Голубцы с кокосовым соусом

Капуста белокочанная — 1 большой вилок, творог (некислый) — 600 г, фундук обжаренный (крошка) — 200 г, зелень петрушки — 100 г, подсолнечное масло — 50 г, кокосовый соус — 0,5 л, специи.

Вилок капусты опустить в кипящую соленую воду на 5 минут. Достать, остудить, срезать 1/4 часть возле кочерыжки. Осторожно разъединить капустные листы. Начинка: В творог добавить крошку фундука, зелень петрушки измельченную, соль, сахар по вкусу и специи: молотый кориандр — 1/3 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., черный перец — 1/3 ч. л.

Все перемешать в однородную массу (если творог суховат, добавить 1 ст. л. сметаны). На капустные листы разложить начинку. Каждый лист завернуть конвертом. Каждый конвертик обжарить с двух сторон на сковороде с маслом. Выложить слой нарезанных колечками помидоров, слегка подсолить, положить пару лавровых листов. Все залить кокосовым соусом и тушить на слабом огне 7–10 минут. Если нет готового соуса, используйте сметану. Подавать через 10 минут после приготовления. Время приготовления 45 минут. Выход: 10–12 штук.

Тыква с тушеными овощами

Тыква очищенная (или кабачок) — 300 г, картофель — 5 шт., морковь — 2 шт., сладкий перец — 1 шт., помидоры свежие — 3 шт. (или 1 ст. л. томатной пасты), зелень, кефир — 1 ст., сливочное масло — 100 г (можно гхи), соль — 1 ст. л. без верха, сахар — 1 ст. л., лавровый лист — 3 шт., черный перец — 1/2 ч. л., кориандр — ½ ч.л., паприка — 1/3 ч. л., куркума — на кончике ложки.

В глубокую сковороду или жаровню положить сливочное масло, лавровый лист, кориандр, куркуму, паприку. Добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, тушить почти до готовности, помешивая. Добавить нарезанную кубиками тыкву (кабачок), сладкий перец. Тушить еще 5 минут. Проверить: если картофель мягкий, то добавить кефир, соль, сахар, черный перец, нарезанные помидоры. Через 10 минут снять с огня. Сверху посыпать зеленью.

Икра из кабачков

Кабачки — 3 шт., помидоры — 4 шт., морковь — 1 шт., растительное масло — 3 ст. л., томатная паста — 1 ч. л., лавровый лист — 3 шт., перец черный — 1/2 ч. л., лимонная кислота — 1/4 ч. л., сахар — 1 ст. л., соль — 1 ст. л., зелень укропа, петрушки.

Кабачки очистить, срезать ножку. Разрезать пополам. Чайной ложкой удалить семена. Промыть в холодной воде и отварить в течение 10 минут в подсоленной воде. Выложить на сито, дать стечь воде. Положить на доску, накрыть другой доской. Сверху положить груз, чтобы удалить лишнюю влагу. В глубокой сковороде разогреть масло. Добавить лавровый лист, перец, томатную пасту, мелко тертую морковь. Слегка обжарить. Положить помидоры, нарезанные кубиками. Тушить до готовности. Добавить нарезанные кубиками кабачки, соль, сахар, лимонную кислоту. По желанию можно добавить 1/2 ч. л. асафетиды. Через 5 минут снять с огня. Украсить зеленью.

Упма

Манка — 1 ст., помидоры — 4 шт., разные овощи — 450 г (цветная капуста, белокочанная капуста, кабачки, баклажаны, тыква, морковь, картофель), кориандр — ½ ч.л., шамбала — 1/2 ч. л., лавровый лист — 3 шт., куркума — на кончике ножа, черный перец — 1/3 ч. л, (или чили), паприка — 1/3 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л., зелень петрушки, укропа, растительное масло — 4 ст.л., соль — 1 ст. л., кипяток — 1,5 л.

Одновременно в разных емкостях поджаривать манку и овощи; кипятить воду. Налить в разогретую сковороду 3 ст. л. растительного масла. Высыпать манку и жарить, помешивая,

до золотистого цвета. В сковороде на оставшемся масле поджарить специи (лавровый лист, шамбала, кориандр, куркума, перец, паприка, асафетида), затем положить овощи, жарить до готовности. Нарезанные кубиками помидоры добавить в последнюю очередь. Соединить манку и овощи, перемешать. Добавить кипяток при помешивании. Накрыть крышкой. Тушить 5 минут на слабом огне. Снять с огня. Посыпать зеленью. Настаивать 20 минут.

