Этапы формирования качества продукции («Петля качества»)

Качественная продукция, соответствующая запросам покупателей, может быть изготовлена лишь с учетом комплексного исследования рынка, и это воплощено в стандарте «петля качества», который начинается с маркетинга и заканчивается маркетингом.

1. Маркетинг. Поиски и изучения рынка. Сводится к прогнозированию потребностей, технического уровня и качества продукции.

2. Проектирование и разработка технических требований к продукции. Это формирование уровня качества, соответствующего высшей категории. Подготовка нормативной и технологической документации.

3. Материально-техническое снабжение. Предусматривает анализ возможностей предприятия-изготовителя. Материально-техническое обеспечение сырьем, материалами, комплектующими изделиями.

4. Подготовка и разработка производственных процессов. Сводится к технической подготовки производства, разработке технологических процессов, обеспечению оборудованием, оснасткой, инструментом.

5. Производство продукции, соответствующей нормативной или технологической документации.

6. Контроль и испытания. Включает в себя технический контроль и оценку качества изготовления.

7. Упаковка и хранение. Сохранение качества в процессе хранения.

8. Реализация и распределение. Сбыт готовой продукции. Сохранение качества в процессе транспортирования, реализации продукции.

9. Монтаж и эксплуатация готовой продукции. Обеспечение качества обслуживания и ремонта. Оценка степени удовлетворения потребителя качеством продукции.

10. Утилизация после использования. Максимальное использование утилизируемых веществ.

 

Лекция № 6

 

Тема 2.6. Системы управления качеством

 

Содержание

1. Комплексная система управления качеством продукции (КСУКП) как результат развития системных методов управления качеством

2. Цель, задачи и основные требования к построению

3. Структура и организация управления КСУКП

4. Эффективность КСУКП

5. Основные функции КСУКП

6. Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции

1. Комплексная система управления качеством продукции (КСУКП) как результат развития системных методов управления качеством

Системы управления качеством продукции, разработанные ещё в 50-60 г, базировались в основном, на единых методических принципах, но каждая имела свои особенности, связанные с характером производства, номенклатурой выпускаемой продукции, формами организации производства и труда. Система управления качеством – это совокупность управляющих органов и объектов управления, взаимодействующих с помощью материально-технических и информационных средств при управлении качеством продукции. Опыт разработки и внедрения систем управления качеством продукции в ряде случаев оставался достоянием только самих разработчиков, он недостаточно быстро и широко распространялся в промышленности.

В начале 70-х гг. специалисты Госстандарта в сотрудничестве с органами различных министерств и ведомств изучали и выявили общие принципы и методы в управлении качеством продукции. Это позволило разработать единую методологию организации работ по управлению качеством, в основу которой был заложен системный, комплексный подход к проблеме качества. Результатом проведенных исследований стало создание единых принципов построения комплексной системы управления качеством продукции на предприятии – на базе стандартов предприятия. Система называется комплексной, потому что качество продукции зависит от множества факторов и условий. На его формирование оказывает влияние степень прогрессивности конструкторских разработок и качество применяемого сырья, материалов, комплектующих изделий, совершенство планирования и соблюдение технологической дисциплины, оборудование цехов и гибкость механизма стимулирования. Качество продукта связано и с тем, насколько рационально подобраны и расставлены кадры, как организован труд всего коллектива и каково качество отдельных исполнителей. Метрологическое обеспечение производства, аттестация продукции, организация службы контроля – тоже оказывают влияние на качество изделий.

Система называется комплексной потому что она охватывает управляющими воздействиями все эти факторы и условия, обеспечивая тем самым достижения запланируемого уровня качества.

КСУКП представляет собой совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при её разработке, изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. Комплексность системы состоит в том, что она позволяет управлять качеством на всех стадиях и этапах жизненного цикла продукции – на стадии исследования и проектирования; изготовления опытного образца, в серийном производстве; в период обращения и реализации продукции (хранение и транспортирование); на стадии эксплуатации или потребления продукции. Комплекс стандартов системы определяет задачи и функции всех служб предприятия, устанавливает порядок их действия, увязывает их взаимоотношения. Система регламентирует обязанности исполнителей всех уровней управления качеством – от директора до рабочего. В ней определена также структура внешних связей предприятия: материальное и информационное обеспечение, отношения с поставщиками и потребителями и др. В КСУКП решаются вопросы, связанные с экономическими и социальными аспектами проблемы качества.

