Кафедра «Технология продукции общественного питания»

КоНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

 

ПМ 04 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

МДК 04.02 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

 

 

для специальности 100114

«Организация обслуживания в общественном питании»

 

 

всех форм обучения

 

Разработал: преподаватель

кафедры «ТПОП»

__________ Курбатов А.В.

 

 

Рассмотрено и утверждено

на заседании кафедры

протокол № ____от

«____» ____________ 2014

зав. кафедрой

__________Шейфель О.А.

 

Кемерово 2014

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………………
Лекция №1 Тема 2.1. Основы повышения качества продукции ………………………………………………..
Лекция № 2 Тема 2.2. Показатели качества продукции …………………………………………………………
Лекция № 3 Тема 2.3 Показатели качества кулинарной продукции и методы их определения ……………...
Лекция № 4 Тема 2.4. Требования к реализации кулинарной продукции ……………………………………...
Лекция № 5 Тема 2.5 Механизм управления качеством продукции ……………………………………………
Лекция № 6 Тема 2.6. Системы управления качеством ………………………………………………………….
Лекция № 7 Тема 3.1 Системы качества на предприятиях сферы услуг ………………………………………
Лекция № 8 Тема 3.2 Правила Системы добровольной сертификации услуг …………………………………
Список рекомендуемой литературы ………………………………………………………………...

Введение

Программа учебной дисциплины «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» и является единой для всех форм обучения. Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний в области контроля качества продукции и услуг общественного питания.

В результате изучения дисциплины «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» (с учетом предшествующих и сопутствующих по учебному плану дисциплин) студент-выпускник по специальности 100114 должен:

-знать основные понятия, термины, определения, составные элементы, правовые основы контроля качества продукции и услуг общественного питания;

-знать основные положения и термины, показатели качества продукции и методы их определения, особенности сертификации услуг общественного питания, требования к реализации кулинарной продукции;

-уметь использовать теоретические знания, приобретенные при изучении дисциплины, применять требования нормативных документов;

-уметь осуществлять информационный поиск необходимых нормативных документов с помощью классификаторов, каталогов продукции и услуг, информационных указателей стандартов;

-уметь работать с сертификатами соответствия, осуществлять контроль за правильностью их составления;

-проводить измерения и обрабатывать их результаты, пользоваться средствами измерений.

Лекция №1

 

Тема 2.1. Основы повышения качества продукции

Содержание:

1. Основные термины и понятия в области качества продукции

2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

3. Методы управления качеством

4. Оценка уровня качества продукции

 

1. Основные термины и понятия в области качества продукции

Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.

Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.

Качество продукции (ГОСТ 15467-79) – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.

Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценки её качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).

Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны – вычисленное значение, которое может изменяться.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки.

Признак продукции – качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).