Панир, обжаренный с помидорами и салатом

Адыгейский сыр (панир) — 500 г, помидоры — 5 шт., листья салата — 200 г, сметана — 3 ст. л., топленое масло — 2 ст. л., зелень, специи: 1/2 ч. л. семян кумина, 1/2 ч.л. паприки и 1/3 ч. л. молотого черного перца.

Адыгейский сыр и помидоры нарезать кубиками (с помидоров предварительно снять кожицу), листья салата и зелень мелко нашинковать. В сковороду с толстым дном положить масло, слегка разогреть и поджарить специи, сразу добавить и обжарить панир, положить листья салата, помидоры, соль и сахар по вкусу. Тушить 5 минут. Заправить сметаной и через 3 минут снять с огня. Подавать сразу, посыпав зеленью. Время приготовления 15–20 минут. На 6 порций.

Панир с овощами

Адыгейский сыр — 300 г, морковь (большая) — 2 шт., помидоры (средних размеров) — 4 шт., сладкий перец (средних размеров) — 3 шт., подсолнечное масло — 3 ст. л., зелень, специи: 1/2 ч. л. семян калинджи, 1/2 ч. л. молотой паприки, 1/3 ч. л. молотого кориандра

и 1/3 ч. л. молотого черного перца.

Морковь очистить, натереть на терке соломкой. С помидоров снять кожицу, нарезать ломтиками, сладкий перец — полукольцами, адыгейский сыр — небольшими кубиками. В сковороду с толстым дном вылить подсолнечное масло, разогреть и поджарить специи, положить кубики сыра и обжарить до золотистого цвета. Высыпать морковь и сладкий перец, тушить на среднем огне 10 минут. Добавить помидоры, соль и сахар по вкусу. Через 5 минут снять с огня, посыпать зеленью. Подавать горячим. Время приготовления 30 минут. На 6 порций.

Овощное рагу

Капуста — 400 г, картофель — 6 шт., помидоры — 4 шт., сладкий перец — 1 шт., зелень, растительное масло или гхи — 4 ст. л., лавровый лист — 3 шт., гвоздика — 3 шт., имбирь — 1/2 ч. л., черный перец — 1/3 ч. л. (или красный), соль — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., вода — 100 г, куркума — на кончике ложки, асафетида — по вкусу.

Нарезать картофель и капусту кубиками размером 2 см. В жаровню налить масло, разогреть. Положить лавровый лист, гвоздику, имбирь, куркуму, перец, асафетиду. Как только появится аромат, сразу бросить картофель, слегка обжарить. Добавить капусту. Жарить 10 минут. В конце добавить крупно нарезанные помидоры. Через 2 минуты снять с огня. Перемешать, добавить зелень.

Запеченные кабачки с сыром и сметаной

Кабачки (среднего размера) — 5 шт., сыр «Гауда» — 300 г, сметана — 100 г, сухое молоко — 1 ст. л., топленое масло (гхи) — 2 ст. л., петрушка — 200 г, зелень.

Кабачки нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон, немного посолив. Сыр натереть на крупной терке. Сметану смешать с сухим молоком. На противень выложить слой кабачков, посыпать сыром и измельченной зеленью, снова уложить слой кабачков, и так три раза. Залить сметаной. Поставить в духовку на 10–15 минут при температуре 180 С. Подавать горячим, украсив зеленью. Время приготовления 30 минут. На 6 порций.

Пряная баклажанная икра

Баклажаны, нарезанные кубиками — 2 шт., морковь тертая — 1 шт., помидоры — 4 шт., черная горчица — 1/2 ч. л., карри — 1/2 ч. л., имбирь — 1/3 ч. л., чили — 1/4 ч. л., лавровый лист — 2 шт., куркума и паприка — на кончике ложки, асафетида — на кончике ложки (по желанию), соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л.

В сковороде на разогретом масле поджарить семена горчицы, лавровый лист, карри, имбирь, чили, асафетиду. Добавить натертую морковь и баклажаны. Тушить до готовности, помешивая. Добавить нарезанные помидоры, тушить до однородной массы, помешивая. Добавить соль и сахар, посыпать зеленью.

Панир с брокколи и сметаной

Панир — 300 г, брокколи (соцветия) — 500 г, сметана — 200 г, топленое масло (гхи) — 2 ст. л., зелень, специи.

