Тема 12. Микроорганизмы, наиболее часто встречающиеся в рыбе и рыбных продуктах.

 

На поверхности рыбы часто обнаруживаются спорообразующие и бесспороаые палочки, микрококки, сарцины и некоторые оби­тающие в воде дрожжи и плесени. Преобладают психрофилы – PseUdomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris, бактерии группы кишечной палочки и др.

Pseudomonas – гнилостные палоч­ковидные неспоровые грамотрицательные подвижные с полярными жгутика­ми аэробные бактерии, обра­зующие на мясопептонном агаре бес­цветные, просвечивающие или полу­прозрачные колонии. Культуры могут быть окрашенными или бесцветными. Многие шта-ммы психрофильных бак­терий начинают отмирать уже при 37^ С. Рост. бактерий задерживается при рН ниже 5,5 и при содержании

хлористого натрия более 5-8%

Ряд представителей Pseudomonas (флуоресцирующие бактерии) изменяют цвет среды – вызывают ее позеленение или побурение.

Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других грамотрицательных бактерий является их отноше­ние к антибиотикам (пенициллину, стрептомицину и хлорамфени-колу). Между собой Pseudomonas и Achromobacter различаются по их отношению к тетрациклину и пенициллину.

К числу главных возбудителей порчи рыбных продуктов при холодильном хранении относятся Ps. putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.

Achromobacter – аэробные грамотрицательные, неспоровые, за небольшим исключением неподвижные, не окрашивающие сре­ду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединен­ные в пары или короткие цепочки палочки, образующие серова­тые или серовато-белые непрозрачные колонии на агаре. Боль­шинство из них чувствительны к пенициллину, окситетрациклину и малочувствительны к хлортетрациклину, чувствительны к угле­кислоте, относительно устойчивы к облучению. Многие виды обладают способностью расщеплять белки. Почти все они – сапрофиты, свободно живущие в морях на ракообразных, рыбах и моллюсках.

Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудите­лями порчи белковых продуктов при хранении на холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не про-теолитнческими формами бактерий.

Бактерии группы кишечной палочки имеют санитарно-показа-тельное значение, относятся к условно-патогенным микроорга­низмам.

Escherichia coli – наиболее типичный представитель фекаль­ных бактерий, всегда находится в кишечнике здоровых людей, животных и насекомых, представляет собой короткие подвижные полиморфные грамотрицательные палочки и является факульта­тивным аэробом. Спор не образует. Оптимальная темпе­ратура роста 37° С. Колонии бывают гладкой или шероховатой формы.

Escherichia aerogenes (coli-aerogenes) – факультативные аэро­бы. Среди них встречаются холодоус­тойчивые мезофильные (психротроф-ные) бактерии, которые хорошо рас­тут при 1,5° С (а некоторые при минус 1,5°С). Однако для большинства бак­терий этой группы оптимальная тем­пература роста около 37 С. Психротрофные Coli-aerogenes при инкубации в течение 48 ч при 43° С не развивают­ся. Поэтому при дифференцировании рекомендуется выращивать их на твер­дом скошенном агаре при 43+;0,1°С в течение 24 ч. Не растущие при этой температуре бактерии принято отно­сить к психротрофным Coli-aerogenes.

Бактерии группы кишечной палочки различаются лишь по дав­ности выделения из кишечника во внешнюю среду. Е. coli отли­чается от других представителей этой группы тем, что не обладает способностью использовать цитрат в качестве источника углерода вместо глюкозы.

Бактерии группы Proteus – факультативные анаэробные грам­отрицательные палочки являются сапрофитами, живут в воде и почве и часто встречаются в разлагающихся остатках животного и растительного происхождения. Участие протея в гнилостных процессах начинается с разложения полипептидов. Культуры про­тея обычно зловонны. Колонии многих штаммов способны обра­зовывать на влажной поверхности твердой питательной среды тон­кий, серый ползущий (вуалеобразный) рост. О-форма – неподвижные клетки, лишенные жгутиков и образую­щие мелкие изолированные колонии.