При разработке КСУКП следует помнить, что в общей системе управления производством она не может быть автономным звеном. КСУКП вливается в систему управления производством и строится в полном соответствии с её структурой как функциональная подсистема. Внедрение комплексной системы относительно влияет на эффективность управления производством, помимо качества улучшаются и другие производственные показатели, быстрее осваивается новая продукция, снижается её себестоимость, увеличиваются объемы выпуска, повышается производительность труда.

 

2. Цель, задачи и основные требования к построению КСУКП

КСУКП является целевой подсистемой системы управления предприятий и представляет собой совокупность управляющих органов и управляющих объектов, взаимодействующих с помощью материально-технических и информационных средств при управлении качеством продукции.

Объектами управления КСУКП являются качество продукции и влияющие на него факторы и условия.

Управляющими органами – службы и подразделения управления качеством, дирекция, общественные органы. КСУКП предназначена для совершенствования организации производства с целью достижения постоянных высоких темпов улучшения качества продукции в интересах наиболее полного удовлетворения потребностей населения.

Цель КСУКП детализирует по стадиям жизненного цикла продукции и конкретизируется в зависимости от участия предприятия в осуществлении стадий и этапов жизненного цикла продукции.

Функционирование КСУКП направлено на:

- разработку и освоение в заданные сроки производства новой продукции;

- своевременное снятие с производства морально и физически устаревшего технологического оборудования;

- определение экономически целесообразного уровня качества продукции;

- обеспечение при разработке и производстве продукции рационального использования природных ресурсов;

- обеспечение стабильности установленного уровня качества продукции при её изготовлении;

- сохранение качества готовой продукции при хранении, транспортировании, доведении до потребителя.

Управление качеством продукции осуществляется на уровнях объединения предприятия, цеха (отдела), участка, бригады, рабочего места. В соответствии с этим при разработке и функционировании КСУКП необходимо:

- обеспечивать взаимодействие КСУКП с другими целевыми подсистемами;

- определить цели и задачи по улучшению качества продукции и устанавливать показатели качества продукции на каждом уровне управления;

- обеспечивать координацию управления качеством продукции.

При разработке и внедрении КСУКП необходимо рационально организовывать работу всех служб и подразделений предприятия, всех участников производственного процесса. В КСУКП должен быть реализован целевой подход к управлению при котором общие цели расчленяются и упорядочиваются в иерархическую структуру конечных и промежуточных задач производства (дерево целей).

Структура и состав системы должны предусматривать возможность её дальнейшего совершенствования на базе: систематического изучения требований потребителей к качеству изделий; данных научно-технических прогнозов развития техники и технологии; своевременного внедрения последних достижений науки в области технологии, организации и управления производством.

 

3. Структура и организация управления КСУКП

Структура КСУКП включает все подразделения и службы, участвующие в управлении и производстве продукции. Структура характеризуется составом служб и подразделений, распределением между ними задач и функций управления качеством.

Элементами КСУКП являются функции, мероприятия, процессы, технические средства, нормативная документация – формирующие и обеспечивающие функционирование системы. Эти элементы в каждой отрасли имеют конкретно содержание с учетом организационной структуры, характера и номенклатуры выпускаемой продукции. Взаимосвязь между элементами КСУКП обеспечивается системой стандартизации, регламентирующей нормы и правила в области управления и организации производства и устанавливающий порядок разработки, внедрения и обращения нормативной документации. В рамках КСУКП стандартами предприятия могут устанавливаться требования к номенклатуре и значениям показателей качества полуфабрикатов, продукции, методы их определения и оценки.

Общее руководство разработкой, внедрением совершенствованием КСУКП возглавляет директор или инженер. Управление КСУКП осуществляет директор предприятия, инженер, заместитель директора. Руководство каждой из функций КСУКП рекомендуется осуществлять одним из подразделений предприятия, которое привлекается в соответствии с его функциональными обязанностями. Состав и структура подразделений и служб, участвующих в разработке, внедрении и функционировании системы, зависят от профиля (вида) предприятия, его размеров.

В управлении качеством продукции помимо штатных подразделений участвуют комиссии по качеству, общественные инспекции по качеству и другие, которые формируются из специалистов предприятия.

Разработка и внедрение КСУКП представляет собой сложный процесс. Он включает, как правило, три основных этапа:

- подготовка к разработке системы;

- разработка проекта системы;

- внедрение системы.

 

4. Эффективность КСУКП

Эффективность КСУКП обуславливается многими факторами, в том числе экономическими. В КСУКП определяют два вида экономической эффективности: народнохозяйственную – улучшения качества продукции и хозрасчетную – функционирования КСУКП и затрат на разработку и внедрение КСУКП.