Брокколи разделить на небольшие соцветия, опустить в соленую кипящую воду на 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Панир нарезать кубиками. В сковороде с толстым дном разогреть масло и поджарить специи: 1 ст. л. свежего корня имбиря, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. молотого кориандра, 1/3 ч. л. молотого черного перца. Положить панир, обжарить до золотистой корочки, соединить с брокколи, добавить соль по вкусу и 1 ч. л. сахара, залить сметаной и тушить на среднем огне 7 минут. Снять с огня, посыпать зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 20–30 минут. На 6 порций.

«Гауранга»

Панир (адыгейский сыр или смесь тофу с творогом) — 450 г, картофель — 10 шт., сухое молоко — 2 ст. л., растительное или сливочное масло — 100 г, сметана — 200 г, асафетида — 1/2 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л., кориандр — 1 ст. л., куркума — 1/2 ч. л., лавровый лист — 6 шт., соль — 1 ст. л., зелень.

Картофель нарезать тонкими пластиками. Если времени мало, можно отварить картофель в течение 2–3 минут. Разогреть духовку. Смазать противень маслом, положить третью часть всей картошки, лавровый лист, третью часть соли, кориандра, асафетиды и перца. Сверху посыпать третьей частью всего творога и кусочками сливочного масла. Таким образом сформировать три слоя. Смешать сметану, молоко, соль и куркуму. Вылить в посуду с картофелем и творогом. Закрыть крышку, жарить до готовности. Это блюдо можно готовить в глубокой сковороде или в жаровне. При подаче на стол украсить зеленью.

Капустное рагу (солянка)

Капуста — 1 кг, морковь — 1 шт. (большая), соевый фарш или соевые кубики — 50 г, томат — 1 ст. л. (или 2 помидора), сладкий перец — 1 шт., зелень, соль — 1 ст.л. без верха, растительное масло — 3 ст. л., лавровый лист — 2 шт., шамбала — 1/2 ч. л., карри — 1/2 ч. л., имбирь — 1/3 ч. л., куркума — на кончике ложки, асафетида — 1/3 ч. л. (по желанию)

Предварительно замоченную сою прожарить на сковороде со специями. На разогретом масле поджарить лавровый лист, шамбалу, куркуму, имбирь, карри, асафетиду. Добавить тертую морковь. Помешивая 3 минуты, обжарить. Добавить нашинкованную соломкой капусту, посолить. Накрыть крышкой. Жарить, периодически помешивая, в течение 15 минут. В конце добавить томат или нарезанные помидоры. Снять с огня. Посыпать зеленью.

«Сабджи»

Морковь — 2 шт., фасоль отварная — 1 ст., цветная капуста — 1/2 кг, зелень, картофель — 6 шт., помидоры — 3 шт., сладкий перец — 1 шт., растительное масло — 4 ст. л., семена горчицы — 1/2 ч. л., лавровый лист — 3 шт., соль — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., куркума — на кончике ложки, имбирь — 1/2 ч. л., карри — 1/2 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л., чили — 1/3 ч. л. Если преобладают картофель с капустой, то семена горчицы заменить шамбалой (1/2 ч. л.).

Поджарить в масле лавровый лист, горчицу, имбирь, куркуму, карри, чили и асафетиду. Добавить нарезанные кубиками морковь и картофель. Через 7 минут положить цветную капусту. Тушить 5 минут. Добавить фасоль и сладкий перец, соль, сахар, нарезанные помидоры. Накрыть крышкой. Тушить 5 минут. В конце добавить зелень.

Баклажаны с картофелем

Баклажаны — 2 шт. (средние), картофель — 6 шт. (средние), морковь — 1 шт. (по желанию), сладкий перец — 1 шт., зелень, соль — 1 ст. л., лавровый лист — 2 шт., семена черной горчицы — 1 чл., куркума — на кончике ложки, имбирь — 1/3 ч. л., паприка — 1/3 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л., чили — 1/4 ч. л., растительное масло — 4 ст. л.

В глубокой сковороде или жаровне в масле разогреть специи: семена горчицы (должны протрещать), лавровый лист, имбирь, чили, куркума, паприка, асафетида. Сразу положить баклажаны, нарезанные кубиками. Как только баклажаны начнут отдавать масло, добавить нарезанные соломкой картофель и сладкий перец. Накрыть крышкой, тушить до готовности картофеля при помешивании. В конце посолить. Снять с огня. Посыпать зеленью.

