Температурные режимы охлаждения и хранения кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты, за исключением творога и сметаны, не подлежат длительному хранению. Температуры охлаждения и хра­нения их выбирают такими, чтобы приостановить по возможности все микробиологические и физико-химические процессы в продукте. Сведения о микробиологических процессах, происходящих при хра­нении кисломолочных продуктов, крайне ограничены. В иностран­ной литературе имеются данные о микрофлоре, обнаруживаемой в процессе хранения сыра коттедж – продукта с более высоким рН, чем творог. Эта микрофлора представлена главным образом немолочнокислымп психротрофнымп бактериями родов Pseudomouas (70,6%), Achromobacter (7,9%), Flavobacterium (0,7%). Бактерии группы кишечной палочки составляют около 10%, дрожжи – 0,8% (В. Д. Шульце и Дж. Ц. Ольсон, 1960). При низких температурах хранения порча этого продукта обусловлена главным образом раз­витием гнилостных процессов. В кисломолочных продуктах вследст­вие низкого рН обычно создаются условия, неблагоприятные для раз­вития гнилостных микроорганизмов.

Почти все кисломолочные продукты, предназначенные для быстрой реализации, хранят при 8–10° С. При этой температуре значитель­но подавляется развитие молочнокислых бактерий и сопутствующее ему нарастание кислотности. Однако при малейших нарушениях ре­жимов хранения (повышении температур) в результате развития “диких” термоустойчивых палочек прежде всего излишне повыша­ется кислотность продуктов. Этот порок может возникать также и в том случае, если продолжают развиваться молочнокислые палочки, вводимые с заквасками (ацидофильная и болгарская). При темпе­ратуре хранения выше 10° С в кисломолочных продуктах могут раз­виваться дрожжи, вызывающие вспучивание, и уксуснокислые бак­терии, которые влияют на изменение вкуса и консистенции про­дукции.

На поверхности кисломолочных продуктов уже на второй день хра­нения часто появляются колонии молочной плесени Oidium lactis, которая в дальнейшем покрывает пушистым налетом всю поверх­ность продукта. Особенно часто это наблюдается при хранении про­стокваши, кефира, сметаны и творога. Л. А. Лыгцевой (1968) уста­новлено постоянное присутствие в твороге как свежевыработанном, так и после хранения микрококков, споровых и бесспоровых пало­чек, дрожжей и плесеней. Однако ввиду отсутствия количественной характеристики этих групп (за исключением микрококков, которые достигали значительных величин) и данных о способности их раз­вития в твороге (особенно гнилостных палочек) трудно сделать вы­вод о роли этих микроорганизмов в порче творога. Исследованиями, проведенными во ВИИМИ, установлено, что в процессе хранения кисломолочных продуктов, вырабатываемых в производственных условиях по установленной технологии, при 6–8° С в течение 5–7 дней происходило некоторое отмирание по­лезной микрофлоры, введенной с заквасками. Так, в 1 мл кефира содержание микрофлоры на протяжении 7 суток хранения состав­ляло:

Микроорганизм	В момент выработки	После хранения
Мезофильных молочнокислых стрептококков	600 млн.	250 млн.
Ароматообразующих	82 млн.	45 млн.
Термофильных молочнокислых палочек	1 млн.	1 млн.
Дрожжей	200 тыс.	125 тыс.
Уксуснокислых бактерий	10 тыс.	10 тыс.

 

Из приведенных данных видно, что содержание микроорганизмов до и после хранения находилось в пределах одного порядка. Следо­вательно, отмирание микроорганизмов можно признать не суще­ственным.

Количество молочнокислых бактерий в ряженке, простокваша и ацидофилине на протяжении 7 суток хранения при 6–8° С также существенно не снижалось и составляло в среднем 6,0 • 10⁸/мл сразу после выработки и 2.5- 10⁸/мл в конце хранения.

Содержание в твороге посторонней микрофлоры (энтерококков, коагулазоположительных стафилококков, липолитическпх микроор­ганизмов и дрожжей) за этот период снижалось соответственно с 10⁴ до 10^з–10² мл, плесеней – с 10^з до 10²–10¹ мл. Во всех кисло­молочных продуктах содержание бактерий группы кишечной палоч­ки после хранения снижалось в 10–100 раз. Повышение кислотности сверх установленной технической документацией не наблюдалось при хранении кефира, ряженки, простокваши (мечниковской и юж­ной). Однако кислотность около 30% исследованных образцов к кон­цу хранения находилась на грани этих требований. При хранении ацидофилина излишнее повышение кислотности отмечалось уже к концу одних суток его хранения.

Наиболее обесценивающим показателем, по которому образцы кисломолочных продуктов снимались с хранения, являлось ухудше­ние в процессе хранения вкуса, вызванное ферментативными про­цессами– лнполизом и протеолизом, а также связанное с особен­ностями упаковочного материала и изменением консистенции (обра­зование глазков, старение сгустка). Так, у кефира, разлитого в стек­лянные бутылки, первые признаки ухудшения консистенции и вку­са (слегка нечистый, иногда дрожжевой) появлялись после 3–4 су-Т9к хранения при 6–8^е С. Кефир, разлитый в бумажные пакеты, приобретал посторонний привкус уже через 1–2 суток. Сроки сохранения качества кисломолочных продуктов в значи­тельной мере определялись качеством исходного продукта и усло­виями хранения. Так, при температуре 2–4° С длительность хране­ния увеличивалась на 1–2 суток.