За функционированием КСУКП осуществляется контроль, который сводится к соблюдению требований стандартов предприятия и наличием на предприятии необходимых действий для этого. Общий контроль в области качества продукции осуществляется руководителем предприятия. На крупных предприятиях созданы единые службы управления качеством продукции, которые уделяют особое внимание анализу данных контроля, отзывов потребителей, изучает причины появления брака, обучает работников предприятия методам управления качеством и контроля. Возглавляется служба заместителем директора, или инженером.

 

5. Основные функции КСУКП

Основные функции комплексной системы управления качеством продукции сводятся к следующему:

Прогнозирование качества продукции. Функция прогнозирования качества продукции направлена на перспективный уровень. Прогнозирование качества продукции – это определение вероятных значений повышения качества продукции, которые могут быть достигнуты к заданному моменту или в течение заданного интервала времени. Результаты прогноза являются исходной базой создания продукции лучших достижений. Прогнозирование осуществляется силами предприятия или научно-исследовательских институтов отрасли, торговых организаций, заказчиков и потребителей.

Планирование повышения качества продукции. Предусматривает обеспечение единства планирования уровня качества и объектов производства. В планах повышения качества продукции предусматривается установление заданий от начала научных исследований и проектных разработок и до снятия продукции с производства.

Нормирование требований к качеству продукции. Направлено на установление прогрессивных требований к повышению качества продукции и ее составных частей. В процессе организации нормирования требований к качеству продукции необходимо отразить порядок выбора и установления в нормативной документации показателей качества полуфабрикатов, сборочных единиц, готовой продукции, порядка стандартизации и унификации.

Аттестация продукции. Направлена на подготовку выпускаемой продукции к государственной аттестации.

При этом решаются задачи:

- установление порядка подготовки и проведения заводской аттестации продукции;

- анализ качества деталей и продукции в целом;

- проведение заводской аттестации деталей, готовой продукции и технологических процессов;

- разработка и проведение мероприятий, обеспечивающих улучшение качества деталей, продукции в целом.

Организация разработки и постановки новой продукции на производство. Направлена на создание конструкторской документации и опытных образцов продукции высокого уровня и качества.

Организация технологической подготовки производства – направлена на обеспечение готовности производства, служб и др. к производству продукции. Здесь основная работа заключается в разработке прогрессивных технологических процессов.

Организация метрологического обеспечения качества продукции – направлена на своевременное осуществление в полном объеме мероприятий по достижению единства и точности измерений параметров изделий.

Организация материально-технического обеспечения качества продукции – направлена на планомерное, ритмичное, комплексное снабжение предприятия сырьем, материалами и др.

Организация подготовки и повышения квалификации кадров в области улучшения качества продукции направлена на обучение всех категорий работников передовым методам разработки изготовления продукции, а также основам управления качеством на базе стандартизации. Проводится в отраслевых институтах повышения квалификации.

Обеспечение стабильности управления качеством продукции при разработке, изготовлении, складировании, транспортировании, сбыте и потреблении (эксплуатации) направлено на выпуск продукции высшей категории качества в соответствии с растущими потребностями народного хозяйства, совершенствование организации производства и управления, обеспечение ритмичности производства, применение и строгое соблюдение прогрессивной технологии; создание условий сохранения и восстановления уровня качества продукции.

Стимулирование повышения качества продукции направлено на повышение заинтересованности работников предприятия в выпуске продукции высокого качества путем морального и материального поощрения, а также усилением ответственности.

Источником экономического стимулирования на предприятии является экономический эффект в результате выпуска и использования продукции высокого качества. Материальное и моральное поощрение работников предприятия осуществляют на основе оценки качества изготовленной продукции и качества труда различных подразделений и отдельных работников. Стимулирование должно осуществляться при безусловном выполнении запланированных показателей по объему производства, качеству продукции, росту производительности труда с учетом рационального использования материальных ресурсов.

Контроль качества и испытания продукции направлено на проведение следующих мероприятий:

- предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям НД;

- разработку и внедрение в практику контроля и испытаний продукции новых технических средств, более совершенных методов оценки качества продукции, использование автоматизации и вычислительной техники;

- проведение технического контроля качества продукции;

- контроль за соблюдением технологической дисциплины;

- совершенствование организации и методов контроля;

- разработку мероприятий по результатам ведомственного контроля и их выполнение;

- учет и анализ отклонений технологического процесса по результатам ведомственного контроля;

- учет и анализ динамики качества продукции;

- организацию входного контроля материальных ресурсов, поступающих на предприятие;

- работу с поставщиками по качеству комплектующих изделий;

- разработку и внедрение совместных стандартов;

- разработку мероприятий и принятие оперативных решений по результатам ведомственных проверок качества продукции.