 

Закуски

Фаршированные баклажаны с сыром

Крупные баклажаны, морковь — 2 шт., сыр «Гауда» — 200 г, сметана — 100 г, зелень для украшения.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 4 см, выложить на противень, смазанный подсолнечным маслом, и запечь до готовности; остудить, с каждого кружочка убрать сверху ложкой немного мякоти. На блюдо разложить свежие листья салата и на каждый положить по кружочку. Очистить морковь, измельчить со­ломкой на терке и слегка обжарить на сковороде со специями: кумин в зернах — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., соль и черный перец по вкусу. Заполнить каждый кружок морковью. Сыр натереть на крупной терке и разложить поверх моркови. Сметану положить (по 1 ч. л.) на сыр. Украсить зеленью. Через полчаса подавать к столу.

Помидоры, фаршированные овощами

Помидоры (крупные) — 6 шт., огурец свежий — 2 шт., картофель отварной — 2 шт., зелень — 50 г, сметана — 100 г, масло оливковое — 2 ст. л.

С помидоров срезать верхушки по 3 см, острой ложечкой вынуть мякоть, дать стечь соку. Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Огурец тоже натереть на терке, отжать сок, зелень мелко нарезать. Соединить овощи. Заправить оливковым масло и специями: 1/2 ч. л молотого кориандра, соль и перец по вкусу. Все перемешать, добавить зелень. Полученной смесью начинить помидоры, оставляя место для сметаны. В вынутую мякоть помидоров добавить сметану, немного подсолить и хорошо взбить ложкой. Заполнить помидоры начинкой, накрыть срезанным верхом. Подавать сразу.

Баклажанные рулетики

Баклажаны (больших размеров) — 2 шт., помидоры (крупные) — 2 шт., базилик — 100 г, сметана — 100 г, зелень для украшения, маленький свежий острый перец (по желанию).

Баклажаны разрезать вдоль полосками толщиной 0,7 см, выдержать в соленой воде 20 минут, дать стечь горькому соку. Обжарить с обеих сторон.

Начинка: помидоры разрезать на 4 равные части, острой ложкой вынуть мякоть, но не до конца (немного больше половины). Мякоть измельчить и откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Базилик и острый перец мелко нарезать. Добавить соль и черный перец по вкусу. Соединить с мякотью помидоров и перемешать. На каждый ломтик баклажана выложить начинку и свернуть рулетиком. На блюдо красиво разложить дольки помидора. В каждый кусочек положить рулетик, полить сметаной и посыпать зеленью. Подавать через 15 минут охлажденным. Время приготовления 30 минут. На 4 порции.

Рулетики из кабачка или цуккини

Кабачки (среднего размера) — 2 шт., морковь — 2 шт., картофель — 2 шт., сельдерей (листья) — 100 г, подсолнечное масло — 50 г, зелень для украшения. Кабачки или цуккини разрезать вдоль полосками 0,5 см толщиной и обжарить с обеих сторон.

Начинка: морковь и картофель очистить и натереть на крупной терке, обжарить до готовности со специями: лавровый лист — 1 шт., молотый кориандр — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., душистый перец — 1/3 ч. л. и немного чили (специи обжариваем 15–20 секунд в масле). В конце добавить мелко нарезанный сельдерей и соль по вкусу. На каждый ломтик кабачка выложить начинку и свернуть рулетиком. Подавать с кисло-сладким соусом или белым с зеленью (см. раздел рецептов «Соусы и чатни»). Время приготовления 20–30 минут.

Обжаренный панир со сметанным соусом

Панир (адыгейский сыр) — 400 г, листья салата — 100 г, соус сметанный с паприкой — 200 г, зелень для украшения.

В небольшом количестве подсолнечного масла обжарить специи: кумин в зернах — 1/2 ч. л., кориандр молотый — 1/2 ч. л., черный перец и черная соль по вкусу. Добавить нарезанный

небольшими кубиками панир и жарить, помешивая, чтобы сыр хорошо подрумянился. Листья салата крупно нарезать и выложить на дно салатницы, затем готовый панир заправить сметанным соусом (см. «Соусы и чатни»). Украсить зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 15 минут. На 4 порции.

Огуречные лодочки

Свежие огурцы (крупные) — 4 шт., адыгейский сыр — 300 г, зелень — 100 г, сметана — 100 г, оливки для украшения.

Огурцы промыть, срезать жесткую кожицу, выбрать острой ложкой середину. Адыгейский сыр размять руками до творожной массы и слегка обжарить со специями: калинджи — 1/3 ч. л., мускатный орех