При длительном хранении замороженного творога количество бак­терий группы кишечной палочки, стафилококков и сальмонелл сни­жается значительно медленнее, чем в твороге, хранящемся при по­ложительных температурах. Количество нежелательных микроорга­низмов при –18° С уменьшается медленнее, чем, например, при –10° С. В результате длительного хранения творога при температу­ре выше –10° С происходят необратимые физико-химические изме­нения продукта, вследствие чего пищевое и товарное качество его снижается.

 

Механические воздействия

Механические воздействия, применяемые при производстве кисломо­лочных продуктов (гомогенизация, перемешивание, перекачивание), могут как прямо, так и косвенно воздействовать на микроорганизмы. Данных о прямом влиянии гомогенизации на микрофлору молока или сливок в литературе нам найти не удалось. По нашим наблюде­ниям, гомогенизация может оказать существенное косвенное влия­ние на состав микрофлоры продукции, подвергаемой гомогенизации, если гомогенизация предусмотрена после пастеризации. Дело в том, что оптимальные температуры, установленные для гомо­генизации, как правило, ниже температур пастеризации: для сли­вок 60–70° С. для молока 50–60°С (В. Вайткус, 1960). Если производительность гомогенизатора превышает производительность пастеризационной установки, то после пастеризатора устанавлива­ют промежуточную емкость для накопления продукта (чаще сливок) перед гомогенизацией. В этом случае продукт длительное вре­мя (2–3 ч) находится в промежуточной емкости при температуре около 50° С. При этой температуре создаются условия для развития в сливках оставшихся после пастеризации термоустойчивых молоч­нокислых палочек, которые в дальнейшем значительно влияют на качество получаемого продукта. Поэтому с точки зрения микробио­логии проведение гомогенизации после пастеризации нельзя при­знать целесообразным.

Принято считать, что плотность сгустков кисломолочных продуктов обусловлена исключительно деятельностью заквасок. Однако наблю­дения в производственных условиях показывают, что в результате применения заквасок, подобранных с учетом их консистенции и спо­собности к образованию вязких сгустков, не всегда можно получить продукты с повышенной плотностью (любительская сметана и пр.). Так, при производстве любительской сметаны с использованием од­ной и той же комбинации заквасок наблюдались значительные рас­хождения в консистенции готового продукта. Иногда причиной это­го были нарушения режимов гомогенизации, что легко установить микроскопированием продукта. Т. Строгардс (1963) подчеркивает, что при правильном сочетании гомогенизации и тепловой обработки значительно улучшается кон­систенция кисломолочных продуктов. Аналогичные выводы при про­изводстве йогурта были сделаны Б. Гилмаром (1972) и П. Черновым (1972). Советскими исследователями оптимальное сочетание тепло­вой обработки и гомогенизации молока установлено при производст­ве кефира.

При перекачивании закваски и готовых кисломолочных продуктов возможно обсеменение их посторонними микроорганизмами, если на­сосы моют недостаточно тщательно. При тщательном уходе насосы можно применять в производстве кисломолочных продуктов как для подачи закваски в ванны для заквашивания, так и для перекачива­ния готового продукта. Это подтверждается многолетним опытом ра­боты с заквасками на Останкинском комбинате и заводе имени Горь­кого (Москва), и на других предприятиях, где закваску транспорти­руют насосами.

Степень перемешивания сгустка при резервуарном способе влияет на консистенцию готового продукта. Т. Сторгардс (1963) указыва­ет, что наилучшие результаты можно получить, если сквашенное мо­локо обрабатывать только до тех пор, пока не получится полностью гомогенный, вязкий продукт. При более грубой обработке снижаются стабильность сгустка и усиливается отделение сыворотки. При чрез­мерно осторожном перемешивании в продукте наблюдалось наличие комочков и отделение сыворотки. Исключительно большое значение имеет правильный выбор режимов перемешивания при производстве кефира.

 

 

РАЗДЕЛ 3 МИКРОБИОЛОГИЯ рыбы И рыбных ПРОДУКТОВ

 

Производство пищевых продуктов, особенно рыбных, требует соблюдения высокой санитарной культуры на всех этапах техно­логического процесса. Кулинарные и копченые изделия имеют ограниченные сроки хранения, поэтому микробиологический кон­троль этих продуктов носит чисто профилактический характер и должен способствовать улучшению санитарного состояния произ­водства, а, следовательно, сохранению качества готового продукта и профилактике пищевых заболеваний.

В настоящее время нет единых методических указаний и реко­мендаций по микробиологическому исследованию кулинарных, копченых рыбных продуктов и вспомогательных материалов. Нет литературы, которая характеризовала бы присущую рыбе микро­флору и ее изменение в зависимости от процессов обработки и условий хранения.