Химический состав корнеплодов сахарной свеклы

Химический состав корнеплодов сахарной свеклы зависит от сорта, климатических и др. условий их выращивания и хранения. Примерный химический состав сахарной свеклы представлен на схеме: связанная вода, свекловичный сок (сахароза, вода, растворимые несахара), нерастворимые сахара (мякоть), азотистые и безазотистые органические вещества, минеральные вещества.Примерный химический состав сахарной свеклы (%): сахароза – 17,2; растворимые несахара – 2,8; вода – 72.

В корнеплодах сахарной свеклы содержится 20-25 % сухих веществ, которые в сахарном производстве условно делят на сахара и несахара. Под несахарами понимают все остальные сухие вещества, включая редуцирующие и рафинозу, кроме сахарозы. Содержание сахарозы колеблется от 14 до 18 %. Важным показателем качества является чистота сока, под которой понимают процентное отношение сахарозы к другим веществам свеклы. Чистота сока (%) подсчитывается следующим образом:

Ч = = ,

где: Сс - содержание сахарозы; Сн- содержание несахара в 100 кг сока.

 

Хранение сахарной свеклы в свежем виде.

Корнеплоды сахарной свеклы, как и все другие сочные продукты растительного сырья — трудно хранимые объекты. Оптимальная температура хранения свеклы 0…+2 ⁰С.

Существует 2 метода хранения свеклы: в кагатах и буртах. В буртах, на краях полей, хранят свеклу для того чтобы полностью обеспечить сезонную эксплуатацию уборочной техники и сахарных заводов. Хранение это промежуточное, но оно необходимо. В кагаты свеклу загружают на длительное зимнее хранение, но и в том и в этом случае основным условием хранения корнеплодов, при которых достигаются минимальные потери, являются 2 фактора. 1)закладывать и хранить нужно здоровые корнеплоды.2)сведение к минимуму механических повреждений поверхности свеклы.

Закладывать на хранение нужно свеклу, которую убрали в первой половине октября. Перед тем как отправить свеклу на хранение, нужно разделить ее по категориям.

1-категория – самая качественная. Это свежая, кондиционная, технически вызревшая, здоровая свекла, которую убрали до 5 октября. Предназначена для длительного хранения.

2-категория – имеет, практически все те же характеристики, но предназначена для среднего хранения

3-категория – это секла которую убрали либо до 5 октября, либо после 25 октября. У нее в наличии имеются цветушные корнеплоды, их более 3 %, она имеет сильные механические повреждения, а также подмороженные, но не почерневшие корнеплоды.

Сегодня существуют более современные технологии для хранения - например, комплексные гидромеханизированные склады. Эти склады имеют твердое моющееся покрытие пола, оборудованы системой подачи воды и вентилирования. Новые системы хранения позволяют сократить потери до переработки, использовать технические средства для погрузки разгрузки сырья

 

Хранение винограда в регулируемой газовой среде.

Хранение в РГС – это хранение плодов в среде с определенной концентрацией СО2 и О2 при определенной температуре.

Хранение в регулируемой газовой среде является технологией, которая позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции и сохранить ее качество.

Помимо поддержания регулируемой атмосферы в камере виноград подвергается периодической обработке сернистым ангидридом SO2 для подавления фитопатогенной микрофлоры.

Условия хранения продукции в регулируемой атмосфере:

Температура – от - 0,5 до +5 *С;

Относительная влажность – 90-95 %;

Срок хранения – 5-7 мес.;

Содержание О2 – 3-5 %;

Содержание СО2 – 1-3 %.

 

Хранение винограда.

Хранения винограда в холодильниках является наиболее распространенным методом удлинение сроков реализации продукции. Время хранения определяется многими факторами. Начиная от влияния почвенно-климатических условий, и к условиям хранения. А в промежутке между ними должны свое влияние: сортовые особенности,

Рациональное

использование удобрений, агротехника, орошения, система защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроки и способы уборки урожая, подготовка товарного вида и т.п. Все биохимические процессы при хранении зависят от температуры. При высокой — проходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Поэтому, нужно быстрее охладить продукцию, которая будет заложена на хранение. В холодильнике важнейшими процессами, обеспечивающими долгое хранение, является дыхание плодов и транспирация. Поэтому, важным является поддержание оптимального температурного и влажности режимов, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление из холодильника этилена. Для хранения винограда наиболее оптимальный режим состоит в следующем: Температура, ° С — 1-0 Влажность,% — 90-95 срок хранения — 4-6 месяцев. Такие параметры достигаются в холодильниках с регулирующей газовой средой.

Многими исследователями указывается на необходимость быстрого охлаждения винограда. Виноград поступает в хранилище с высокой температурой, часто превышающей 20⁰С, и поэтому содержит много тепла.

Интенсивность дыхания ягод винограда при 0⁰С в 20 раз медленнее, чем при 25⁰ С. По этой причине виноград за сутки при температуре 25⁰ С «постареет» на столько же, как за 15-20 суток при температуре 0⁰ С.

Температура хранения винограда.

Температура является основным фактором, определяющим продолжительность хранения, так как она влияет на интенсивность всех физиологических изменений, происходящих в винограде. Установлено, что чем ниже температура хранения, тем меньше виноград поражается гнилью. Точка замерзания ягод винограда в зависимости от сорта и содержания сахара находится в пределах от -2,6 до -4,2⁰ С.