Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля

Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.

При хранении могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое.

Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени образуют на продуктах налет, придающий неприятный, плесневелый стойкий запах. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества афлотоксины и микотоксины, обладающие канцерогенным действием.

Наиболее распространенные фитопатогенные микроорганизмы, поражающие картофель, овощи и плоды в период уборки, транспортировки и хранения, вызывают следующие болезни: микозы — плодовая гниль (Моniliafructigena Регs.), голубая гниль, зеленая гниль, серая гниль, розовая гниль, фомоз, фитофтора, серая плесень, черная плесень; бактериозы — слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля.

 

Особенности хранения продуктов переработки зерна.

Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Склады, на которых хранятся сыпучие продукты, относятся к сладам категорий по взрыво- и пожароопасности А и Б в соответствии с НПБ 105-03 "Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности".
Крупу, макаронные изделия хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, незараженных вредителями хлебных запасов, складах, с соблюдением условий, установленных санитарными правилами.
Макаронные изделия относятся к гигроскопическим продуктам. Они поглощают влагу из сырого воздуха. При повышении влажности макаронных изделий выше 13-15 % на их поверхности начинают развиваться плесневые грибки.
Хранят макаронные изделия на стеллажах и поддонах. Макаронные изделия, упакованные в ящики из гофрированного картона, бумажнолитые прессованные из литого картона укладываются в штабеля по высоте не более 6 рядов, упакованные в бумажные мешки - не более 7 рядов.
Крупу в мешках хранят на подтоварниках штабелями или на поддонах. Высота подтоварников должна быть не менее 15 см от пола.

Сроки хранения крупы, овсяных хлопьев и толокна (в соответствии) применяются относительно к ГОСТ "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".

При хранении крупы свыше сроков, не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность дальнейшего хранения крупы.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

 

Общая характеристика физиологических процессов, происходящих в зерновой массе при хранении.

Конкуренция в зерновом бизнесе требует эффективных зернохранилищ с невысокими затратами труда, большей прибыльностью, более высокой производительностью труда при одновременном обеспечении полной количественно-качественной сохранности и экологической безопасности хранящегося зерна]. Промышленное хранение огромных масс зерна сопровождаются динамическими, необратимыми жизненными процессами внутри организованной структуры – зерновки. При этом технологический потенциал и масса хранящегося сухого, охлажденного и прошедшего послеуборочное дозревание зерна изменяются медленно или остаются практически неизменными. И напротив, активизация физико-химических, физиолого-биохимических процессов, сопровождающиеся дыханием всех живых компонентов зерновой массы, ферментативная деятельность клеток которых активизируется в присутствии микроорганизмов и при увлажнении насыпи продукта.

Анализ экспериментальных исследований в натурных условиях влияния технологических аспектов послеуборочной обработки, размещения и хранения зерна на экологическую безопасность показывает сложность взаимосвязей физико-химических, физиолого-биохимических и микробиологических процессов. Физико-химические и физиолого-биохимические процессы протекающие в свежеубранной зерновой массе в реальных условиях хранилища носит сложный характер: каждый процесс состоит из ряда стадий которые происходят как последовательно, так и параллельно. В результате самосогревания часть первоначальной массы зерна исчезаетпревращаясь в углекислый газ, пары влаги и тепло, однако образовавшаяся тепловая энергия и значительная масса низкомолекулярных газов и паров не исчезают, а активизируют пограничные слои в окресностях очага гнездового самосогревания. Всегда следует иметьввиду, что потенциальная энергия, заложенная в «микропартии» зерна массой около 250 г. в условиях высоких его теплоинерционныхсвойств вполне достаточна для перевода даже малых возмущений термодинамических параметров в значительные экзотермические процессы с образованием очагов самосогревания. Хранение зерна сопровождаются динамическими, необратимыми жизненными процессами внутри организованной структуры–зерновки.

