Общая технологическая схема производства

Плавленых сыров

Технологическая схема производства плавленых сыров представлена на рис. 2.

 

Рис. 2. Общая технологическая схема производства плавленых сыров

 

 

1. Подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. При отборе осуществляется органолептический анализ и контроль физико-химических показателей сырья.

Подбор партий сыра проводится прежде всего с учетом их зрелости.

Несозревшие и перезревшие сыры плавятся плохо, поэтому их обычно комбинируют со зрелыми. Важно при этом, чтобы сыры не имели пороков, которые передаются готовому продукту. Понижение качества сыра вызывается спорообразующими микроорганизмами, особенно маслянокислыми бактериями, которые в условиях пониженной кислотности плавленого сыра могут стать причиной его порчи при хранении. Часто вместо молодого сыра используют творог. Сыры подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.

Одной из составных частей сырья для плавленого сыра часто является сухая или сгущенная подсырная сыворотка, оказывающая благотворное влияние на консистенцию и вкус готового продукта.

2. Подготовка сырья (обработка и измельчение). С сыров удаляется пленка, парафин или латексное покрытие с помощью горячей воды или струи пара, затем выдерживают в горячей воде для размягчения корки, которую впоследствии срезают. Если в качестве сырья используют брынзу, ее предварительно вымачивают. Очищенные сыры разрезают на сырорезках, измельчают на волчках или растирают на вальцовочных машинах до тонкого помола.

Сливочное масло размораживают, очищают от штаффа, разрезают на куски 1-2 кг. Сливки, сметану фильтруют. Сухие молочные продукты просеивают.

3. Составление смеси. Смесь составляется на основании существующих рецептур, которые могут быть пересчитаны в зависимости от имеющегося сырья.

Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предварительно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 часов для набухания белка.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, а также их смеси.

Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

4. Плавление сырной массы. Плавление осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла, а также введением пара непосредственно в сырную массу.

Температуру плавления устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости, вида соли-плавителя и вида вырабатываемого продукта. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75…80 ^оС (реже 85…95 ^оС).

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку котла) при температуре 75…80 ^оС составляет 15-20 минут; при 85…95 ^оС – 10-12 минут. При плавлении инжекцией пара в сырную массу продолжительность плавления уменьшается до 10-15 минут.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, не имеет нерасплавившихся частиц сыра.

5. Гомогенизация сырной массы. Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленую сырную массу подвергают гомогенизации. Данная технологическая операция обязательна при производстве пастообразных сыров. При производстве ломтевых сыров она нецелесообразна, так как приводит в дальнейшем к значительному уплотнению структуры и получению грубой резинистой консистенции. Гомогенизацию проводят при температуре 75…80 ^оС и давлении 9,8…14,7 МПа.

6. Фасование сыра. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочные автоматы, где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, тубы из полимерных материалов, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и др.

7. Охлаждение и упаковывание готового продукта. После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется от 30-ти минут до 12-16 часов. Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 ^оС.

8. Маркировка плавленых сыров. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 этикетка на каждой упаковочной единице плавленого сыра в потребительской таре должна содержать следующие сведения:

– наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его названия в соответствии с технической документацией, например, «Сыр плавленый чеддер»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока». Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «плавленый сырный продукт».

– наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;

– массу нетто (кроме сыров в форме батончиков, батонов и блоков);

– состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления, масло сливочное Крестьянское, лук репчатый свежий, перец черный молотый, вода питьевая»;

– пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;

– пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность – 372 ккал»;

– условия хранения;

– дату изготовления;

– дату упаковывания;

Если технологический процесс изготовления плавленых сыров в форме крупных батонов и блоков включает стадию фасования и упаковывания, то даты изготовления и упаковывания совпадают. Например, «Изготовлено и упаковано 20.02.05». В случае фасования такого сыра для реализации потребителям через торговую сеть наряду с датой упаковывания необходимо указывать и дату изготовления. Например, «Изготовлено 10.05.05. Упаковано 20.05.05».

– срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– способ употребления;

Эти сведения при маркировке плавленых сыров, используемых для приготовления готовых блюд (супов, соусов), а также сухих плавленых сыров указываются в виде рекомендаций только в том случае, если без такой информации их применение затруднено или может нанести вред здоровью потребителя.

– обозначение технических условий допускается наносить без указания года утверждения;

– информацию о подтверждении соответствия.

Если на потребительской таре небольших размеров невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары.

Каждую единицу групповой потребительской тары наборов плавленых сыров также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.

9. Хранение продукта. Упакованный сыр хранят при температуре от 0 до минус 3 ^оС или от 0 до 4 ^оС и относительной влажности воздуха 85…90 % или 80…85 %.

 

 

Технологические особенности