Температурные границы роста бактерий группы протея лежат в.пределах от 10 до 40° С! Нагревание при 60° С в течение 2 мин не убивает бактерий группы протея. Нагревание при 80° С в тече­ние 5 мин губительно для микроба. Замораживание даже с по­следующим оттаиванием не убивает бактерии группы протея. Proteus vulgaris - подвижная, полиморфная, бесспоровая, грамотрицательная палочка. Оптимум температуры роста 37° С, хорошо растет и при комнатной температуре. Попадая на белко­вые продукты при благоприятных условиях, вызывает их порчу.

Proteus – условно патогенный микроорганизм. Пищевые ток-сикоинфекции, вызванные микробами группы протея, возникают преимущественно при употреблении рыбных и мясных блюд, особенно измельченных.

 

Энтерококки (фекальные стрептококки) располагаются в парами в виде диплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Об­наруживаются в воде, почве, пищевых продуктах. Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопле­ния, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22–40° С. Выдерживают нагрев до температуры 60° С и концен­трацию поваренной соли 6,5% ['63]. Рост фекальных стрептокок­ков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост в среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9,6–10,2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерокок­ков). Довольно широко распространены в воде, почве и пи­щевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздей­ствиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально при­няты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблет­ся в пределах от 3–3,5 до 12 и более).

Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли-

формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим пока­зателем для оценки фекального загрязнения, особенно в заморо­женных продуктах.

Сальмонеллы (Salmonella) – это небольшие грамотрицатгльные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не об­разуют. Располагаются поодиночке, редко з виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37° С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4).

Сальмонеллы – факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На по­верхности продукта в обычных условиях его хранения размноже­ние сальмонелл подавляется аэробами. Обладают сравнитель­но высокой степенью устойчивости к воздействию различных фак­торов внешней среды. По данным Д. Георгала, самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7° С. В за­мороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, послед­ние выживали при минус 17,8° С в течение года. Сальмонел­ла длительное время переносит низкие температуры, во льду со­храняется неделями и даже месяцами.

При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при минус 10° С или более высокой. Замораживание и оттаивание губи­тельно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6–12°С S. paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.

Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При тем­пературе 60–65° С гибнут через 30–60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чув­ствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствитель­ны, чем бактерии группы кишечной палочки.

Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсико-инфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значи­тельное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге.

Анаэробные спорообразующие. Наиболее характерны для ры­бы следующие представители.

Clostridium sporogenes – крупные подвижные палочки с за­кругленными концами, расположенные одиночно, реже короткими цепочками. Споры овальные, превышают диаметр палочки. Выдерживают нагревание при 100°С в течение -1–2 ч. Оптимальная температура роста Cl. sporogenes 37° С, но может расти при 50°С. Разлагает белок с образованием сероводорода, не патогенна.

Cl. putrificum – тонкие, длинные, подвижные палочки; распо­ложены одиночно, иногда цепочками, грамположительные, образуют крупные шарообразные или слегка овальные споры, располагающиеся на конце клетки. Разлагает белки в ана­эробных условиях с выделением большого количества газа. Опти­мум температуры роста 35–37° С, строгий анаэроб.

Cl. perfringens – крупные, довольно толстые, иногда искрив­ленные, неподвижные палочки с резко обрезанными или слегка закругленными концами, располагающиеся одиночно и парами, грамположительные. Споры овальные, расположенные центрально или субтерминально, в свежих культу­рах встречаются редко.

В старых культурах клетки доволь­но полиморфны. Оптимальная темпе­ратура роста Cl. perfringens 35–37° С. Устойчивость спор к нагреванию при 100°С у разных типов различная (от 8 до 90 мин). По наблюдениям Ю. Пивоварова, 15 выделенных штаммов выдерживают кипячение в течение 1 ч и более. Cl. perfringens – патогенный анаэроб–возбудитель газовой гангре­ны, встречается в почве, в воде, в раз­лагающихся продуктах. В пищевых продуктах Cl. perfringens раз­множается только при температуре 18–20° С и выше.