 

Охлаждение и вентилирование зерна

При охлаждении зерна и продукции жизнедеятельность вредителей приостанавливается, минусовые температуры действуют на них губительно.

Исключение из этого правила составляет гороховая зерновка. Этот вредитель очень устойчив к минусовым температурам, поэтому обеззараживать горох, зараженный гороховой зерновкой, методом охлаждения и промораживания нецелесообразно.

Работы по охлаждению и промораживанию зерна и продукции обычно сочетают с переводом их на зимнее хранение, а также с очисткой зерна и продукции от вредителей.^[1]

Охлаждение зерна проводят пассивным или активным способами.^[3]

Пассивный способ

Применяют, как правило, в складах для напольного хранения зерна. При этом способе охлаждение проводится путем открывания окон и дверей склада. При этом для более успешного охлаждения зерна и продукции используют дни с устойчивой температурой наружного воздуха. При отсутствии таких условий днем охлаждение проводят в ночное время.

При охлаждении продукции обязательно снижают высоту укладки и перекладывают штабеля. Укладывают штабеля продукции тройником, чтобы обеспечить более свободный доступ холодного воздуха во все мешки с продукцией.[1][2]

Активный способ

Используют с помощью стационарных и передвижных вентиляционных установок, пропуска зерна через зерноочистительные машины и конвейеры, через охладительные и сушильные камеры зерносушилок, продуваемые холодным воздухом.

Наиболее эффективным является охлаждение зерна путем активного вентилирования с помощью стационарных вентиляционных установок.^[2]

Активное охлаждение или вентилирование зерна проводится при таком сочетании температуры наружного воздуха и его относительной влажности, а также влажности и температуры зерна, при которых оно подсушивается и охлаждается без увлажнения.^[1]

По завершению охлаждения

При наступлении потепления принимают меры, обеспечивающие сохранение низкой температуры в зерне и продукции. Для этого двери и окна хранилищ держат закрытыми, открывая их только в случаях необходимости. Наблюдение за хранящимся зерном и продукцией проводят преимущественно в утренние и вечерние часы. Проветривают хранилища только в сухую и прохладную погоду, когда температура наружного воздуха ниже температуры воздуха в помещении.^[2]

Активное вентилирование заключается в интенсивном принудительном продувании атмосферного воздуха через неподвижную насыпь зерна. Это один из важнейших технологических приемов послеуборочной обработки и хранения зерновых масс. Современные вентиляторы, поставляемые сельскому хозяйству, позволяют успешно проводить активное вентилирование зерновых насыпей высотой до 5-6 м в складах, на площадках и в бункерах.

Активное вентилирование основано на использовании скважистости зерновой массы: многочисленные межзерновые пространства образуют в зерновой массе воздухопроводящую систему, делают ее проницаемой для воздуха или газов, которые могут перемещаться по всему ее объему в любом направлении. Поток воздуха оказывает воздействие на температуру и влажность зерна, изменяет газовый состав воздуха межзерновых пространств, то есть воздействует на те факторы, от которых в первую очередь зависит уровень жизнедеятельности всех живых компонентов зерновой массы, а значит и ее сохранность.

Главный технологический эффект активного вентилирования заключается в снижении интенсивности биологических процессов порчи зерна, что консервирует его на некоторый период. Таким образом, при помощи активного вентилирования повышается сохраняемость зерна, обеспечивается выигрыш во времени, особенно в уборочный период, и представляется возможным меньшим числом очистительной и сушильной техники и обслуживающего персонала провести качественную послеуборочную обработку урожая.

Активное вентилирование зерновых масс имеет широкий спектр использования. Его применяют для временной консервации свежеубранного зерна повышенной влажности, профилактической обработки зерна, находящегося на хранении, охлаждения, сушки, ликвидации самосогревания, а также для воздушно-теплового обогрева семян
перед севом. Используя установки для активного вентилирования можно при необходимости легко и быстро осуществить дегазацию зерновых масс после обработки их фумигантами.