Выполнение мероприятий по результатам государственного надзора и ведомственного контроля. Функция реализуется проведением следующих мероприятий:

- обеспечение своевременного внедрения и соблюдения стандартов и технических условий;

- пресечение и предотвращение нарушений требований к качеству продукции, технологии ее производства, обеспечению улучшения условий и безопасности труда, содержащихся в НД, повышение ответственности предприятий, организаций и учреждений за внедрение и соблюдение НД в области стандартизации и метрологического обеспечения;

- совершенствование организации работ по аттестации промышленной продукции по замечаниям госнадзора;

- проверка состояния разработки, внедрения и функционирования КСУКП;

- оценка качества выпускаемых изделий по результатам контроля и анализа претензий (рекламаций, штрафов) потребителей к качеству изделий и правильности принятых решений;

- определение причин претензий потребителей и несоответствия изделий требованиям НД;

- учет и анализ причин отклонений от технологического процесса по результатам госнадзора;

- разработка предложений и мероприятий, установление ответственных исполнителей и сроков по устранению причин недостатков, выявленных при проверке.

Правовое обеспечение качества продукции направлено на организацию функционирования всех элементов КСУКП в полном соответствии с законодательством Российской Федерации.

Для реализации функции необходимы мероприятия:

- проверка разрабатываемых НД на их соответствие требованиям законодательства;

- установление порядка оформления заказов и договоров предприятия на поставку качественного сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, оборудования, оснастки, инструмента;

- установление порядка оформления и передачи материалов юридической службе для предъявления претензий и исков за поставку недоброкачественной, некомплектной продукции или за ее недоставку.

Информационное обеспечение КСУКП направлено на организацию сбора, хранения, обработки, анализа и своевременное обеспечение руководителей и органов управления обоснованными и достоверными данными, характеризующими технический уровень и качество продукции на всех стадиях ее жизненного цикла и качество труда подразделений и отдельных работников предприятия.

Значение информационного обеспечения возрастает в условиях научно-технического прогресса, усложнения хозяйственных связей, когда необоснованное решение может привести к большим потерям. Неупорядоченность сведений снижает оперативность и точность управляющих решений, их эффективность.

Организация взаимоотношений предприятия по качеству продукции с потребителями и поставщиками направлено на:

- разработку документации для эксплуатации и ремонта продукции;

- оказание помощи потребителям в освоении и восстановлении продукции;

- сбор, обработку и анализ информации о качестве продукции в эксплуатации;

- разработку мероприятий по повышению качества продукции с учетом результатов ее эксплуатации;

- согласование с поставщиками методов входного контроля готовой продукции, комплектующих изделий, материалов и сырья;

- установление порядка и ведения расчетов с поставщиками по результатам приемки готовой продукции, комплектующих изделий, материалов и сырья по качеству.

Внутрипроизводственные учет и отчетность по качеству продукции направлены на систематическую регистрацию данных о фактическом качестве продукции и труда подразделений и отдельных работников, составления отчетов для руководства различных уровней управления в интересах принятия обоснованных управленческих решениях.

Внутрипроизводственному учету и отчетности подлежат: выполнение этапов разработки новых видов продукции: освоение новых видов продукции и мероприятия по повышению качества продукции; результаты аттестации; брак и потери от брака; рекламации; качество труда; возврат от доработки (из других цехов и потребителя); отказы и неисправности продукции по конструктивным и производственным причинам; этапы разработки, внедрения, функционирования и совершенствования КСУКП; результаты проверки соблюдения технологической дисциплины и проверки средств технологического оснащения на точность.

Технико-экономический анализ улучшения качества продукции направлен на выявление конечных результатов деятельности предприятия и их подразделений по улучшению качества продукции, а также оценки работы подразделений. Технико-экономический анализ является основой для определения эффективности КСУКП. Основные функции КСУКП представлены на рис. 7.

Количество функций на предприятии в рамках КСУКП может уточняться и дополняться в зависимости от конкретных условий специфики предприятия и масштаба производства. Для углубленного анализа в системе управления качеством выполняются такие функции как: организация взаимоотношений предприятий по качеству продукции между потребителями и поставщиками; внутрипроизводственный учет и отчетность по качеству продукции; технико-экономический анализ улучшения качества продукции; организация трудовой деятельности.

Состав, структура и функции управления системы определяются масштабом предприятия, уровнем специализаций и кооперирования; характером выпускаемой продукции и не могут быть постоянными, поскольку одним из принципов комплексной системы управления качеством продукции является её постоянное совершенствование с учётом новых задач.