После хранения в течение 6–8 ч по мере увеличения общего бактериального обсеменения размножение Cl. perfringens замедляется, а затем прекращается. В продуктах, зараженных по­сле термической обработки, интенсивно размножается ввиду уничтожения сапрофитной микрофлоры и образует токсин. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. При 10 и 15%-ной концентрации поваренной соли Cl. perfringens не размножается. Видимо пороговой является концентрация хлористого натрия 8% при температуре, близкой к оптимальной для этого микроорганизма. Споры сохраняются при 20%-ной концен­трации хлористого натрия до 30 суток.

Опыты по выживанию и спорообразованию Cl. perfringens в свежей и соленой сельди показали, что увеличение жирности и концентрации хлористого натрия действуют неблагоприятно на развитие Cl. perfringens. Устойчив к концентрациям сахара до 20%. Нитриты и нитраты почти не влияют на размножение Cl. per­fringens. Задержка роста наблюдается в растворах, содержащих нитрат в количестве 10 мг % и выше. Коптильная жидкость слабо влияет на размножение Cl. perfringens. Сочетание коптильной жидкости с другими факторами предотвращает размножение Cl. perfringens в готовых копченых изделиях. Наиболее благоприятны для развития рН 5,0 – 8,0 и температура 45 – 46° С. При низких температурах (2 – 4° С) рост Cl. perfringens не выявляется. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при за­мораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.

В настоящее время известно шесть типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Чаще встречаются и лучше изучены пищевые токси-коинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А.

Cl. botulinum – строгий облигатный анаэроб. Палочки с за­кругленными концами, подвижные, образующие крупные овальные субтерминальные или терминальные споры, которые приобре­тают вид теннисных ракеток. Микробы подвижны, при доступе воздуха подвижность ослабевает. Молодые клетки окра­шиваются грамположительно, а через четверо-пятеро суток – грамотрицательно.

Оптимум роста при 35–37°С и рН 4,8–8, но растет и при 55° С; Cl. botulinum выделяет сильный бактериальный яд – токсин. В настоящее время известно 6типов возбудителей ботулиз­ма: А, В, С, D, E, F. Для организма человека представляют опас­ность микробы типов А, В, Е и F. Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100° С в течение 2–3 ч.

Возбудители ботулизма – строгие анаэробы и поэтому быстро развиваются внутри крупных кусков рыбы, в ветчине, колбасе или в консервах. Споры Cl. botulinum в замороженном состоянии со­храняются и после прорастания способны вырабатывать токсин.

По данным многих авторов, большую опасность в от­ношении ботулизма представляет рыба. При исследовании К. Матвеевым более 1000 экземпляров свежей и соленой красной рыбы возбудители ботулизма были обнаружены в 1,9–14% об­разцов. Это объясняется различием в санитарных условиях обработки, транспортировки и хранения рыбы. Возбудители бо­тулизма, оставшиеся в продукте после термической обработки, могут размножаться в нем в процессе остывания и образовывать токсин.

Во время хранения на холодильнике при 4°С и ниже образо­вание токсина не происходит. В пищевых продуктах с плотной консистенцией возможно гнездное накопление токсина. Сравни­тельно редкие случаи ботулизма у людей объясняются тем, что сочетание условий, благоприятствующих размножению палочки ботулинуса в пищевом продукте, встречается редко.

Аэробные спорообразующие. Вас. subtilis (сенная палочка) – подвижная палочка с закругленными краями, располагающаяся одиночно или длинными цепочками, иногда называемыми стрептобациллами.

Образует овальные споры. Оптимальная температура роста 37–50° С. На агаре образует зубчатые колонии сероватого цвета. Активно расщепляет азотистые соединения с выделением аммиака.

