Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания

 

На скорость свертывания оказывают влияние следующие факторы:

1) температура свертывания;

2) рН среды;

3) концентрация солей кальция;

4) доза фермента и др.

Оптимум действия сычужного фермента – 43-45 ^оС; для пепсинов – 40-41 ^оС, при температуре ниже 10 ^оС свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. Температура свертывания установлена 28-35 ^оС, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.

При нормальной кислотности (кислотность 20 ^оТ) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 ^оС, при повышенной кислотности (22 ^оТ – это характерно в производстве мягких сыров) – 28-32 ^оС. Пониженные температуры свертывания в производстве мягких сыров устанавливаются также еще и с целью получения более влажного сырного зерна.

С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 ^оС на каждый градус кислотности.

Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %.

Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально. Для определенной пробы молока (кислотности, степени зрелости, температуры) эта закономерность может быть выражена следующим уравнением:

 

С · t = const,

 

где С – концентрация фермента в г сухого препарата на 1 дм³ молока;

t – продолжительность свертывания, с.

 

Эту же закономерность можно записать в виде уравнения:

 

Х · t / m = const,

 

где Х – доза фермента в г;

m – масса молока, кг.

 

Численное значение константы увеличивается при использовании сычужно-вялого молока и малой активности фермента. Предложенное уравнение с достаточной степенью точности позволяет на практике определить дозу сычужного фермента для заданной продолжительности свертывания определенного образца молока по проведенной пробе на свертываемость. На основании этого закона разработан так называемый прибор ВНИИМС, принцип действия которого описан ранее.

Обработка сычужных сгустков

целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.

Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока.

Накопившаяся в сгустке молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу и сгусток обезвоживается. Однако из молока с излишне высокой кислотностью образуется сгусток, быстро выделяющий сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы и ухудшению ее структурно-механических свойств.

В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, вымешивают (обрабатывают) и проводят второе нагревание сырного зерна. Технологические операции проводят в следующей последовательности:

– разрезка сгустка и постановка сырного зерна;

– отбор сыворотки;

– вымешивание зерна;

– второе нагревание и вымешивание зерна.

Продолжительность этих операций строго не лимитируется – она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность этих операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций – разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.