В настоящее время КСУКП совершенствуется в рамках международных стандартов ИСО серии 9000, которая предусматривает взаимоотношения между потребителями, изготовителями, поставщиками продукции и контролирующими органами.

 

6. Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции

Мировой опыт управления качеством был сконцентрирован в пакете международных стандартов ИСО 9000, принятых Международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987 г.

К сегодняшнему дню объекты стандартизации этой серии международных стандартов значительно расширились и охватывают не только элементы систем качества, но и способы проверок действующих систем качества, критерии квалификационных характеристик экспертов-аудитов. Приняты международные стандарты по управлению качеством услуг, перерабатываемых материалов, программного обеспечения. Значительная работа проделана в методическом аспекте: принят ряд руководящих указаний, разъясняющих содержание отдельных составляющих системы обеспечения качества.

В этой связи международные стандарты по обеспечению качества теперь называют «семейством» стандартов ИСО серии 9000. Данная серия стандартов включает 5 названий:

- ИСО 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества. Руководящие указания по выбору и применению»;

- ИСО 9001 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и (или) разработке, производстве, монтаже и обслуживании»;

- ИСО 9002 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже»;

- ИСО 9003 «Системы качества. Модель для определения качества при окончательном контроле и испытаниях»;

- ИСО 9004 «Общее руководство качеством и элементы систем качества. Руководящие указания».

ИСО 9000 используется для определения различий и взаимосвязей между основными понятиями в области качества. Служат для внутреннего использования на предприятии при решении задач управления качеством (ИСО 9004) и для использования во внешних отношениях по вопросам качества (ИСО 9001, 9002, 9003).

ИСО 9001 применяется, когда соответствие определенным требованиям обеспечивается поставщиком на нескольких этапах, которые могут включать проектирование и (или) разработку, производство, монтаж и обслуживание.

ИСО 9002 используется когда соответствие определенным требованиям должно обеспечиваться поставщиком в процессе производства и монтажа.

ИСО 9003 используется, когда соответствие определенным требованиям должно обеспечиваться поставщиком только в процессе выбора нужной модели необходимо учитывать шесть факторов:

- сложность процесса проектирования;

- обоснованность проекта;

- сложность производственного процесса;

- характеристики продукции или услуги;

- безопасность продукции или услуги;

- экономический фактор.

Элементы системы качества должны быть документированными и их действительность должна быть в соответствии с требованиями выбранной модели.

ИСО 9004 является руководящим документом, учитывающим технический, административный и человеческий факторы, влияющие на качество продукции или услуг на всех этапах петли качества от выявления потребности до удовлетворения потребителя.

В целом, серия стандартов ИСО 9000-9004 является комплектом документов, отражающих опыт, накопленный в этой области.

Основной задачей каждой организации является качество производимой продукции и предоставляемых услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначению;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам;

- отвечают действующему законодательству;

- предлагаются потребителю по доступным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Система управления качеством должна учитывать два взаимосвязанных аспекта:

- потребности организации, предприятия;

- потребности и требования потребителя.

Воздействия системы качества продукции распространяется на все этапы жизненного цикла продукции от изучения рынка до потребностей потребителя и включает:

- маркетинг, поиск и изучение рынка;

- проектирование и разработку технических требований;

- материально-техническое снабжение;

- подготовку и разработку производственных процессов;

- контроль, проведение испытаний и обследований;

- упаковку и хранение;

- реализацию и распределение продукции;

- монтаж и эксплуатацию;

- техническую помощь и обслуживание;

- утилизацию после использования.

Функция маркетинга должна играть ведущую роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Она должна:

- определять потребности в продукции или услуге;

- давать точное определение рыночного спроса;

- давать четкое определение требований потребителя;

- четко информировать в рамках предприятия о всех требованиях потребителя.

Внедрение стандартов ИСО серии 9000 не означает отмену КСУКП, а является ее дальнейшим развитием и совершенствованием путем существенного углубления всех трех основных частей системы – управления качества, обеспечения качества, контроль качества.

Следует помнить, что КСУКП рассматривается, как правило, применительно к предприятию в целом, а стандарты ИСО рассматриваются только применительно к конкретной продукции.

 

 

Лекция № 7

 

Тема 3.1 Системы качества на предприятиях сферы услуг

 

Содержание:

1. Основные термины и понятия в области качества продукции

2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

3. Методы управления качеством

4. Оценка уровня качества продукции

 

1. Основные термины и понятия в области качества продукции

Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.

Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.

Качество продукции (ГОСТ 15467-79) – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.

Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценки её качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).

Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны – вычисленное значение, которое может изменяться.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки.

Признак продукции – качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).