Вас. mesentericus (картофельная палочка) – палочки с закру­гленными концами, располагающиеся одиночно, парно или короткими цепочками, перетрихальноподвижные, грамположительные. Образует овальные споры, располагающиеся в любой части клетки. Оптимальная температура роста 36–45° С. На ага­ре растет в виде тонких, сухих, морщинистых колоний. При раз­ложении белка образует большое количество сероводорода.

Вас. mycoides (грибовидный) – толстые длинные палочки, располагающиеся одиночно или в цепочках, подвижные, грамположительные. Образует овальные споры разной величины. На агаре дает ветвящиеся колонии, напоминающие мицелий гриба. При разложении белка выделяет аммиак. Оптимум тем­пературы роста 30° С.

Вас. cereus – аэробная подвижная грамположительная па­лочка, по морфологическим и культуральным признакам напоми­нающая mycoides. Быстро образует центральные споры.

Двухсуточная культура на 25–50% представлена спорами, которые выдерживают прогревание при 105–125° С в течение 10–13 мин. На агаре растет в виде плотных, круглых, выпук­лых, преломляющих свет, воскоподобных колоний. Вас. cereus принадлежит к микроорганизмам, устойчивым как к тем­пературам от 5 до 70° С, так и к другим консервирующим факто­рам. По данным Л. Прокоповой, может расти в средах, содержащих до 12% хлористого натрия, при рН от 4,6–6,0 до 11,0. Большое коли­чество жира и сахара в среде, а также температура 4–6° С тор­мозят размножение В. cereus. В ря­де стран Европы и в Японии отме­чаются случаи пищевых отравлений, вызванные Вас. cereus.

.Вас. megatherium – толстые, длинные, подвижные, грамположительные палочки, расположенные одиночно, цепочками и в виде ни­тей. Образует овальные или продол­говатые споры, располагающиеся эксцентрально. Прорастание спор полярное; оптимум температуры роста 35° С, хорошо растут при 45– 50° С. На агаре образует слизистые выпуклые колонии и боль­шое количество сероводорода.

Стафилококки – грамположительные, небольшие клетки шаро­видной формы, примерно одинако­вой величины. Образуют круглые с ровными краями колонии белого, желтого или золо­тистого цвета. Оптимальная температура роста 37° С. Стафило­кокки устойчивы к действию физических и химических факторов, выдерживают нагревание при 70° С в течение 1 ч.

Термическая обработка пищевых продуктов вызывает гибель стафилококков лишь при условии достаточной ее интенсивности и продолжительности – при температуре 75–80° С отмирают лишь через 20–30 мин, а в некоторых случаях требуется прогрев продукта даже при 85° С. Известно, что стафилококки выдерживают нагревание при 100° С в течение 35 мин (консервы в мас­ле). Стафилококки по максимальной н минимальной температуре роста отличаются от микрококков Хотя стафилококки не растут при 0° С, они устойчивы к холоду и выживают длительное время в замороженных средах Размножение стафилококков задержива­ется при понижении рН среды до 6,2 или повышении ее до 7,4. Стафилококки устойчивы к высокой концентрации хлористого натрия (до 10% и более). Хорошо переносят высушивание

Стафилококки широко распространены в природе, их можно найти на коже человека, в воздухе, почве и на других объектах. Отдельные виды патогенны для человека. Г. Гоббс отмечает, что в носоглотке здорового человека коагулазоположительньте стафилококки составляют 30–60%, на руках 15–20% от всего количества бактерий. В большом количестве стафилококки содер­жатся в гнойничках и нарывах и легко передаются человеком. Стафилококки, особенно золотистые, вырабатывают экзотоксин. Некоторые штаммы образуют энтеротоксин, вызывающий острый гастроэнтерит. По данным Д. Мосселя и других, для образо­вания токсина, вызывающего отравление, требуется минимум 600 тыс. коагулязоположительных стафилококков на 1 г продук­та. Некоторые микроорганизмы, например, Proteus vulgaris, Esch. coli, Pseudomonas молочнокислые, задерживают рост стафило­кокков.

При санитарно-микробиологических исследованиях учитывают только типичные коагулязопозитивные штаммы стафилококков.